- 豚レバーは60℃で2時間低温調理すると、しっとり濃厚に仕上がります。
- 牛乳と一緒に低温調理すると、レバー特有の臭みがやわらぎます。
- 低温調理後は、フライパンで表面を短時間焼いて仕上げます。
- 安全面が気になる場合は、中心温度・鮮度・衛生管理を必ず確認してください。
豚レバーは生食用ではありません。低温調理でも、中心まで火を入れることを前提にします。
この記事でわかること
この記事では、豚レバーを低温調理でしっとり仕上げる方法を紹介します。
ポイントは、60℃で2時間。
牛乳と一緒に袋に入れて低温調理し、最後にフライパンで表面だけ香ばしく焼くことです。
豚レバーは、火を入れすぎるとすぐにパサつきます。
逆に、温度と時間を決めてあげると、臭みがやわらぎ、しっとり濃厚なレバーステーキのように仕上がります。
「豚レバーの臭みを取りたい」
「レバーをパサパサにしたくない」
「低温調理で何度・何分にすればいいか知りたい」
そんな方に向けた、豚レバー低温調理の基本レシピです。
レバーは気合いでどうにかする食材ではありません。
温度でご機嫌を取る食材です。
ひとくちメッセージ
レバーは
だいたい嫌われています。
理由は
臭い。
そしてパサパサ。
ところが
低温調理すると
突然
レストラン料理になります。
世の中には
そういうことが
時々あります。
今日のエッセイ
レバーは、本来とてもおいしい食材です。
ただし、扱い方を少し間違えると、急にむずかしい顔をします。
火を入れすぎるとパサパサ。
下処理が足りないと、少し臭みが残る。
炒めものに入れた瞬間、こちらの段取り力を試してくる。
まるで、厨房の片隅で腕を組んでいる先輩料理人です。
「で、君はこのレバーをどうしたいんだね」と、静かに聞いてくる。
そこで今回使うのが、豚レバーの低温調理です。
今回の温度は、60℃で2時間。
高温で一気に火を入れるのではなく、低温でじっくり火を通すことで、豚レバーのパサつきを抑えます。
レバーの中心まで火を入れながら、食感はしっとり。
そして最後にフライパンで表面を香ばしく焼く。
この仕上げが入ると、低温調理のやさしさに、焼きの香りが加わります。
例えるなら、低温調理で整えたレバーに、最後だけタキシードを着せるようなものです。
中身はしっとり、外は少しきりっと。
レバー界のフォアグラテリーヌ風、と言いたくなる気持ちも、少しわかります。
ただし、大事なことがあります。
豚レバーは生食用ではありません。
低温調理でも、中心まで火を入れることが前提です。
「生っぽく食べる」のではなく、火を入れたうえで、しっとり仕上げる。
ここが今回のポイントです。
レバーは、火入れで損をしやすい食材です。
でも、温度と時間を決めてあげると、急に機嫌がよくなります。
60℃で2時間。
あとは待つだけ。
料理というより、ちょっとした信頼関係です。
こちらが焦らなければ、レバーも焦らない。
そういう一皿です。
材料
豚レバー
牛乳
以上です。
料理番組なら
ここで一回
スポンサーが入ります。
豚レバーの臭みを減らす下処理
豚レバーは、調理前に軽く洗って表面の血や余分な水分を落とします。
そのあと、牛乳と一緒に袋へ入れて低温調理します。
牛乳を使うことで、レバー特有の血の香りや金属的な臭みがやわらぎます。
ここで大事なのは、低温調理後の牛乳は使わないことです。
レバーの臭みを引き取ってもらった牛乳なので、ソースやスープには使わず、必ず捨てます。
下処理といっても、難しいことはありません。
軽く洗う。
牛乳と一緒に入れる。
調理後の牛乳は捨てる。
この3つです。
料理というより、臭みの引っ越し作業です。
牛乳さんには申し訳ありませんが、今回は受け入れ先になっていただきます。
作り方｜豚レバー低温調理は何度で何分？
今回の目安は、60℃で2時間です。
60℃で2時間にしている理由は、レバーのパサつきを抑えながら、中心までじっくり火を入れたいからです。
レバーは高温で一気に加熱すると、水分が抜けやすくなります。
そのため、炒め物で火を入れすぎると、すぐにボソボソした食感になりがちです。
低温調理では、温度を一定に保ちながら加熱できるので、火入れのブレが少なくなります。
ただし、低温調理は「低い温度で生っぽく食べる調理」ではありません。
豚レバーは必ず中心まで火を入れて食べる食材です。
豚レバーは火を入れすぎると、すぐにパサつきます。
気づいたときには、しっとりレバーではなく、口の中で少し反省会が始まるレバーになっています。
だから今回は、強火で一気に炒めるのではなく、低温調理でじっくり火を入れます。
60℃で2時間。レバーにとっては、いきなり現場に放り込まれるのではなく、楽屋で心の準備をしてからステージに出るような火入れです。
作り方はシンプルです。
- 豚レバーを軽く洗う
- 牛乳と一緒にジップ袋に入れて空気を抜く
- 60℃で2時間低温調理する
料理というより、ここは待つ仕事です。
袋に入れる牛乳は、レバー全体が軽く浸るくらいでOK。
牛乳は臭みをやわらげるために使いますが、低温調理後の牛乳は使わず、必ず捨てます。
低温調理が終わったら、表面の水分をふき取り、最後にフライパンで香ばしく焼きます。
低温調理で中まで火を入れ、フライパンで香りをつける。これが、しっとり感と香ばしさを両立させるポイントです。
ただし、豚レバーは生食用ではありません。
低温調理でも、中心まで火を入れることを前提にしてください。しっとり仕上げることと、生っぽく食べることは別の話です。
ポチップ
低温調理レバーは安全？
ここは
よく聞かれる質問です。
厚生労働省では
肉の加熱について
「中心温度63℃で30分以上」
が推奨されています。
今回のレバーは
60℃で2時間
低温で長時間加熱する方法ですが
仕上げにフライパンで焼くことで
安全性と美味しさを両立しています。
料理は
安全第一。
ここは
料理人の基本ですね。
ここで大事なのは、低温調理器の設定温度だけで判断しないことです。
低温調理では、お湯の温度が60℃でも、肉の中心温度がすぐに60℃になるわけではありません。
厚みや大きさによって、中心まで温度が上がるまでに時間がかかります。
そのため、豚レバーを低温調理するときは、
・新鮮な加熱用の豚レバーを使う
・調理前後の手指、まな板、包丁を清潔にする
・中心まで十分に火を入れる
・不安な場合は中心温度計で確認する
・仕上げに表面をしっかり焼く
この5つを守ることが大切です。
しっとり仕上げることと、生っぽく食べることは別の話です。
ここは、料理人として一番まじめにいきます。
牛乳を入れる理由
牛乳には
血液由来の臭みを吸収する作用があります。
つまり
レバーの臭みを
牛乳に引き取ってもらう。
料理界の
臭みの身代わり出頭制度。
これをやると
レバーの味がかなり変わります。
焼き方（仕上げ）
低温調理が終わったら
フライパンで焼いて仕上げます。
理由は2つ。
① 表面の殺菌
② 香ばしい焼き目
強火で短時間
焼き色をつけるだけでOK。
中は
しっとり
クリーミー。
外は
香ばしい。
これで
低温調理レバーステーキの完成。
しっとりとしたフォアグラのような食感。
豚レバー低温調理でよくある失敗
パサパサになる
低温調理後の仕上げ焼きが長すぎる可能性があります。
低温調理で中まで火は入っているので、フライパンでは表面に焼き色をつけるだけで大丈夫です。
長く焼きすぎると、せっかくしっとり仕上がったレバーの水分が抜けてしまいます。
臭みが残る
レバーの鮮度、血抜き、牛乳の量が関係します。
軽く洗ってから牛乳と一緒に袋へ入れ、低温調理後の牛乳は必ず捨てます。
焼く前には表面の水分もよく拭き取ります。
焼き色がつかない
レバーの表面に水分が残っている可能性があります。
低温調理後は、キッチンペーパーでしっかり水分を拭き取ってから焼きます。
水分が残っていると、焼くというより蒸されてしまいます。
中が不安
豚レバーは生食用ではありません。
不安な場合は中心温度計を使い、中心まで十分に加熱できているか確認してください。
しっとり感を狙うあまり、生っぽさを狙わないことが大切です。
レバーは火を入れすぎても怒りますが、火が足りないのはもっと困ります。
ここは安全第一。
料理人のユーモアも、食中毒には勝てません。
低温調理した豚レバーを、ニラレバ炒めに展開するなら
60℃で2時間低温調理した豚レバーは、そのまま焼いてレバーステーキにしてもおいしいですが、ニラ・もやし・きくらげと合わせてニラレバ炒めにするのもおすすめです。
先に低温調理しておくと、炒めすぎによるパサつきを防ぎやすく、外は香ばしく、中はしっとりほっくり。味は町中華、食感はレバーステーキのような仕上がりになります。
低温調理した豚レバーを使った応用レシピはこちらです。
低温調理をもっと使いたい方へ
今回のニラレバは、レバーをいきなり炒めず、先に低温調理で火を入れるのがポイントでした。
豚レバーで低温調理の感覚がつかめたら、次は鶏むね肉、ローストビーフ、ラム、豚ハツなどにも応用できます。
肉ごとに温度と時間は変わりますが、「中はしっとり、最後に表面を焼く」という考え方は同じです。
味付けをしない理由
低温調理の段階では
味付けをしていません。
理由は
ぶーちゃん。（この記事の下部に詳細書いたよ）
レバーの栄養
レバーは
栄養のかたまりです。
特に多いのは
・鉄分
・ビタミンA
・ビタミンB群
疲労回復や
貧血予防にも良い食材です。
ただし、レバーは栄養が多いぶん、毎日大量に食べる食材ではありません。
特にビタミンAを多く含むため、食べる量はほどほどに。
「栄養があるから山盛り」ではなく、「少量で満足感がある食材」として楽しむのがおすすめです。
ポチップ
ソムリエのひとこと
ちなみに
この料理
理論上は
ピノノワールが合います。
理由は
レバーの鉄分と
旨味。
フォアグラと
同じ理屈です。
ただし
朝ごはんなので
理論だけにしておきます。
ポチップ
ほったらかしで美味しくなった料理たち👇
追記：低温調理レバーはもう一つ楽しみがある
味付けをしていない低温調理レバーは、薄く切って乾燥させると、ぶーちゃん用の無添加レバーチップスにもできます。
塩も醤油も使わず、エペイオスの乾燥機能でじっくり水分を抜くだけ。
犬用なので、にんにくや香辛料も入れません。
詳しい作り方は、別記事「ぶーちゃんの無添加レバーチップス｜低温調理レバーで作る犬のおやつ」にまとめました。
レバーチップスはこのノンフライオーブンでほったらかし調理です👇
ポチップ
ぶーちゃんが大好きなチップスの鶏レバーバージョンだよ👇
まとめ｜レバーは、火加減で別の料理になる
豚レバーは、強火で焼きすぎるとパサつきます。
でも、60℃で2時間。ゆっくり火を入れると、しっとり濃厚で、まるでフォアグラソテーのような食感に近づきます。
この料理で大事なのは、特別な調味料ではありません。
温度を安定させること。
低温調理器があると、レバーだけでなく、ローストビーフ、鶏ハム、豚肉の火入れもかなり安定します。
一度覚えると、台所の火入れが少しだけ上手くなった気がします。
そして、残ったレバーは薄く切って乾燥させれば、ぶーちゃん用の無添加レバーチップスに。
人間はしっとりレバーステーキ。犬はカリッとレバーチップス。
レバーひとつで、台所が少し平和になります。
ポチップ
ポチップ
豚レバー低温調理の関連記事
豚レバーの低温調理を使った料理や、レバーを活用した関連記事はこちらです。
- 低温調理ニラレバ炒めの作り方｜豚レバーがパサつかない火入れ
- 犬用豚レバーチップスの作り方｜低温調理して乾燥する無添加おやつ
- 犬用鶏レバーおやつの作り方｜低温調理して乾燥する無添加チップス
- モウカの星の食べ方｜毛鹿鮫のハツをレバー刺し風ごまダレで味わう
FAQ
Q レバーは低温調理で安全？
厚生労働省では「中心温度63℃で30分以上」が推奨されています。
60℃2時間の低温調理＋焼き仕上げで安全性を高めています。
Q 牛乳は必要？
必須ではありませんが
臭みを取る効果が高いです。
Q レバーは焼かなくても食べられる？
安全面を考え
フライパンで焼いて仕上げることをおすすめします。
低温調理レシピ関連記事とおすすめの記事
コメント