低温調理レシピ

黒毛和牛ランボソを57℃で2時間低温調理し、仕上げはマイヤーフライパンで強火・短時間。中はしっとりロゼ、外は香ばしく焼き上げ、くん特製トリュフ醤油ソースを合わせた赤身肉ステーキです。

蝦夷鹿ヒレ肉を紹興酒と牛乳で6時間臭み取りし、55℃で低温調理してからカツレツに仕上げました。断面は美しいロゼカラー。ジビエ臭さは抑えつつ、鹿肉らしい血肉の旨みはしっかり。トリュフ醤油ソースとワインがよく合う、家庭で作れる本格ジビエレシピです。

厚さ約4cmの蝦夷鹿ロースを低温調理でしっとりロゼに仕上げ、トリュフ醤油ソースで食べる一皿。鹿肉の鉄分やレバーっぽさをおいしくまとめるコツも紹介します。

トリュフゼストを使って、醤油・オイスターソース・紹興酒を合わせた濃厚トリュフ醤油ソースを作りました。和牛シンシンステーキと和牛ハンバーグに合わせる、肉料理にぴったりの万能ソースです。

低温調理した豚レバーをステーキのように焼き、ニラ・もやし・きくらげと合わせた新しいニラレバ炒め。味は王道、食感はしっとりほっくり。

和牛ランプを57℃で2時間低温調理し、トリュフ醤油ソースで仕上げました。55℃との違いは、赤みとピンク色、そしてサシの見え方。塩なら55℃、ソースなら57℃という使い分けをまとめます。