自家製からすみ、急がない仕込み
— 白ワインとラム酒、静かに効かせる —
この仕込みの考え方
からすみは、
「何を足すか」より、
「どれだけ待てるか」で味が決まると思っています。
今回の仕込みは、
こちらの記事を参考にしました。
▶︎ 参考記事
https://note.com/ikeyadeli/n/n47b8976724f9
とても丁寧で、
「からすみは怖くない」と思わせてくれる内容です。
そこから、
くんの台所では少しだけ方向を変えました。
お酒は 白ワイン＋ラム酒をやや強めに
塩分は 控えめ
熟成は 焦らない
主張は足さず、
余韻だけ残す設計です。
材料
ボラの卵巣
塩（控えめ）
白ワイン
ラム酒
※ 分量は「重さに対して」ではなく、
※ 表面が落ち着くかどうかで見ます。
作り方
① 血抜き
卵巣をやさしく洗い、
血管に残った血を抜きます。
この時点では、
まだ料理ではありません。
下準備というより、
「これから時間を預けます」という挨拶です。
② 塩を当てる（控えめ）
全体に塩を振ります。
ここで欲張ると、
あとで取り返しがつきません。
「足りないかも？」
と思うくらいで、
だいたい合っています。
冷蔵庫で数日。
毎日、表情を見るだけです。
③ 塩抜き
軽く流水で塩を落とします。
塩を抜くというより、
角を丸くする感覚。
完全に真面目にやらなくても、
からすみはちゃんと育ちます。
④ 酒に浸す
白ワインとラム酒を合わせ、
卵巣を浸します。
ラム酒は、
「分かる人だけ分かればいい」くらい、
少し強めに。
香りを足すというより、
時間の奥行きを作るためです。
⑤ 乾燥
風通しのよい場所で干します。
毎日、
触って、
裏返して、
また戻す。
特に何も起きませんが、
それで正解です。
⑥ 熟成
乾いたら、
ラップや真空で包み、
冷蔵庫へ。
ここからは、
作業というより、
待つ仕事になります。
使えるようになるまで、
さらに少し時間を置きます。
仕上がりについて
今回のからすみは、
塩味は穏やか
香りは近づかないと分からない
削ると、ちゃんと存在を主張する
そんな仕上がりです。
ラム酒は前に出ません。
白ワインも語りません。
でも、
料理に使うと、
「どこから来た味か」は、
なんとなく分かります。
🍝 使いどころ
ペペロンチーノ
サラダ
卵料理
バターを使わないパスタ
削りすぎないのがコツです。
からすみは、
主役になると疲れます。
くんのひとこと
からすみは、
完成した瞬間がいちばん美味しい、
という料理ではありません。
冷蔵庫の中で、
「そろそろですか？」
と聞いてくるまで、
放っておくのが正解です。
✨まとめ
塩は控えめ
酒は白ワインとラム酒
急がない
からすみは、
仕込みというより、
時間との付き合い方だと思っています。
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