暑い日のそうめん。
めんつゆにつけて、薬味をのせて、つるつるっと食べる。
もちろん、それで十分おいしい。
ただ、夏の間ずっと同じ食べ方をしていると、そうめん側も薄々気づき始めます。
「今年も、私はめんつゆ一本でやっていくのでしょうか」と。
そこで今回は、いつものそうめんから少し離れて、麺が太く、強いコシとつるりとした喉越しが特徴の手延べ麺、徳島阿波名産の半田そうめんの赤紫蘇ジェノベーゼ冷麺を作りました。
太くてもちもちとした半田そうめん。
そこに、ゴーヤ、トマト、大葉などの夏野菜を合わせ、先日作った自家製の赤紫蘇ジェノベーゼで和えます。
さらに、味をまとめるために加えたのが自家製赤紫蘇シロップ。
赤紫蘇ジェノベーゼの香ばしさとコクに、シロップのやさしい甘酸っぱさが加わると、冷製パスタのようでいて、ちゃんとそうめん。
洋風のようでいて、赤紫蘇と大葉がきちんと日本に連れ戻してくれます。
国籍は少し混み合っていますが、食卓では全員仲良く着席しました。
ひとくちメッセージ
半田そうめんを2分茹でたところへ、塩揉みしたゴーヤを加えてさらに2分。
そうめんとゴーヤを同じ鍋で茹で、冷水で締めてから、赤紫蘇ジェノベーゼ、赤紫蘇シロップ、トマト、大葉と和えます。
鍋はひとつ。
そうめんはもちもち。
ゴーヤはほどよくシャキシャキ。
洗い物も少ない。
料理における幸福は、だいたいこういうところに潜んでいます。
今回使った半田そうめん
今回使ったのは、徳島県の半田そうめんです。
一般的なそうめんよりも太く、しっかりしたコシともちもち感があります。
そのため、めんつゆにつけるだけでなく、ジェノベーゼや肉味噌、濃厚な胡麻だれなど、しっかりした味のソースにも負けません。
細いそうめんで作ると、赤紫蘇ジェノベーゼの濃度に麺が少し押されます。
半田そうめんの場合は、麺の方も「こちらにも考えがあります」と、きちんと存在感を出してきます。
今回使った商品の茹で時間は4分。
この4分を利用して、ゴーヤも同じ鍋で仕上げます。
濃厚なソースには半田そうめんがおすすめ
太くてコシのある半田そうめんは、ジェノベーゼや胡麻だれ、肉味噌などを使ったアレンジそうめんにも向いています。
商品によって茹で時間が異なるため、使う商品の表示を確認してください。
赤紫蘇ジェノベーゼ冷麺の材料
1人分
- 半田そうめん：125g
- ゴーヤ：1/4〜1/3本
- トマト：1/2〜1個
- 大葉：4〜5枚
- 赤紫蘇ジェノベーゼ：大さじ2程度
- 赤紫蘇シロップ：小さじ1〜2
- 酢またはレモン汁：小さじ1
- 太白胡麻油：小さじ1
- 塩：少々
- おろし生姜：お好みで少々
- みょうが：お好みで1個
赤紫蘇ジェノベーゼには、アーモンド、白ごま、アンチョビ、にんにく、太白胡麻油が入っています。
すでに塩味と旨味があるため、塩は最後に味を見てから加えます。
赤紫蘇シロップは、最初からたくさん入れません。
甘味をつけるというより、赤紫蘇の香りと酸味をソースへ戻すための隠し味です。
目立たないけれど、欠席すると少し寂しい。
クラスにひとりはいるタイプです。
今回使った自家製調味料
赤紫蘇ジェノベーゼに使った材料
赤紫蘇の香りを生かすため、クセの少ない太白胡麻油を使っています。
アーモンドは無塩タイプを選ぶと、アンチョビや塩とのバランスを調整しやすくなります。
下ごしらえ
ゴーヤは薄切りにして塩揉みする
ゴーヤは縦半分に切り、種とワタを取り除きます。
3〜5mmほどの薄切りにして、塩を少々振って軽く揉みます。
5分ほど置いたら、水分を軽く絞ります。
今回は、この塩揉みしたゴーヤを半田そうめんと一緒に茹でます。
塩揉みすることで苦味の角が少し取れ、ジェノベーゼともなじみやすくなります。
苦味を全部なくす必要はありません。
ゴーヤから苦味をすべて取ってしまうと、それはもう、少し複雑な形のきゅうりです。
トマトと香味野菜を切る
トマトは食べやすい大きさに切ります。
大葉は細切りにします。
みょうがを使う場合も細切りにしておきます。
トマトの水分と酸味が、濃厚な赤紫蘇ジェノベーゼを軽くしてくれます。
赤紫蘇ジェノベーゼ冷麺の作り方
1．半田そうめんを2分茹でる
鍋にたっぷりのお湯を沸かします。
半田そうめんをほぐしながら加え、まずは2分茹でます。
麺同士がくっつかないように、最初だけ軽く混ぜます。
2．塩揉みしたゴーヤを加えて、さらに2分
半田そうめんを2分茹でたところで、塩揉みして水分を軽く絞ったゴーヤを加えます。
そのまま、そうめんと一緒にさらに2分茹でます。
これで半田そうめんは合計4分。
ゴーヤは2分です。
この時間差が大事です。
最初からゴーヤを4分茹でると、シャキッとした食感が弱くなります。
逆に最後の30秒だけでは、生っぽさと苦味が少し強く残ります。
そうめん2分、ゴーヤを加えて2分。
厨房ではこういう段取りを、たいそうな技術のように語ることがあります。
しかし実際は、時計を見ています。
3．冷水でしっかり締める
4分経ったら、そうめんとゴーヤを一緒にザルへ上げます。
流水で表面のぬめりを洗い、冷水でしっかり締めます。
氷水を使う場合は、冷やしたあと長く浸けすぎず、すぐに水を切ります。
ここで水分が残ると、赤紫蘇ジェノベーゼの味が薄くなります。
手で軽く押さえたり、清潔な布巾やキッチンペーパーを使ったりして、丁寧に水気を切ります。
冷たい和え麺は、水切りが味の半分を握っています。
残り半分は、だいたいソースです。
4．赤紫蘇ジェノベーゼのソースを作る
大きめのボウルに、次の材料を入れます。
- 赤紫蘇ジェノベーゼ：大さじ2
- 赤紫蘇シロップ：小さじ1
- 酢またはレモン汁：小さじ1
- 太白胡麻油：小さじ1
よく混ぜて、濃度を見ます。
硬すぎる場合は、水を小さじ1ずつ加えて調整します。
赤紫蘇シロップの甘味がしっかりしている場合は、まず小さじ1から。
味見をして、もう少し甘酸っぱさが欲しければ追加します。
赤紫蘇ジェノベーゼだけだと、ナッツやアンチョビのコクが前に出ます。
そこへ赤紫蘇シロップを少し加えると、ソースの奥から赤紫蘇の香りがもう一度戻ってきます。
一度退席した主役が、最後の挨拶だけ戻ってくる感じです。
5．そうめん、ゴーヤ、トマトを和える
ソースの入ったボウルに、水気をしっかり切った半田そうめんとゴーヤを入れます。
トマト、大葉、お好みでみょうがと生姜を加えます。
麺を切らないように、下から持ち上げるように和えます。
味見をして、必要なら塩、酢、赤紫蘇シロップを少量ずつ足します。
冷たい料理は、温かい料理より味を感じにくくなります。
食べる直前の味見で「ほんの少しだけ濃いかな」と感じるくらいが、器に盛ったときにちょうどよくなります。
6．冷たい器に盛る
器もあらかじめ冷蔵庫で冷やしておくと、最後まで冷たく食べられます。
そうめんを軽くひねるように盛り、ゴーヤとトマトを見える位置に置きます。
仕上げに大葉をのせ、赤紫蘇ジェノベーゼを少量添えて完成です。
冷たい和え麺には大きめのボウルが便利
麺とソースをきれいに和えるには、材料よりひと回り大きなボウルが使いやすいです。
トングがあると、麺を切らずに下から返すように和えられます。
器を透明なガラスボウルなどに盛り付けると涼しげですね。
ポチップ
食べてみると
まず感じるのは、赤紫蘇の爽やかな香りです。
そのあとに、アーモンドと白ごまの香ばしさ、アンチョビの旨味がやってきます。
半田そうめんは太くてもちもち。
ジェノベーゼの濃厚なソースをまとっても、麺の存在感が消えません。
ゴーヤはほどよくシャキッとしていて、噛むと心地よい苦味が残ります。
トマトの酸味と水分が、口の中をいったん軽くする。
そして赤紫蘇シロップの甘酸っぱさが、全体の角を丸くまとめます。
冷製パスタのようですが、半田そうめんの食感と大葉の香りがあるので、ちゃんと日本の夏です。
冷麺と冷製パスタの、いいところで待ち合わせをしたような一皿になりました。
赤紫蘇シロップを料理に使う理由
赤紫蘇シロップは、炭酸で割って飲むだけでもおいしいです。
ただ、料理の甘酢やドレッシングにも使えます。
今回のような冷たい麺料理では、砂糖を直接加えるより、赤紫蘇シロップを少量使う方が味に一体感が出ます。
甘味だけでなく、赤紫蘇の香りと酸味も一緒に足せるからです。
ただし、入れすぎると麺料理がおやつ方向へ進み始めます。
まずは小さじ1。
赤紫蘇シロップは、慎重に発言してもらうくらいがちょうど良いです。
おいしく作る5つのポイント
1．半田そうめんの表示時間を守る
今回使った半田そうめんは4分茹ででした。
商品によって茹で時間が異なる場合があるため、袋の表示を確認します。
2．ゴーヤは途中から加える
今回の基本は、半田そうめんを2分、ゴーヤを加えてさらに2分。
ゴーヤの色と食感を残しながら、鍋ひとつで仕上げられます。
3．冷水で締めたら、水気を徹底的に切る
水分が残ると、ジェノベーゼの味が薄まり、油もなじみにくくなります。
4．赤紫蘇シロップは少量ずつ
シロップの甘さによって適量が変わります。
小さじ1から始めて、味を見ながら追加します。
5．食べる直前に和える
時間が経つと、トマトやゴーヤから水分が出ます。
ソースと和えるのは食べる直前がおすすめです。
アレンジもできます
蒸し鶏を加える
蒸し鶏や低温調理した鶏胸肉を加えると、主菜としてしっかり満足できる一皿になります。
カツオを加える
赤紫蘇ジェノベーゼはカツオとも好相性。
表面を焼いたカツオや、低温調理したカツオを加えてもおいしいです。
豚しゃぶを加える
冷しゃぶを加えると、豚肉の脂を赤紫蘇とゴーヤの苦味がさっぱりまとめてくれます。
梅酢麹を加える
さらに発酵感を足したい場合は、酢の代わりに梅酢麹を少量使うのもおすすめです。
入れすぎると塩味が強くなるため、味見をしながら調整します。
ソムリエのひとこと
この冷麺には、赤紫蘇、ゴーヤ、トマト、大葉、アンチョビと、香りや苦味の要素がたくさんあります。
合わせるなら、酸のきれいな辛口の白ワインやロゼがおすすめです。
甲州
大葉や赤紫蘇の和の香りになじみやすく、控えめな果実味がゴーヤの苦味を邪魔しません。
ヴェルメンティーノ
柑橘やハーブを思わせる香りがあり、赤紫蘇ジェノベーゼやトマトとの相性が良いです。
辛口ロゼ
トマトの果実味と赤紫蘇シロップの甘酸っぱさに寄り添います。
ビールなら、軽やかなラガーやピルスナー。
ゴーヤの苦味と炭酸が合い、暑い日の昼ごはんにはかなり危険です。
午後の予定は、少しゆとりを持って組みましょう。
ポチップ
よくある質問
普通のそうめんでも作れますか？
作れます。
ただし細いそうめんはソースが絡みやすいため、赤紫蘇ジェノベーゼの量を少し減らし、油や水で軽くのばすと食べやすくなります。
ゴーヤは塩揉みしなくても大丈夫ですか？
作れますが、苦味が強く残りやすくなります。
軽く塩揉みしてから2分茹でると、食感を残しながら苦味の角をやわらげられます。
赤紫蘇シロップがない場合は？
砂糖または蜂蜜をほんの少しと、酢やレモン汁で代用できます。
ただし、赤紫蘇シロップを使った方がジェノベーゼとの香りのつながりはきれいです。
作り置きできますか？
和えた状態で置くと、トマトやゴーヤから水分が出ます。
麺、野菜、ソースを別々に冷蔵し、食べる直前に和えるのがおすすめです。
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まとめ
今回作ったのは、半田そうめんを使った赤紫蘇ジェノベーゼ冷麺です。
半田そうめんを2分茹で、塩揉みしたゴーヤを加えてさらに2分。
冷水でしっかり締め、水分を切ってから、赤紫蘇ジェノベーゼ、赤紫蘇シロップ、トマト、大葉と和えました。
半田そうめんのもちもち感。
ゴーヤの苦味。
トマトの酸味。
赤紫蘇ジェノベーゼのコク。
そして、赤紫蘇シロップのやさしい甘酸っぱさ。
めんつゆで食べるそうめんとは、まったく違う夏の一皿になります。
赤紫蘇シロップは飲むだけ。
赤紫蘇ジェノベーゼはパスタだけ。
そう決めてしまうのは、少しもったいない。
二つを合わせて半田そうめんに絡めると、冷麺と冷製パスタの間に、新しい席がひとつできます。
暑い日のそうめんに、少し変化が欲しくなったら。
ゴーヤとトマトを用意して、ぜひ作ってみてください。
そうめんも、たまにはめんつゆ以外の話がしたいのです。
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