ひとくちメッセージ
鶏むね肉は、乾かない。
乾くのは、だいたい人間の焦りです。
今日のエッセイ
蒸し鶏って、見た目は地味ですよね。
炎は上がらない。
焦げ目もつかない。
チーズも伸びない。
インスタの世界では、ほぼ通行人。
でもね。僕は知っている。
この静かな料理こそ、実力が出る。
圧力鍋は体育会系。
「任せろ、短時間で決める！」
低温調理は理系男子。
「温度は一定です。誤差は出ません。」
どちらも正しい。
でも、同じむね肉が別人になる。
今日はその違いを、
よだれ鶏と、とり天で丸裸にする。
言い訳なし。
違うのは火入れだけ。
（なんだか特番みたいですが、主役はむね肉です。）
🛒使用した道具
マイヤーハイプレッシャークッカーの公式ページがあるよ
ポチップ
ポチップ
🔬検証条件
・同サイズの鶏むね肉
・下味なし👉残った場合ぶーちゃんのおやつになるから
・加熱後すぐ冷却
・同一よだれ鶏ダレ使用
・二次調理として“とり天”も比較
📸マイヤーハイプレッシャークッカー蒸し鶏
圧力鍋は沸点が上がる。
つまり、より高い温度で短時間加熱する。
外側がキュッと締まり、
中心に少し余白が残る。
この余白が、旨みのピーク。
噛んだ瞬間、
「あ、鶏って甘い。」
と気づく。
📸低温調理蒸し鶏
一定温度でじっくり。
中心も外側もほぼ同じ温度。
均一。
なめらか。
美しい。
断面も整っている。
履歴書がきれいな人みたいな安心感。
📸断面比較（すごい結果が）
・マイヤー＝中心にジューシーゾーン
・低温＝全体が均一ピンク
つまり、
マイヤーはピーク型。
低温は安定型。
▶ 鶏むね肉は乾いていない。ただ縮んでいるだけ
🍽よだれ鶏で実食
■ マイヤーハイプレッシャークッカーで作ったよだれ鶏
肉に芯がある。
タレが乗るのではなく、絡み合う。
肉の甘み
黒酢の酸
花椒の痺れ
三層構造。
■ 低温調理で作ったよだれ鶏
しっとり。
優しい。
タレが前に出る。
万人向け。
🥢よだれ鶏のタレ（くん配合）
よだれ鶏は、
蒸し鶏よりもタレが主役の料理。
黒酢の酸味、
花椒のしびれ、
ごまのコク。
このバランスで、料理の格が決まります。
今回使ったタレはこちら。
材料
・しょうが（すりおろし） 小さじ2/3
・にんにく（すりおろし） 小さじ1/3
・豆板醤 小さじ1/2
・白ごま 大さじ1
・黒酢 大さじ1と1/2
・しょうゆ 大さじ1と1/2
・ごま油 大さじ1
・花椒（ホワジャオ） 小さじ1/2
・ラー油 大さじ1/2
作り方
1
ボウルにすべての材料を入れる。
2
よく混ぜる。
3
最後に花椒を軽く追い挽きすると、
香りが一段立ちます。
美味しくなるコツ
黒酢はケチらない。
花椒は、
できればホールを挽きたて。
この2つで
よだれ鶏の完成度は一気に上がります。
🛒使用した調味料
ポチップ
ポチップ
ポチップ
🍤二次調理検証：蒸し鶏を「とり天」にしてみた
ここで、もう一つ実験をしてみた。
蒸し鶏をそのまま食べるだけではなく、
揚げたらどうなるのか。
ボクのの視点でいうと、
これは結構大事な検証です。
なぜなら多くの料理は
一度火を入れた食材を、もう一度加熱するから。
つまり、
蒸し鶏の完成度だけではなく
再加熱でどう変化するかも重要。
そこで今回は
蒸し鶏をそのまま衣をつけて、とり天にしてみました。
ここで差が出る。
■ マイヤーハイプレッシャークッカーのとり天
食感は、ホロホロ。
繊維がほどけるような柔らかさ。
圧力鍋で一度高温にさらされた肉は
内部構造が少し締まっている。
それが再加熱されると、
繊維がほどけるように崩れる。
衣の中で肉汁がじゅわっと広がり、
鶏の旨みが強く感じられる。
揚げ物にしたときの満足感は、
明らかにこちらが強い。
■ 低温調理のとり天
しっとり感はそのまま。
ただ、食べると
むね肉の繊維が少し伝わる。
低温調理は
最初から均一に火が入っているため
構造が安定している。
そのため揚げても
大きく変化しない。
完成度は高いが、
劇的な変化は少ない。
🔥料理人目線のまとめ
ここで見えてくるのは、
加熱方法の違いは、二次調理でさらに広がる
ということ。
圧力鍋は
→ 再加熱で化ける
低温調理は
→ 最初の完成度がピーク
つまり、
よだれ鶏
とり天
唐揚げ
こういう料理には
圧力鍋の蒸し鶏がかなり面白い。
🏆総合結論
どちらの蒸し鶏の蒸し鶏もパサつかない。
違うのは、
高圧でピークを作るか
低温で均一に整えるか。
よだれ鶏なら圧。
揚げ物にするなら圧。
冷菜やサンドなら低温。
蒸し鶏は、道具で人格が変わる。
🍷ソムリエのひとこと
よだれ鶏は、ワインが難しい料理です。
理由はシンプル。
・花椒のしびれ
・黒酢の酸味
・ごま油のコク
この3つが同時に来るから。
特に花椒は、
ワインの甘みとぶつかりやすい。
なのでペアリングのコツは
酸で受け止めること。
キレのある白ワインを合わせると、
花椒の香りと黒酢の酸味がきれいにつながる。
ワインが料理を流すのではなく、
香りを整理してくれるイメージ。
一方、紹興酒なら
発酵の旨みが料理と同じ方向を向く。
これはもう、
中華料理の王道ペアリング。
よだれ鶏のような料理には、
実はかなり相性がいい。
🐾ぶーちゃんのひとこと
揚げるといい匂い。
でもぼくは、味付けなしが好き。
🛒迷った人へ
ポチップ
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