ひとくちメッセージ
レバーは
だいたい嫌われています。
理由は
臭い。
そしてパサパサ。
ところが
低温調理すると
突然
レストラン料理になります。
世の中には
そういうことが
時々あります。
今日のエッセイ
レバーは本来
とても美味しい食材です。
ただし
扱い方が少し難しい。
火を入れすぎると
・パサパサ
・臭み強い
になります。
そこで登場するのが
低温調理。
今回の温度は
60℃で2時間。
この温度でゆっくり火を入れると
レバーのタンパク質が固まりすぎません。
つまり
しっとり。
クリーミー。
焼き上げると
油分の少ないフォアグラソテー
みたいな味になります。
材料
豚レバー
牛乳
以上です。
料理番組なら
ここで一回
スポンサーが入ります。
作り方
①レバーを軽く洗う
②牛乳と一緒にジップロックに入れて空気を抜く
③60℃で2時間低温調理
料理というより
待つ仕事。
ポチップ
牛乳を入れる理由
牛乳には
血液由来の臭みを吸収する作用があります。
つまり
レバーの臭みを
牛乳に引き取ってもらう。
料理界の
臭みの身代わり出頭制度。
これをやると
レバーの味がかなり変わります。
焼き方（仕上げ）
低温調理が終わったら
フライパンで焼いて仕上げます。
理由は2つ。
① 表面の殺菌
② 香ばしい焼き目
強火で短時間
焼き色をつけるだけでOK。
中は
しっとり
クリーミー。
外は
香ばしい。
これで
低温調理レバーステーキの完成。
低温調理レバーは安全？
ここは
よく聞かれる質問です。
厚生労働省では
肉の加熱について
「中心温度63℃で30分以上」
が推奨されています。
今回のレバーは
60℃で2時間
低温で長時間加熱する方法ですが
仕上げにフライパンで焼くことで
安全性と美味しさを両立しています。
料理は
安全第一。
ここは
料理人の基本ですね。
味付けをしない理由
低温調理の段階では
味付けをしていません。
理由は
ぶーちゃん。（この記事の下部に詳細書いたよ）
レバーの栄養
レバーは
栄養のかたまりです。
特に多いのは
・鉄分
・ビタミンA
・ビタミンB群
疲労回復や
貧血予防にも良い食材です。
ソムリエのひとこと
ちなみに
この料理
理論上は
ピノノワールが合います。
理由は
レバーの鉄分と
旨味。
フォアグラと
同じ理屈です。
ただし
朝ごはんなので
理論だけにしておきます。
ポチップ
ほったらかしで美味しくなった料理たち👇
追記：低温調理レバーはもう一つ楽しみがある
低温調理した豚レバー。
実は
もう一つ楽しみがあります。
それが
ぶーちゃんのおやつ。
低温調理したレバーは
味付けをしていないので
薄くスライスして
乾燥させると
無添加レバーチップス
になります。
市販の犬用おやつと違って
・保存料なし
・塩なし
・完全レバー
つまり
犬界の高級おやつ。
ちなみに
乾燥が始まると
キッチンが
完全にレバーの匂いになります。
すると
ぶーちゃんが
遠くから歩いてきます。
まだ
レバーを出していない段階です。
犬の嗅覚は
本当にすごい。
こういう時だけ
尊敬します。
ぶーちゃんのレバーチップスの作り方
低温調理したレバーを
薄くスライスして
エアフライヤーで
70℃ 約８時間
ゆっくり乾燥させます。
すると
水分が抜けて
カリッとしたレバーチップス
になります。
ぶーちゃんは
これが
かなり好きです。
この顔を見ればわかりますよね😁
レバーチップスはこのノンフライオーブンでほったらかし調理です👇
ポチップ
ぶーちゃんが大好きなチップスの鶏レバーバージョンだよ👇
まとめ
豚レバーは
低温調理すると
別の料理になります。
60℃2時間。
牛乳で臭みを取り
フライパンで焼く。
それだけで
フォアグラのような
レバーステーキになります。
そして
残りは
ぶーちゃんの
レバーチップス。
これが
我が家のレバー料理です。
FAQ
Q レバーは低温調理で安全？
厚生労働省では「中心温度63℃で30分以上」が推奨されています。
60℃2時間の低温調理＋焼き仕上げで安全性を高めています。
Q 牛乳は必要？
必須ではありませんが
臭みを取る効果が高いです。
Q レバーは焼かなくても食べられる？
安全面を考え
フライパンで焼いて仕上げることをおすすめします。
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