こんにちは。ソムリエで料理人のくんです。
今回は、見るからに立派な厚切り豚バラ肉を使って、「豚バラトロトロソーキ半田そうめん」を作りました。
マイヤーのハイプレッシャークッカーで20分加圧した豚バラは、形を保ちながらも箸でほぐれるほどトロトロ。
その煮汁をスープに使い、もっちり太い半田そうめんを合わせます。
そして麺を食べ終えたところで、ごちそうさま。
……とは、なりません。
ごはんを投入し、別皿で待機していた半熟目玉焼きを豪快にイン。
禁断の「背徳ソーキ雑炊」へ突入します。
一杯の麺料理だったはずが、途中から別の料理が始まりました。朝の連続ドラマでいえば、主人公が突然交代するくらいの展開です。
豚バラ肉で作る「ソーキ風」半田そうめん
沖縄料理のソーキは、一般的には骨付きの豚あばら肉を使います。
今回は食べやすさを優先し、厚切り豚バラ肉を使ったソーキ風に仕上げました。
骨付き肉ならではの旨味も魅力ですが、豚バラ肉は切り分けやすく、半田そうめんと一緒に箸で食べやすいのが良いところ。
脂身、赤身、脂身、赤身。
きれいな層になった豚バラ肉は、加圧すると脂が柔らかくなり、赤身にはスープの旨味が染み込みます。
豚肉界のミルフィーユです。こちらは粉糖ではなく、刻みニラを振ります。
マイヤーの圧力鍋で20分！豚バラ肉がトロトロに
今回使ったのは、愛用しているマイヤー ハイプレッシャークッカー。
厚切り豚バラ肉を普通の鍋で柔らかく煮ようとすると、弱火で1時間半から2時間ほどかかります。
もちろん、のんびり煮込む休日も悪くありません。
しかし、こちらにも予定というものがあります。洗濯物もありますし、録画した番組もたまっています。
そこで圧力鍋の出番。
加圧時間は20分。
この厚さの豚バラ肉なら、肉の形を保ちながら、脂身も赤身も十分柔らかくなりました。
加圧後はすぐにふたを開けず、圧が自然に抜けるまで待つのがポイントです。
急いで圧を抜くと、肉が煮汁の中で暴れたり、急激な温度変化で食感が乱れたりすることがあります。
豚バラ肉にも、落ち着く時間が必要なのです。
豚バラトロトロソーキ半田そうめんの材料
分量は2人分の目安です。
豚バラソーキ風
- 厚切り豚バラ肉……400〜500g
- 水……豚肉が浸かる程度
- 長ねぎの青い部分……1本分
- 生姜……1かけ
- にんにく……2かけ
- 酒……50ml
スープ
豚バラ肉の煮汁には、肉の旨味と脂の甘味がしっかり出ています。
そこへ和風だしを加えて味の輪郭を整え、醤油とオイスターソースでコクを加えました。
オイスターソースは入れすぎると沖縄そば風のスープから、急に中華料理店の厨房へ移動します。
大さじ1程度から味見し、豚肉の旨味を支えるくらいにとどめるのがおすすめです。
麺とトッピング
- 半田そうめん……2束
- 青菜……適量
- あおさ……適量
- 布海苔やお好みの海藻……適量
- 刻みニラ……適量
背徳ソーキ雑炊
- 温かいごはん……茶碗1杯分
- 目玉焼き……1個
- 黒胡椒または自家製辣油……お好みで
作り方
1．豚バラ肉を下茹でする
厚切り豚バラ肉を、盛り付けやすい大きさに切ります。
鍋に豚バラ肉とたっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして10〜15分ほど下茹でします。
表面に浮いたアクと余分な脂を取り除き、豚肉を一度取り出します。
このひと手間で、完成したスープが脂っこくなりすぎず、豚肉特有の香りも穏やかになります。
豚バラ肉の脂は旨味ですが、多ければ多いほど正義というわけではありません。
正義にも適量があります。
2．圧力鍋で20分加圧する
下茹でした豚バラ肉をハイプレッシャークッカーに入れます。
豚肉が浸かる程度の水、長ねぎ、生姜、にんにく、酒を加え、ふたをして加熱します。
圧力がかかったら弱火にし、20分加圧。
火を止めたら、そのまま自然に圧が抜けるまで待ちます。
圧が完全に抜けたことを確認してからふたを開け、豚バラ肉を取り出します。
写真のように、形は残っているのに箸を入れると繊維がほろりとほどければ成功です。
ポチップ
3．豚バラ肉の煮汁でスープを作る
煮汁をこし、表面の脂が多い場合は少し取り除きます。
煮汁600mlに和風だし200mlを加え、醤油、オイスターソース、みりん、酒で味を調えます。
最後に塩を少しずつ加え、飲んだときに「少し控えめかな」と感じる程度に仕上げます。
半田そうめん、海藻、豚バラ肉が入ると味が完成するため、スープだけの段階で濃くしすぎないことが大切です。
4．半田そうめんを4分茹でる
半田そうめんは、一般的なそうめんより太く、もちもちした食感があります。
たっぷりのお湯で表示どおり4分茹で、流水でよく洗って表面のぬめりを落とします。
温かい麺料理に使う場合も、一度しっかり洗うのがポイント。
そのまま茹で汁ごと使うと、スープが必要以上にとろりとしてしまいます。
洗った半田そうめんは、熱いスープにサッとくぐらせて温めます。
細いそうめんでは、トロトロ豚バラ肉と濃厚なスープに押されてしまうことがあります。
しかし半田そうめんなら、太くてもっちり。
豚バラ肉と真正面から向き合っても、まったく引きません。
麺界の大型新人です。
5．器に盛り付ける
温めた器に半田そうめんを盛り、熱々のスープを注ぎます。
食べやすく切った豚バラ肉、青菜、あおさ、布海苔、刻みニラを彩りよく盛り付けたら完成です。
茶色いスープと豚肉に、青菜や海藻の緑と黒が加わることで、見た目にも立体感が出ます。
青菜と海藻には、豚バラ肉の脂を軽く感じさせる役目もあります。
半田そうめんが豚バラスープをしっかり持ち上げる
まずは麺からいただきます。
半田そうめんは、つるりとした喉越しの中に、うどんにも少し似た弾力があります。
太い麺の表面に豚バラ肉の旨味が溶け込んだスープがまとい、あおさや海藻の磯の香りが後から広がります。
豚バラ肉は、脂身がぷるぷる。
赤身はパサつかず、箸で軽く押すだけで繊維がほどけます。
20分加圧という短時間ながら、口の中では長時間煮込んだ角煮のような柔らかさ。
圧力鍋の前では、時計の針も少し遠慮しているようです。
そして始まる、禁断のライス投入
半田そうめんを食べ終えたら、スープを残しておきます。
ここで温かいごはんを投入。
さらに、別皿で準備しておいた半熟の目玉焼きを、ためらうことなく器の中へ移します。
目玉焼きを入れた背徳ソーキ雑炊の完成です。
目玉焼きは、白身の縁を香ばしく焼き、黄身はとろりと流れる半熟に。
黄身を箸で割ると、鮮やかなオレンジ色が豚バラスープへ流れ出します。
豚の旨味、和風だし、オイスターソース、卵黄。
この4者が集まると、会議はまとまりませんが、味はきれいにまとまります。
卵黄によってスープがまろやかになり、ごはん一粒一粒に豚肉の旨味が絡みます。
残しておいた豚バラ肉をごはんと一緒にすくえば、これがもう絶品。
半田そうめんを食べた直後とは思えない速度で、木のスプーンが往復します。
「〆だから少しだけ」という言葉は、ごはんを投入した時点で効力を失っています。
お好みで自家製辣油や黒胡椒を
背徳ソーキ雑炊には、黒胡椒や自家製辣油を少し加えるのもおすすめです。
卵黄でまろやかになったスープに、花椒や唐辛子の香りを加えると、味が引き締まります。
ただし、最初から入れすぎないこと。
まずは豚バラ肉と卵黄の旨味を味わい、後半に少しずつ味を変えると、最後まで飽きずに楽しめます。
圧力時間は好みで調整できます
- 15分加圧：肉らしい食感を少し残したい場合
- 20分加圧：形を残しながらトロトロにしたい場合
- 25分加圧：箸で簡単に崩れるほど柔らかくしたい場合
今回のように半田そうめんの具として盛り付けるなら、20分加圧がちょうどよいと感じました。
柔らかすぎると、鍋から取り出す途中で豚バラ肉が崩れ、盛り付け前に行方不明になります。
味は同じでも、写真撮影担当としては少々困ります。
マイヤーの圧力鍋は煮汁までごちそうになる
今回の料理で改めて感じたのは、圧力鍋は肉を柔らかくするだけの道具ではないということ。
豚バラ肉から出た旨味を逃さず、煮汁ごとスープに使えるのが大きな魅力です。
豚バラ肉を煮て終わりではなく、
- 半田そうめんのスープ
- 沖縄そば風の麺料理
- 炊き込みごはん
- 雑炊
- 煮込み料理のベース
など、煮汁まで余すところなく活用できます。
調理時間を短縮しながら、翌日の料理まで少し楽になる。
これを時短と呼ぶか、先回りと呼ぶか。
私は「明日の自分への仕送り」と呼んでいます。
まとめ｜一杯で麺と雑炊、二度おいしい豚バラソーキ風
マイヤーのハイプレッシャークッカーで20分加圧した厚切り豚バラ肉は、形を残しながらトロトロ。
その煮汁を使った旨味たっぷりのスープと、もちもちの半田そうめんは相性抜群でした。
あおさや海藻、青菜をたっぷり加えることで、豚バラ肉の濃厚な味わいも重たくなりすぎません。
そして最後は、ごはんと半熟目玉焼きを投入した背徳ソーキ雑炊。
麺を食べたあとにごはんを入れる。
理性は止めました。
しかし、卵黄が流れ出した瞬間、理性の意見は聞こえなくなりました。
圧力鍋で柔らかくした豚バラ肉と、その旨味が溶け込んだスープを最後の一滴まで楽しめる一杯。
休日の昼ごはんにも、しっかり食べたい朝ごはんにもおすすめです。
食べ終えたあとに残るのは、満足感と空になった器。
そして「ごはんは少しだけにしておけばよかった」という、毎回ほぼ同じ反省です。
こちらのソーキ料理もおすすめです。
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