ひとくちメッセージ
揚げ物なのに、火を入れていません。
なかなか大胆な書き出しですが、、、
もちろん本当に生ではありません。
低温調理で火入れを終えた豚ロースを、
揚げ焼きで静かに仕上げるカツレツ。
音も油も控えめ。
でも断面は、きちんとごちそう。
今日の献立
- 低温調理した豚ロースのカツレツ（揚げ焼き）
- ルッコラ or キャベツのサラダ
- くんのトマトソース
今日のエッセイ
カツレツと聞くと、
どうしても
「高温」「勢い」「覚悟」
みたいな言葉が浮かびます。
でも今回のカツレツ、
実はもう——
火入れは終わっています。
低温調理で、
中まできちんと。
フライパンでやるのは、
揚げるというより
衣に色をつける作業。
主張は控えめ。
でも結果は、はっきり。
こういう料理、
年々好きになります。
レシピ①｜低温調理 豚ロースのカツレツ（揚げ焼き）
材料（2人分）
- 豚ロース（厚切り）
- 塩 少々
- 小麦粉・卵・パン粉 各適量
- 揚げ油（フライパン底5〜7mm）
下準備｜低温調理
- 豚肉に軽く塩
- オリーブオイル・にんにく・ローリエと一緒に袋へ
- 58℃で2時間
- 流水で冷却 → 水気を拭く
👉 この時点で
中まで火入れは完了しています。
ここで道具の話
今回のカツレツは
揚げ焼きです。
油が少ない分、
大事なのは火力よりも——
熱がどう回るか。
揚げ焼きで仕上がりを左右するのは、
実はフライパン。
▶ 使用しているフライパン
揚げ焼きでも焼きムラが出にくい
マイヤーのフライパン（24cm）
- 底面全体に熱が回りやすい
- 油が暴れにくい
- 衣だけを、きれいに色づけできる
今回の料理、
正直フライパンで
8割決まっています。
ポチップ
揚げ焼き工程
- 小麦粉 → 卵 → パン粉
- 中火で油を温める
- 片面30〜40秒ずつ
- きつね色でOK
- 油を切り、1分休ませてカット
※ 中まで火を通そうとしない
→ それ、もう終わってます。
揚げ焼きカツレツが失敗しない本当の理由
応用編｜素材が変わっても、やることは同じ
📸 左からレバカツ、仔牛カツ、豚肩ローススティックカツ
左から
レバーカツ／仔牛のカツレツ／スティックとんかつすべて、
低温調理で火入れを終えてから
揚げ焼きで仕上げています。
レバーでも、
仔牛でも、
豚でも。
揚げ焼きなのに、
なぜ中がしっとりしているのか。
理由は単純で、
揚げる前に火入れが終わっているからです。
低温調理で中心まで整えた肉は、
フライパンでは「衣の調整」だけで済む。
この違いは、
切った断面を見るとよく分かります。
火入れの違いは、断面を見ると最も分かりやすい。
低温調理の優位性は、味よりもまず断面に現れます。
左写真→低温調理した仔牛の断面。
高温調理では出にくい、
しっとりと均一な火入れ。
肉の繊維が締まりすぎず、
やわらかさがそのまま残ります。
右写真→豚肩ロースの低温調理後の断面。
厚みがあっても、
中心まで安定した火入れ。
揚げ焼きに移行しても、
加熱の不安がありません。
▶ なぜこの断面になるのか、理屈はこちら
火入れを安定させているのは、
技術ではなく温度管理。
特別なことではなく、
一定温度を保っているだけです。
火入れは温度ではなく、
安定で管理する。
ポチップ
肉の中心状態を揃えるために使っている低温調理器。揚げ焼きや仕上げ調理の前に、
火入れを終わらせるための道具です。
- 火入れは低温調理
- フライパンでは衣に色をつけるだけ
素材が変わっても、
慌てるポイントがありません。
ちなみにぶーちゃんのおやつも低温調理してます
📸 厚切り豚ロースのカツレツ・サラダ仕立て
厚みがあっても、
切った瞬間に
「あ、成功してる」と分かる仕上がり。
小さな裏話
ちなみに今回の豚ロース。
低温調理工程の写真はありません。
理由は単純で——
撮り忘れです。
料理人あるある。
ただし、理屈は同じ。
火入れは事前に完了。
揚げ焼きは仕上げ。
結果だけは、
きちんと残りました。
（そしてだいたい、
写真を撮り忘れた日の方がうまくいく不思議。）
🍷ソムリエのひとこと
赤ワインでなくても大丈夫。
- 軽めのバルベーラ
- 酸のある白（ソアヴェ、ヴェルメンティーノ）
揚げ物でも、
肩肘張らずに。
🐾ぶーちゃんのひとこと
サクッて音がしたら、
ぼくは台所に来ます。
でも今日は、来ただけです。
✨まとめ
- 火入れは低温調理
- 仕上げは揚げ焼き
- 油は少なめ
- フライパンが大事
揚げ物なのに、
食後が軽い。
そんな日が、
あってもいいと思うんです。
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