- ひとくちメッセージ
- 今日のまとめ｜この記事でわかること
- 先にこれだけ｜低温調理を始めるなら、まずこの3つ
- 低温調理器で肉料理が失敗しにくくなる理由
- 低温調理の基本｜温度と時間の目安
- 低温調理で失敗しないためのコツ
- くんの低温調理器活用レシピまとめ
- 牛ハツの低温調理タリアータ｜60℃2時間でしっとり焼く
- 豚レバーの低温調理｜60℃2時間でなめらかに
- ローストビーフ｜低温調理器の王道レシピ
- とんかつ・カツレツ｜低温調理で火入れを先に終わらせる
- 蒸し鶏｜圧力鍋と低温調理の違いを楽しむ
- ローストビーフ丼｜低温調理肉を日常ごはんにする
- 揚げない唐揚げ｜低温調理後の仕上げを考える
- おうちディナー｜低温調理と圧力鍋で組み立てる
- 仔牛ステーキとからすみパスタ｜ソムリエの低温調理
- おせち三段重｜低温調理肉を作り置きに使う
- ラムランプの低温調理ステーキ｜香りを丸くする
- 低温調理器と一緒にあると便利な道具
- 低温調理後の仕上げ方
- 低温調理に合うワイン
- まとめ｜低温調理器は、肉料理の失敗を減らす台所の参謀
- ぶーちゃんのひとこと
ひとくちメッセージ
低温調理器は、料理を派手にする道具ではありません。
フライパンのようにジュウジュウ言わない。
圧力鍋のように「今、仕事してます！」という圧も少ない。
ノンフライオーブンのように、窓の向こうで何かがこんがりしていく劇場感もありません。
ただ、静かに温度を保つ。
でも、この静かさがいいのです。
肉料理で一番怖いのは、焼きすぎること。
中まで火を入れたい。
でも外側は固くしたくない。
不安だからもう少し焼く。
そして気づけば、肉が「部長、もうこれ以上は無理です」という顔になる。
そこで低温調理器。
温度を決めて、時間を決めて、あとは待つ。
肉の中まで、ゆっくり、静かに火を入れる。
最後にフライパンで表面だけ香ばしく焼く。
火入れと香ばしさを分けて考えると、肉料理はぐっと失敗しにくくなります。
このページでは、くんのごはんで実際に作ってきた低温調理器の肉料理をまとめました。
牛ハツ、豚レバー、ローストビーフ、とんかつ、鶏むね肉、ラム、仔牛、おせちの肉料理まで。
温度と時間、失敗しないコツ、仕上げの焼き方、合うワインまで整理します。
低温調理器を持っている人にも、これから買おうか迷っている人にも。
ここは、くんの台所の 低温調理器活用レシピまとめ です。
今日のまとめ｜この記事でわかること
この記事では、こんなことをまとめています。
- 低温調理器で肉料理が失敗しにくくなる理由
- 肉ごとの温度と時間の目安
- 牛ハツ、豚レバー、ローストビーフなどの活用レシピ
- 低温調理後のフライパン仕上げのコツ
- あると便利な道具
- 低温調理肉に合うワイン
- くんのブログ内の低温調理レシピ一覧
低温調理器は、買った直後は少し迷います。
「で、何作るの？」
「何度で何分？」
「袋は何を使うの？」
「最後に焼くの？」
「これ、本当にほったらかしでいいの？」
その疑問を、この記事で一度まとめます。
先にこれだけ｜低温調理を始めるなら、まずこの3つ
低温調理を始めるなら、まずこの3つ
低温調理は、道具が多そうに見えて、始めるだけならかなりシンプルです。
必要なのは、
温度を保つ道具。
肉を入れる袋。
水を張る容器。
まずはこの3つで十分です。
台所の世界で言えば、地味な三種の神器。
見た目の華やかさは控えめですが、仕事ぶりはかなり堅実です。
華やかなスターではありません。
でも、現場を回している人です。
料理界の総務部長です。
ポチップ
ポチップ
低温調理器で肉料理が失敗しにくくなる理由
低温調理器の良さは、肉を一定の温度で加熱できることです。
肉料理の失敗は、多くの場合、火の入りすぎから起こります。
強火で焼く。
外側が先に固くなる。
中が不安だから、さらに焼く。
結果、肉汁が抜ける。
これは家庭料理でよくある流れです。
低温調理器を使うと、ここが変わります。
中までの火入れは低温調理器に任せる。
表面の香ばしさは、最後にフライパンでつける。
この役割分担ができると、肉料理はかなり楽になります。
低温調理器は、肉を劇的に変える魔法の棒ではありません。
でも、失敗を減らしてくれる台所の参謀です。
会議ではあまりしゃべらないけれど、あとで送ってくる議事録が完璧な人。
そういうタイプの道具です。
低温調理の基本｜温度と時間の目安
くんのごはんで実際によく使う、肉料理の低温調理の目安です。
肉の厚みや鮮度、保存状態によって変わるので、あくまで家庭での目安として使ってください。
特に鶏肉や豚肉は、中心までしっかり火を入れることが大切です。
| 肉・料理 | 温度 | 時間 | 仕上げ |
|---|---|---|---|
| 牛ハツ | 60℃ | 2時間 | フライパンで表面だけ香ばしく焼く |
| 豚レバー | 60℃ | 2時間 | ステーキ、レバカツ、チップスに応用 |
| ローストビーフ | 58〜60℃ | 1.5〜2時間 | 焼き目をつけて休ませる |
| とんかつ・カツレツ | 58℃ | 2時間 | 衣をつけて短時間で揚げ焼き |
| 鶏むね肉 | 63〜65℃ | 1.5〜2時間 | しっとり蒸し鶏風に |
| 鶏もも肉 | 63〜65℃ | 1.5〜2時間 | チャーシューや照り焼き風に |
| ラムランプ | 58〜60℃ | 1〜2時間 | フライパンで香ばしく仕上げる |
| 仔牛ステーキ | 58〜60℃ | 1〜2時間 | 焼き目とソースで仕上げる |
| おせち用の肉料理 | 肉により調整 | 前日仕込み向き | 冷まして落ち着かせる |
低温調理で大事なのは、
中の火入れと外側の香ばしさを分けること。
中まで火を入れるのは低温調理器。
香ばしさをつけるのはマイヤーのフライパン。
ここを一緒にやろうとすると、肉料理は難しくなります。
舞台でいうなら、低温調理器が脚本家。
フライパンが主演俳優。
どちらも大事です。
でも主演俳優に脚本まで書かせると、だいたい現場が荒れます。
低温調理で失敗しないためのコツ
肉の厚みをそろえる
肉の厚みがバラバラだと、火の入り方もバラバラになります。
できるだけ厚みをそろえる。
大きな塊肉なら、厚い部分を意識して時間を決める。
これだけで仕上がりが安定します。
袋の空気をできるだけ抜く
袋の中に空気が残っていると、肉に熱が伝わりにくくなります。
専用の真空機がなくても、水圧を使って空気を抜けば大丈夫です。
袋の口を少し開けたまま水に沈めていくと、水の圧で空気が抜けます。
地味ですが、かなり大事です。
料理には、見えないところで効く作業があります。
人間関係でいうところの、帰り際の「今日はありがとう」みたいなものです。
下味は強くしすぎない
低温調理は袋の中でじっくり加熱するので、味が入りやすいです。
塩や醤油を強くしすぎると、仕上がりが濃くなりすぎることがあります。
ボクの感覚では、
下味は控えめ、仕上げで決める
くらいが使いやすいです。
最後の焼きは短時間
低温調理で中まで火が入っているので、最後の焼きは香ばしさをつけるだけです。
ここで長く焼くと、せっかく低温で整えた肉に、最後の最後で強めの説教をすることになります。
表面だけ。
強めに。
短時間で。
焼く前にキッチンペーパーで水分をしっかり拭くのも大事です。
水分が残っていると、焼き目ではなく蒸し目になります。
蒸し目。
あまり聞き慣れない言葉ですが、気持ちはわかるはずです。
食品衛生に気をつける
低温調理は便利ですが、温度管理が大切です。
新鮮な肉を使う。
調理後は早めに食べる。
作り置きする場合は急冷して冷蔵する。
長く常温に置かない。
ここは絶対に大事です。
おいしさの前に、安全。
台所の基本です。
くんの低温調理器活用レシピまとめ
ここからは、くんのごはんで実際に作ってきた低温調理レシピを紹介します。
単なるリンク集ではなく、
どんな人に向いているか。
どこが低温調理向きか。
どんな道具につながるか。
どんなワインに合うか。
そこまで整理します。
牛ハツの低温調理タリアータ｜60℃2時間でしっとり焼く
牛ハツは、低温調理とかなり相性のいい食材です。
焼肉屋さんではサッと焼いて食べることが多いですが、家で厚みのある牛ハツを焼くと、意外と難しい。
中まで火を入れようとすると外側が固くなる。
外側をちょうどよく焼こうとすると、中が不安になる。
肉の世界にも、なかなか厳しい人間関係があります。
そこで、先に低温調理。
牛ハツを60℃で2時間。
中までしっとり火を入れてから、最後にフライパンで表面だけを香ばしく焼きます。
仕上げはタリアータ。
春菊、マッシュルーム、白髪ねぎ、紫玉ねぎ。
上海老酒やバルサミコを合わせると、イタリアンとシノワが同じテーブルにつきます。
国際会議です。
でも議題はひとつ。
「これ、うまいね」です。
こんな人におすすめ
- 牛ハツを固くせずに食べたい
- 内臓肉を低温調理で試したい
- 赤ワインに合う肉料理を作りたい
- フライパン仕上げの香ばしさも欲しい
豚レバーの低温調理｜60℃2時間でなめらかに
しっとりとしたフォアグラのような食感。
豚レバーは、火入れが難しい食材です。
焼きすぎると固くなる。
火入れが甘いと不安。
臭みも気になる。
つまり、かなり気を使う食材です。
親戚の集まりで、急に政治の話を始める人くらい気を使います。
でも、低温調理を使うと、その難しさがかなりやわらぎます。
豚レバーを60℃で2時間。
じっくり火を入れることで、なめらかさを残しやすくなります。
レバーステーキにも。
レバカツにも。
レバーチップスにも。
豚レバーは、低温調理器を持っているなら一度試したい食材です。
こんな人におすすめ
- レバーを固くしたくない
- 臭みを抑えたい
- レバーステーキを家で作りたい
- 栄養のある肉料理をおいしく食べたい
ローストビーフ｜低温調理器の王道レシピ
低温調理器を買ったら、一度は作りたいのがローストビーフです。
切った瞬間の断面。
しっとりした肉質。
中心まで均一に入った火。
ローストビーフは、低温調理器の良さがとてもわかりやすい料理です。
家で作ると、どうしても火入れが不安になります。
外側は焼けているけど、中はどうだろう。
もう少し焼くか。
いや、焼きすぎるか。
この迷いが、ローストビーフを難しくします。
低温調理器を使うと、中の火入れを先に整えられます。
あとは表面に香ばしさをつけて、少し休ませる。
切ったときの断面がきれいだと、台所で少し拍手したくなります。
一人で拍手するとやや寂しいので、そこはワインを開けてごまかします。
こんな人におすすめ
- 低温調理器で最初に何を作るか迷っている
- ローストビーフの火入れに失敗したくない
- 赤ワインに合う肉料理を作りたい
- 作り置きできる肉料理が欲しい
とんかつ・カツレツ｜低温調理で火入れを先に終わらせる
とんかつは、実はかなり難しい料理です。
外は焦げそう。
中は火が入っているか不安。
不安だから長く揚げる。
結果、衣は濃いめ、肉は固め。
よくあります。
台所では、心配性がだいたい肉を固くします。
そこで低温調理。
豚肉を58℃で2時間。
先に中まで火を入れておく。
それから衣をつけて、短時間で揚げ焼きにする。
つまり、揚げる目的を変えます。
中まで火を通すために揚げるのではなく、
衣を香ばしくするために揚げる。
これがかなり大きい。
厚切りのとんかつやカツレツを失敗しにくくしたい人には、かなりおすすめです。
こんな人におすすめ
- 厚切りとんかつの火入れが不安
- 揚げ時間を短くしたい
- 肉をしっとり仕上げたい
- カツレツをワインに合わせたい
蒸し鶏｜圧力鍋と低温調理の違いを楽しむ
鶏むね肉は、火を入れすぎるとすぐにパサつきます。
だから低温調理に向いています。
ただし、くんの台所には圧力鍋もあります。
圧力鍋は短時間で火を入れる。
低温調理は温度を一定にして、ゆっくり整える。
どちらが正解というより、仕上がりが違います。
圧力鍋は、早い。
低温調理は、しっとり。
それぞれに良さがあります。
ここは、料理というより道具の性格の違いです。
圧力鍋が「任せろ、すぐ終わらせる」タイプなら、
低温調理器は「焦らずいきましょう」タイプ。
台所にも、いろんな人がいます。
こんな人におすすめ
- 鶏むね肉をしっとり食べたい
- 圧力鍋と低温調理器の違いを知りたい
- 道具選びで迷っている
- サラダチキン風の料理を家で作りたい
ローストビーフ丼｜低温調理肉を日常ごはんにする
もう勝負はついています。
低温調理というと、少し特別な料理に見えるかもしれません。
でも、低温調理した肉は、日常のごはんにも使えます。
ローストビーフを切って、ごはんにのせる。
ケールや野菜を合わせる。
ソースをかける。
これだけで、低温調理がぐっと日常になります。
ごちそうだけど、ちゃんと家のごはん。
背筋は伸びているけど、スリッパは履いている。
そんな感じです。
こんな人におすすめ
- ローストビーフを作った後の食べ方を知りたい
- 低温調理を日常使いしたい
- 丼ものでも少し特別感が欲しい
- 野菜と肉を一緒に食べたい
揚げない唐揚げ｜低温調理後の仕上げを考える
鶏むね肉の唐揚げは、固くなりやすい料理です。
でも、火入れと仕上げを分けて考えると、可能性が広がります。
中の火入れは低温調理。
外側の香ばしさは、ノンフライオーブンやフライパンで仕上げる。
こうすると、揚げ物の不安が少し減ります。
低温調理は、最後の仕上げで表情が変わります。
焼く。
揚げる。
ノンフライで仕上げる。
香草パン粉をのせる。
中の火入れが安定していれば、最後の仕上げはかなり自由です。
こんな人におすすめ
- 鶏むね肉の唐揚げが固くなる
- 揚げ物を軽く仕上げたい
- ノンフライオーブンと組み合わせたい
- 子どもにも食べやすい肉料理にしたい
おうちディナー｜低温調理と圧力鍋で組み立てる
低温調理は、単品の肉料理だけではありません。
圧力鍋でソースや野菜を準備して、
低温調理器で肉の火入れを整える。
そうすると、家でもコースのような流れを作れます。
肉は低温調理でしっとり。
野菜やソースは圧力鍋で旨みを出す。
最後にフライパンで焼き目をつける。
この組み合わせは、かなり強いです。
お店のように全部を同時進行で仕上げる必要はありません。
家では、道具に仕事を分けてあげればいい。
台所の働き方改革です。
こんな人におすすめ
- 家で少し特別な夜ごはんを作りたい
- 低温調理器と圧力鍋を両方活用したい
- ワインに合うコース風の食卓にしたい
- 段取りよく肉料理を仕上げたい
仔牛ステーキとからすみパスタ｜ソムリエの低温調理
仔牛は、繊細な肉です。
牛肉ほど強くない。
鶏肉ほど淡白でもない。
火を入れすぎると、急に黙ってしまう。
だから低温調理が合います。
低温で静かに火を入れて、最後に香ばしく仕上げる。
そこに、からすみパスタを合わせる。
この組み合わせは、かなりくんらしいです。
レシピ検索だけでなく、
ソムリエが作る低温調理の食卓
という個性が出ます。
普通の低温調理まとめではなく、
ワインが見える低温調理まとめ。
ここが、くんのごはんの強みです。
こんな人におすすめ
- 低温調理を少し特別な食卓に使いたい
- ワインに合う肉料理を作りたい
- パスタと肉料理を組み合わせたい
- ソムリエ目線の家庭料理を楽しみたい
おせち三段重｜低温調理肉を作り置きに使う
低温調理は、普段の夜ごはんだけでなく、おせちにも使えます。
鴨、ローストビーフ、豚肩ロース。
前日に火入れして、冷まして落ち着かせる。
当日は切って盛る。
これができると、年末年始の台所がかなり楽になります。
おせちは、当日に全部頑張ると大変です。
台所が紅白歌合戦の舞台裏みたいになります。
低温調理は、そこに段取りをくれます。
作っておける。
冷めてもおいしい。
盛り付けで映える。
お正月にも、低温調理器は静かに働きます。
こんな人におすすめ
- おせちに肉料理を入れたい
- 作り置きできるごちそうを作りたい
- 年末年始の台所を楽にしたい
- ワインに合うおせちを作りた
ラムランプの低温調理ステーキ｜香りを丸くする
ラムは、香りが魅力の肉です。
ただし、火入れを間違えると、香りが強く出すぎたり、固くなったりします。
低温調理は、ラムの香りを消すのではなく、丸くしてくれます。
中はしっとり。
外は香ばしく。
ラムらしい香りは残しながら、食べやすく仕上げる。
ラムはワインとの相性もかなりいいです。
シラー。
グルナッシュ。
サンジョヴェーゼ。
ロゼ。
肉料理としても、ソムリエ視点としても育てやすい記事です。
こんな人におすすめ
- ラムをやわらかく焼きたい
- ラムの香りを上品に楽しみたい
- ワインに合う肉料理を作りたい
- 家で少し特別な夜ごはんにしたい
低温調理器と一緒にあると便利な道具
温度管理で失敗を減らす道具
低温調理は、道具を増やしすぎなくても始められます。
ただ、あるとかなり楽になるものがあります。
低温調理器
ポチップ
温度を一定に保つ主役です。
これがないと始まりません。
耐熱袋
ポチップ
肉を入れる袋です。
空気を抜きやすく、破れにくいものが使いやすいです。
低温調理後の仕上げ方
低温調理は、袋から出した瞬間が完成ではありません。
そこから、どう仕上げるかで料理の印象が変わります。
フライパンで焼く
一番使いやすい方法です。
肉の表面をしっかり拭いて、強めの火で短時間。
焼き目をつけるだけなので、長く焼かないのがポイントです。
くんの台所では、マイヤーフライパンの出番が多いところです。
中はしっとり。
外は香ばしく。
このギャップが、肉料理をおいしくします。
ポチップ
バーナーで炙る
表面だけ香ばしくしたいときに便利です。
ただし、香りが単調になりやすいので、フライパンの焼き目とは少し違います。
ポチップ
ノンフライオーブンで仕上げる
香草パン粉焼きや、揚げない唐揚げ系と相性がいいです。
火入れは低温調理で済ませ、香ばしさをオーブンで足す考え方です。
エペイオスのようなノンフライオーブンがあると、低温調理後の仕上げの幅が広がります。
ポチップ
冷まして切る
ローストビーフやおせち用の肉は、冷まして落ち着かせると切りやすくなります。
肉汁も落ち着き、盛り付けもしやすいです。
低温調理は、熱々だけが正解ではありません。
冷めておいしい肉料理にも向いています。
低温調理に合うワイン
低温調理の肉は、火入れがやさしいぶん、味わいもやわらかくなります。
だからワインも、力で押すより、寄り添うものが合いやすいです。
牛ハツ
おすすめは、バルベーラ、キャンティ・クラシコ、ロワールのカベルネ・フラン。
ハツの鉄っぽさ、香ばしさ、歯切れのよさには、酸のある赤が合います。
豚レバー
おすすめは、ランブルスコ、シェリー、軽めの赤。
レバーのコクには、泡や酸、少し酸化的なニュアンスがあるワインがきれいです。
ローストビーフ
おすすめは、ピノ・ノワール、サンジョヴェーゼ、メルロー。
ソースが和風なら、少し熟成感のある赤も合います。
鶏むね肉・蒸し鶏
おすすめは、甲州、ミュスカデ、ソーヴィニヨン・ブラン。
鶏むね肉のしっとり感には、軽やかな白がよく合います。
ラム
おすすめは、シラー、グルナッシュ、ロゼ、サンジョヴェーゼ。
ラムの香りを丸く受け止める赤やロゼがいいです。
カツレツ
おすすめは、スパークリング、ロゼ、軽めの赤。
衣の香ばしさと油分には、泡や酸があると食べ疲れしません。
低温調理のワイン合わせは、肉の種類だけでなく、最後の仕上げで変わります。
焼き目が強いなら赤。
しっとり淡いなら白。
衣や油分があるなら泡。
ここを考えると、台所が少しだけソムリエの現場になります。
まとめ｜低温調理器は、肉料理の失敗を減らす台所の参謀
低温調理器は、料理を派手にする道具ではありません。
でも、肉料理の失敗を減らしてくれます。
火を使い続けなくていい。
温度を一定にできる。
中まで静かに火を入れられる。
最後に焼き目をつければ、香ばしさも出せる。
牛ハツはしっとり。
豚レバーはなめらかに。
ローストビーフは断面美しく。
とんかつは火入れの不安を減らして。
鶏むね肉はやさしく。
ラムは香りを丸く。
低温調理は、肉を変えるというより、
肉との付き合い方を変えてくれる調理法です。
台所に張りつかなくていい。
焦らなくていい。
失敗しにくい。
その結果として、料理が少し楽になる。
そして、ちゃんとおいしくなる。
低温調理器は、台所の静かな参謀です。
声は大きくない。
でも、いると仕事が進む。
会社で言えば、会議のあとに誰よりも正確な議事録を送ってくれる人です。
ボクは、そういう道具が好きです。
ぶーちゃんのひとこと
低温調理って、
待ってる時間が長いんだよね。
つまり、
ぼくのお昼寝と相性がいいってこと。
肉がしっとりするまで、
ぼくもふんわり寝ています。
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