ひとくちメッセージ

トリュフゼストを使って、醤油・オイスターソース・紹興酒を合わせた濃厚トリュフ醤油ソースを作りました。

合わせたのは、エペイオス ノンフライオーブンで低温調理した和牛シンシンステーキと、香ばしく焼いた和牛ハンバーグ。

洋食のようで、中華の旨味もあり、最後にトリュフがふわっと香る。

これはもう、家の食卓に突然あらわれた“ちょっと高級な肉祭り”です。

今日の献立

・和牛シンシンステーキ
・和牛ハンバーグ
・オイスター紹興酒トリュフ醤油ソース
・フライドポテト
・ほうれん草のソテー

今日のエッセイ

トリュフゼストを買うと、最初に思うことがあります。

「さて、何にかけよう」

卵かけご飯。
ポテト。
パスタ。
リゾット。
ステーキ。

候補はたくさんありますが、今回は少し欲張りました。

和牛シンシンステーキと和牛ハンバーグです。

赤身のきめ細かいシンシンは、エペイオス ノンフライオーブンで50度1時間。
そのあと、マイヤーフライパンで表面をしっかり焼きました。

ハンバーグは先にフライパンで焼き色をつけてから、エペイオス ノンフライオーブンで220度10分。

そして、今回の主役級の脇役がソースです。

醤油、オイスターソース、紹興酒、みりん、太白胡麻油、胡椒。
そこにトリュフゼスト。

いわゆるトリュフ醤油ではありますが、普通のトリュフ醤油ではありません。

オイスターソースが入ることで旨味が太くなり、紹興酒が入ることで香りに奥行きが出る。
そこへトリュフゼストがふわっと香る。

洋食屋さんのハンバーグソースが、夜だけ香港のホテルに出張したような味です。

しかも、和牛の脂とよく合います。

醤油だけだと少し和風に寄ります。
オイスターソースだけだと中華に寄ります。
でも、そこにトリュフゼストが入ると、急にレストランっぽくなる。

トリュフというのは不思議です。
少し入れるだけで、料理が「今日はちょっと正装してきました」みたいな顔をします。

ただし、入れすぎると料理全体がトリュフ会議になります。
全員が香りについて発言し始めます。

なので、ポイントは最後の香りづけ。

煮詰めすぎない。
火を止めてから加える。
仕上げに少し追いトリュフ。

これだけで、香りの立ち方がかなり変わります。

今回の和牛シンシンは、中心がしっとり赤く、表面は香ばしい焼き上がり。
ハンバーグは肉感があり、ソースをまとわせるとご飯にもワインにも合う味になりました。

これは、トリュフゼストの使い方としてかなりおすすめです。

レシピ① オイスター紹興酒トリュフ醤油ソース

材料

・太白胡麻油　大さじ1
・醤油　大さじ1
・オイスターソース　大さじ1
・紹興酒　大さじ1
・みりん　小さじ1
・トリュフゼスト　小さじ1
・胡椒　少々
・水　適量

作り方

1. 調味料を合わせる

ボウルに、醤油、オイスターソース、紹興酒、みりんを入れて混ぜます。

オイスターソースは少し重さがあるので、しっかり溶かすように混ぜます。

2. 太白胡麻油を加える

太白胡麻油を加えます。

太白胡麻油は香りが穏やかなので、トリュフゼストの香りを邪魔しにくいです。

ごま油の香ばしさをしっかり出したい場合は普通のごま油でも良いですが、今回はトリュフを活かしたいので太白胡麻油がおすすめです。

3. トリュフゼストを加える

トリュフゼストを入れて混ぜます。

このとき、加熱しすぎると香りが飛びやすいので、できれば仕上げ寄りで加えるのがおすすめです。

4. 水で濃度を調整する

味を見ながら、水を少しずつ加えます。

ステーキにかけるなら、少し濃いめ。
ハンバーグにからめるなら、ややのばしても美味しいです。

おいしくするポイント

今回の配合はかなり濃厚です。

醤油とオイスターソースが同量なので、旨味も塩味もしっかり出ます。
和牛ステーキやハンバーグのように、肉の力が強い料理にはとても合います。

ただし、冷奴や卵かけご飯に使う場合は少し濃いので、水や出汁でのばすのがおすすめです。

次回さらに上品にするなら、

・太白胡麻油　小さじ1〜2
・オイスターソース　小さじ2
・トリュフゼスト　小さじ1/2＋仕上げにひとつまみ

このくらいにすると、香りがより軽やかに立ちます。

今回使ったトリュフゼスト

今回の香りの主役はトリュフゼストです。

パスタやポテトにふるだけでなく、醤油やオイスターソースと合わせると、肉料理に合う濃厚ソースにも使えます。

オイスターソースを入れる理由

オイスターソースを加えると、醤油だけでは出ない厚みのある旨味が出ます。

和牛やハンバーグのような肉料理には、かなり相性の良い調味料です。

レシピ② 和牛シンシンステーキの低温調理

材料

・和牛シンシン　1枚
・塩　適量
・胡椒　適量
・太白胡麻油　少量
・オイスター紹興酒トリュフ醤油ソース　適量

和牛の塊肉は食べチョクにもあります

作り方

1. 和牛シンシンに下味をつける

和牛シンシンに軽く塩をします。

焼く直前に胡椒をふっても良いですし、ソースに胡椒が入るので控えめでも大丈夫です。

2. エペイオスで低温調理する

エペイオス ノンフライオーブンを50度に設定します。

和牛シンシンを入れて、1時間低温調理します。

50度で火を入れることで、中心はしっとり赤く、やわらかい仕上がりになります。

低温調理に使ったエペイオス

今回はエペイオス ノンフライオーブンの低温設定を使って、和牛シンシンを50度で1時間じっくり火入れしました。

肉の中心をしっとり仕上げたいときに便利です。

3. フライパンで焼き色をつける

マイヤーフライパンをしっかり温め、太白胡麻油を少量入れます。

低温調理した和牛シンシンを入れ、表面に焼き色をつけます。

ここでは中まで火を入れるというより、表面を香ばしく焼くイメージです。

焼き色をつけるならマイヤーフライパンが便利

低温調理後の肉は、最後の焼き色でおいしさが決まります。

今回はマイヤーフライパンで表面を香ばしく焼き上げました。

4. 休ませてから切る

焼き上がったら少し休ませます。

すぐに切ると肉汁が出やすいので、数分休ませてからカットします。

5. ソースをかける

皿に盛り、オイスター紹興酒トリュフ醤油ソースをかけます。

仕上げにトリュフゼストをほんの少しふると、香りがより立ちます。

おいしくするポイント

シンシンは赤身のきめ細かさが魅力の部位です。

50度1時間だと、かなりレア寄りのしっとりした仕上がりになります。

もう少しロゼ感を出したい場合は、53度〜55度で試すのもおすすめです。

・50度：赤くしっとり、レア感強め
・53度：赤身のやわらかさと安心感のバランス
・55度：ロゼ色で食べやすい仕上がり

今回のような濃厚ソースには、表面の焼き色がとても大事です。

低温調理だけで終わらせず、最後にフライパンでしっかり焼くことで、ソースとの一体感が出ます。

レシピ③ 和牛ハンバーグ トリュフ醤油ソース

材料

牛肉100g分の小さめハンバーグです。

・牛ひき肉　100g
・玉ねぎ　15〜20g
・卵　大さじ1
・パン粉　小さじ2
・牛乳　小さじ1
・塩　1g
・黒胡椒　少々
・ナツメグ　少々
・トリュフゼスト　小さじ1/6〜1/4
・オイスターソース　小さじ1/3
・醤油　少々
・太白胡麻油　少量

くんのパン粉もおすすめ

今回のハンバーグにもパン粉を使いました。

フライやハンバーグに使いやすい、くんのパン粉の作り方はこちらです。

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作り方

1. 玉ねぎを炒める

玉ねぎをみじん切りにして、少量の油で炒めます。

炒めたらしっかり冷ましておきます。

2. パン粉を牛乳でふやかす

パン粉に牛乳を加えて、しっとりさせます。

牛肉100％のハンバーグは少しかたくなりやすいので、パン粉と牛乳でやわらかさを補います。

3. 肉だねを作る

ボウルに牛ひき肉、塩、黒胡椒、ナツメグ、トリュフゼスト、オイスターソース、醤油を入れて練ります。

粘りが出たら、炒めた玉ねぎ、卵、牛乳パン粉を加えて混ぜます。

4. 成形する

空気を抜きながら丸め、真ん中を少しくぼませます。

時間があれば、冷蔵庫で20〜30分休ませると焼きやすくなります。

5. フライパンで焼き色をつける

マイヤーフライパンを温め、太白胡麻油を少量入れます。

ハンバーグを入れて、両面にしっかり焼き色をつけます。

この焼き色が、ソースのおいしさにつながります。

6. エペイオスで仕上げる

焼き色をつけたハンバーグを、エペイオス ノンフライオーブンに入れます。

220度で10分焼きます。

しっかり火が入り、表面の香ばしさも残ります。

もう少しジューシーに仕上げたい場合は、200度で7〜8分、または220度で6〜7分でも試す価値があります。

7. ソースをかける

焼き上がったハンバーグに、オイスター紹興酒トリュフ醤油ソースをかけます。

仕上げにトリュフゼストをひとつまみ。

肉の香ばしさに、トリュフの香りがふわっと重なります。

付け合わせ

今回は、フライドポテトとほうれん草のソテー。

この組み合わせがかなり良いです。

ポテトはソースを受け止めてくれます。
ほうれん草は、和牛とソースの濃厚さをほどよく軽くしてくれます。

特に、トリュフ醤油ソースが少し皿に残ったところへポテトをつけると危険です。

「これは付け合わせです」と言いながら、主役の顔をし始めます。

今回の味の感想

和牛シンシンは、50度1時間の低温調理で中心がしっとり。

フライパンで焼いた表面は香ばしく、赤身の甘みがしっかり感じられます。

そこに、オイスターソース入りのトリュフ醤油ソース。

醤油の香ばしさ。
オイスターソースの旨味。
紹興酒の熟成香。
みりんの丸み。
トリュフゼストの香り。

和牛の脂と合わさると、かなり濃厚です。

ハンバーグは、表面の焼き色と肉汁感にソースがからみます。
ステーキよりもソースとの一体感が出やすく、ご飯にも合う味です。

これはパンよりも、ご飯が欲しくなるハンバーグ。

でも香りはトリュフ。
つまり、白ごはんの上にタキシードを着せたような料理です。

アレンジ

きのこソテーにかける

舞茸、しめじ、マッシュルームを炒めて、このソースを少しからめると最高です。

トリュフときのこは相性が良いので、肉の付け合わせにもぴったりです。

卵黄を添える

ハンバーグに卵黄を添えて、このソースをかけるのもおすすめです。

卵黄のコクが加わると、さらに濃厚になります。

ガーリックライスに合わせる

ステーキとハンバーグをのせたガーリックライスに、このソースを少しかけるのも良いです。

やりすぎると完全に夜食界の王様になります。

炒飯に使う

このソースは炒飯にも合います。

卵炒飯を作って、最後に鍋肌から少量。
香ばしさとトリュフの香りが加わります。

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ソムリエのひとこと

この料理は、ソースに醤油、オイスターソース、紹興酒、トリュフゼストが入っています。

つまり、ワインを選ぶならポイントは3つです。

1つ目は、和牛の脂。
2つ目は、オイスターソースの旨味。
3つ目は、トリュフの香り。

軽すぎるワインだと、ソースに負けます。
逆に、渋みが強すぎる赤ワインだと、醤油やオイスターソースの甘辛さとぶつかることがあります。

おすすめは、香りに奥行きがあり、酸がきれいで、タンニンが強すぎない赤ワインです。

ソムリエおすすめワインリスト

ピノ・ノワール

トリュフの香り、和牛の脂、醤油の香ばしさに合わせやすいです。

ブルゴーニュのピノ・ノワールなら上品に。
ニューワールドのピノ・ノワールなら果実味が出て、ソースの甘みとも合います。

ネッビオーロ

トリュフといえば、やはりネッビオーロ。

バローロやバルバレスコはもちろん、少し軽めのランゲ・ネッビオーロもおすすめです。

ただし、若くてタンニンが強すぎるものより、少し熟成して角が取れたものが合います。

メルロー

和牛ハンバーグにはメルローも良いです。

丸みがあり、肉汁やオイスターソースのコクとよく合います。

熟成感のある赤ワイン

トリュフ、醤油、紹興酒の香りには、少し熟成した赤ワインも合います。

若々しい果実味だけでなく、土っぽさ、きのこ、出汁っぽさのあるワインが相性抜群です。

ぶーちゃんのひとこと

「トリュフって、ぼくの鼻でもわかる香りだね。
でも、これは大人のごはんだから、ぼくはレバーチップスでお願いします。」

まとめ

トリュフゼストは、ただ振りかけるだけでも美味しいですが、醤油やオイスターソース、紹興酒と合わせることで、肉料理にぴったりの濃厚ソースになります。

今回のポイントは、

・トリュフゼストは加熱しすぎない
・醤油とオイスターソースで旨味を作る
・紹興酒で香りに奥行きを出す
・和牛は低温調理後に表面をしっかり焼く
・ハンバーグはフライパンで焼き色をつけてからオーブン仕上げ

トリュフゼストの使い方に迷ったら、まずはこのソースがおすすめです。

ステーキにも、ハンバーグにも、ポテトにも合います。

つまり、皿の上にあるもの全員が、ソース待ちになります。

写真キャプション・alt・挿入場所

1枚目：完成写真

挿入場所：H1タイトル直下、または「今日の献立」の前

キャプション：
和牛シンシンステーキと和牛ハンバーグに、オイスター紹興酒トリュフ醤油ソースをたっぷりとかけました。

alt：
トリュフゼストで作るトリュフ醤油ソースをかけた和牛シンシンステーキと和牛ハンバーグ

2枚目：シンシン焼き色写真①

挿入場所：「和牛シンシンステーキの低温調理」作り方③の下

キャプション：
50度で低温調理した和牛シンシンを、マイヤーフライパンで香ばしく焼き上げます。

alt：
低温調理した和牛シンシンをフライパンで焼いている様子

3枚目：シンシン焼き色写真②

挿入場所：「和牛シンシンステーキの低温調理」作り方③の続き、または焼き色ポイントの前

キャプション：
表面にしっかり焼き色をつけることで、トリュフ醤油ソースとの一体感が出ます。

alt：
マイヤーフライパンで焼き色をつけた和牛シンシンステーキ

Instagram投稿文

トリュフゼストで
濃厚トリュフ醤油ソースを作りました。

合わせたのは、
和牛シンシンステーキと和牛ハンバーグ。

ソースは、
醤油、オイスターソース、紹興酒、みりん、太白胡麻油、胡椒。
そこにトリュフゼスト。

和牛シンシンは、
エペイオス ノンフライオーブンで50度1時間。
そのあとマイヤーフライパンでしっかり焼き色をつけました。

ハンバーグは、
フライパンで焼き色をつけてから、
エペイオスで220度10分。

醤油の香ばしさ。
オイスターソースの旨味。
紹興酒の香り。
そしてトリュフの余韻。

ステーキにも、ハンバーグにも、ポテトにも合う万能ソースです。

洋食のようで、中華の旨味もある。
そして最後にトリュフがふわっと来る。

これは、家の食卓に突然あらわれた肉祭り。

#トリュフゼスト
#トリュフ醤油
#和牛ステーキ
#ハンバーグ
#くんのごはん

X投稿文

トリュフゼストで濃厚トリュフ醤油ソースを作りました。

醤油、オイスターソース、紹興酒、みりん、太白胡麻油、胡椒にトリュフゼスト。

和牛シンシンは50度1時間低温調理→フライパン焼き。
ハンバーグは焼き色をつけてからエペイオス220度10分。

これはステーキにもハンバーグにも合う肉用万能だれ。

抜粋

トリュフゼストを使って、醤油・オイスターソース・紹興酒を合わせた濃厚トリュフ醤油ソースを作りました。和牛シンシンステーキと和牛ハンバーグに合わせる、肉料理にぴったりの万能ソースです。

メタディスクリプション

トリュフゼストで作る濃厚トリュフ醤油ソースのレシピ。醤油、オイスターソース、紹興酒を合わせ、和牛ステーキとハンバーグに合う万能だれに仕上げます。

タグ

トリュフゼスト, トリュフ醤油, 和牛ステーキ, ハンバーグ, 低温調理, エペイオス, マイヤーフライパン, オイスターソース, 紹興酒, 肉料理