ひとくちメッセージ
レバーは
だいたい嫌われています。
理由は
臭い。
そしてパサパサ。
ところが
低温調理すると
突然
レストラン料理になります。
世の中には
そういうことが
時々あります。
今日のエッセイ
レバーは本来
とても美味しい食材です。
ただし
扱い方が少し難しい。
火を入れすぎると
・パサパサ
・臭み強い
になります。
そこで登場するのが
低温調理。
今回の温度は
60℃で2時間。
この温度でゆっくり火を入れると
レバーのタンパク質が固まりすぎません。
つまり
しっとり。
クリーミー。
焼き上げると
油分の少ないフォアグラソテー
みたいな味になります。
材料
豚レバー
牛乳
以上です。
料理番組なら
ここで一回
スポンサーが入ります。
作り方
①レバーを軽く洗う
②牛乳と一緒にジップロックに入れて空気を抜く
③60℃で2時間低温調理
料理というより
待つ仕事。
ポチップ
牛乳を入れる理由
牛乳には
血液由来の臭みを吸収する作用があります。
つまり
レバーの臭みを
牛乳に引き取ってもらう。
料理界の
臭みの身代わり出頭制度。
これをやると
レバーの味がかなり変わります。
焼き方（仕上げ）
低温調理が終わったら
フライパンで焼いて仕上げます。
理由は2つ。
① 表面の殺菌
② 香ばしい焼き目
強火で短時間
焼き色をつけるだけでOK。
中は
しっとり
クリーミー。
外は
香ばしい。
これで
低温調理レバーステーキの完成。
低温調理レバーは安全？
ここは
よく聞かれる質問です。
厚生労働省では
肉の加熱について
「中心温度63℃で30分以上」
が推奨されています。
今回のレバーは
60℃で2時間
低温で長時間加熱する方法ですが
仕上げにフライパンで焼くことで
安全性と美味しさを両立しています。
料理は
安全第一。
ここは
料理人の基本ですね。
味付けをしない理由
低温調理の段階では
味付けをしていません。
理由は
ぶーちゃん。
ぶーちゃんのレバーチップス
低温調理したレバーを
薄くスライスして
70℃で約7時間乾燥。
これで
無添加レバーチップス
になります。
ちなみに
この匂いがすると
ぶーちゃんは
キッチン警備員になります。
ポチップ
ぶーちゃんが大好きなチップスの鶏レバーバージョンだよ👇
レバーの栄養
レバーは
栄養のかたまりです。
特に多いのは
・鉄分
・ビタミンA
・ビタミンB群
疲労回復や
貧血予防にも良い食材です。
ソムリエのひとこと
ちなみに
この料理
理論上は
ピノノワールが合います。
理由は
レバーの鉄分と
旨味。
フォアグラと
同じ理屈です。
ただし
朝ごはんなので
理論だけにしておきます。
ポチップ
ほったらかしで美味しくなった料理たち👇
まとめ
豚レバーは
低温調理すると
別の料理になります。
60℃2時間。
牛乳で臭みを取り
フライパンで焼く。
それだけで
フォアグラのような
レバーステーキになります。
そして
残りは
ぶーちゃんの
レバーチップス。
これが
我が家のレバー料理です。
FAQ
Q レバーは低温調理で安全？
厚生労働省では「中心温度63℃で30分以上」が推奨されています。
60℃2時間の低温調理＋焼き仕上げで安全性を高めています。
Q 牛乳は必要？
必須ではありませんが
臭みを取る効果が高いです。
Q レバーは焼かなくても食べられる？
安全面を考え
フライパンで焼いて仕上げることをおすすめします。
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