- 豚レバーは60℃で2時間ボニークなどで低温調理すると、しっとり濃厚に仕上がります。
- 牛乳と一緒に低温調理すると、レバー特有の臭みがやわらぎます。
- 低温調理後は、マイヤーフライパンで表面を短時間焼いて仕上げます。
- 安全面が気になる場合は、中心温度・鮮度・衛生管理を必ず確認してください。
豚レバーは生食用ではありません。低温調理でも、中心まで火を入れることを前提にします。
この記事でわかること
この記事では、豚レバーを低温調理器でしっとり仕上げる方法を紹介します。
ポイントは、60℃で2時間。
牛乳と一緒に袋に入れて低温調理し、最後にマイヤーフライパンで表面だけ香ばしく焼くことです。
豚レバーは、火を入れすぎるとすぐにパサつきます。
逆に、温度と時間を決めてあげると、臭みがやわらぎ、しっとり濃厚なレバーステーキのように仕上がります。
「豚レバーの臭みを取りたい」
「レバーをパサパサにしたくない」
「低温調理で何度・何分にすればいいか知りたい」
そんな方に向けた、豚レバー低温調理の基本レシピです。
レバーは気合いでどうにかする食材ではありません。
温度でご機嫌を取る食材です。
このレシピで使っている低温調理器
豚レバーの低温調理で大切なのは、火加減を勘に頼らず、湯温を一定に保つこと。
ボクが普段使っているのは、Yorano 1100Wの低温調理器です。
豚レバーだけでなく、鶏むね肉、牛ハツ、ローストビーフ、カツオなどにも使っています。
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買う前に使い勝手や惜しいところまで知りたい方は、
ひとくちメッセージ
レバーは
だいたい嫌われています。
理由は
臭い。
そしてパサパサ。
ところが
低温調理すると
突然
レストラン料理になります。
世の中には
そういうことが
時々あります。
今日のエッセイ
レバーは、本来とてもおいしい食材です。
ただし、扱い方を少し間違えると、急にむずかしい顔をします。
火を入れすぎるとパサパサ。
下処理が足りないと、少し臭みが残る。
炒めものに入れた瞬間、こちらの段取り力を試してくる。
まるで、厨房の片隅で腕を組んでいる先輩料理人です。
「で、君はこのレバーをどうしたいんだね」と、静かに聞いてくる。
そこで今回使うのが、豚レバーの低温調理です。
今回の温度は、60℃で2時間。
高温で一気に火を入れるのではなく、低温でじっくり火を通すことで、豚レバーのパサつきを抑えます。
レバーの中心まで火を入れながら、食感はしっとり。
そして最後にフライパンで表面を香ばしく焼く。
この仕上げが入ると、低温調理のやさしさに、焼きの香りが加わります。
例えるなら、低温調理で整えたレバーに、最後だけタキシードを着せるようなものです。
中身はしっとり、外は少しきりっと。
レバー界のフォアグラテリーヌ風、と言いたくなる気持ちも、少しわかります。
ただし、大事なことがあります。
豚レバーは生食用ではありません。
低温調理でも、中心まで火を入れることが前提です。
「生っぽく食べる」のではなく、火を入れたうえで、しっとり仕上げる。
ここが今回のポイントです。
レバーは、火入れで損をしやすい食材です。
でも、温度と時間を決めてあげると、急に機嫌がよくなります。
60℃で2時間。
あとは待つだけ。
料理というより、ちょっとした信頼関係です。
こちらが焦らなければ、レバーも焦らない。
そういう一皿です。
材料
豚レバー
牛乳
以上です。
料理番組なら
ここで一回
スポンサーが入ります。
豚レバーの臭みを減らす下処理
豚レバーは、調理前に軽く洗って表面の血や余分な水分を落とします。
そのあと、牛乳と一緒に袋へ入れて低温調理します。
牛乳を使うことで、レバー特有の血の香りや金属的な臭みがやわらぎます。
ここで大事なのは、低温調理後の牛乳は使わないことです。
レバーの臭みを引き取ってもらった牛乳なので、ソースやスープには使わず、必ず捨てます。
下処理といっても、難しいことはありません。
軽く洗う。
牛乳と一緒に入れる。
調理後の牛乳は捨てる。
この3つです。
料理というより、臭みの引っ越し作業です。
牛乳さんには申し訳ありませんが、今回は受け入れ先になっていただきます。
作り方｜豚レバー低温調理は何度で何分？
今回の目安は、60℃で2時間です。
60℃で2時間にしている理由は、レバーのパサつきを抑えながら、中心までじっくり火を入れたいからです。
レバーは高温で一気に加熱すると、水分が抜けやすくなります。
そのため、炒め物で火を入れすぎると、すぐにボソボソした食感になりがちです。
低温調理では、温度を一定に保ちながら加熱できるので、火入れのブレが少なくなります。
ただし、低温調理は「低い温度で生っぽく食べる調理」ではありません。
豚レバーは必ず中心まで火を入れて食べる食材です。
豚レバーは火を入れすぎると、すぐにパサつきます。
気づいたときには、しっとりレバーではなく、口の中で少し反省会が始まるレバーになっています。
だから今回は、強火で一気に炒めるのではなく、低温調理でじっくり火を入れます。
60℃で2時間。レバーにとっては、いきなり現場に放り込まれるのではなく、楽屋で心の準備をしてからステージに出るような火入れです。
作り方はシンプルです。
- 豚レバーを軽く洗う
- 牛乳と一緒に低温調理に対応した食品用耐熱袋に入れて、できるだけ空気を抜く
- 60℃で2時間低温調理する
低温調理では、湯せんに対応した食品用の耐熱袋を使います。
袋が薄すぎたり耐熱温度が分からないものではなく、低温調理用として使えるものを選んでおくと安心です。
料理というより、ここは待つ仕事です。
袋に入れる牛乳は、レバー全体が軽く浸るくらいでOK。
牛乳は臭みをやわらげるために使いますが、低温調理後の牛乳は使わず、必ず捨てます。
低温調理が終わったら、表面の水分をふき取り、最後にフライパンで香ばしく焼きます。
低温調理で中まで火を入れ、フライパンで香りをつける。これが、しっとり感と香ばしさを両立させるポイントです。
ただし、豚レバーは生食用ではありません。
低温調理でも、中心まで火を入れることを前提にしてください。しっとり仕上げることと、生っぽく食べることは別の話です。
低温調理は「設定温度×調理時間」だけでは安全性を判断できません。大切なのは、豚レバーの中心温度が何℃まで上がり、その温度を何分維持したかです。厚生労働省では、豚肉・豚の内臓について「中心部63℃で30分以上、75℃で1分以上、または同等以上」の加熱が示されています。そのため、この記事では低温調理器の表示だけで判断せず、中心温度計で確認することをおすすめします。
ここまでセットしたら、あとは温度管理を低温調理器に任せます。
鍋の前でずっと温度計を見ている必要がないので、低温調理はここから急に楽になります。
ボクが普段使っているのは、Yoranoの1100Wモデルです。
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実際に使って分かったメリット・デメリットはこちらにまとめています。
👉 Yorano低温調理器レビュー｜実際に使って分かったメリット・デメリット
低温調理レバーは安全？
レバーは生食できません。
大切なのは、低温調理器の設定温度ではなく食材の中心温度と、その温度を維持した時間です。
厚生労働省では、豚肉・豚の内臓について、中心部を63℃で30分以上、75℃で1分以上、または同等以上の加熱を行うよう示しています。
低温調理器のお湯が設定温度になっていても、レバーの中心が同じ温度になっているとは限りません。
食材の厚さによって中心温度が上がるまでの時間が変わるため、中心温度計を使って確認することが大切です。
最後のフライパン焼きは、安全性を補うためではなく、表面に香ばしい焼き目をつけるために行います。
牛乳を入れる理由
牛乳には
血液由来の臭みを吸収する作用があります。
つまり
レバーの臭みを
牛乳に引き取ってもらう。
料理界の
臭みの身代わり出頭制度。
これをやると
レバーの味がかなり変わります。
焼き方（仕上げ）
低温調理が終わったら
フライパンで焼いて仕上げます。
強火で短時間
焼き色をつけるだけでOK。
中は
しっとり
クリーミー。
外は
香ばしい。
これで
低温調理レバーステーキの完成。
仕上げは、しっかり熱したフライパンで短時間。
ボクは普段使っているマイヤーのフライパンで、表面だけサッと焼いています。
低温調理で中まで火を入れているので、ここで長く焼かないことが、しっとり仕上げるポイントです。
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しっとりとしたフォアグラのような食感。
なぜ低温調理した豚レバーはフォアグラのような食感になる？
低温調理した豚レバーを最後にフライパンで焼くと、普通に炒めたレバーとはかなり違う食感になります。
中はしっとり、なめらか。
外側には香ばしい焼き目。
ボクが食べて最初に思ったのが、
「これ、ちょっとフォアグラのソテーっぽいな」
でした。
理由のひとつは、最初から高温で焼き続けないこと。
レバーは高温で長く加熱すると水分が抜けやすく、ボソボソした食感になりがちです。
低温調理で急激な火入れを避け、最後に表面だけ短時間焼くことで、内側のしっとり感を残しながら香ばしさを加えられます。
もちろん、豚レバーとフォアグラは別の食材です。
フォアグラのような脂肪の多さがあるわけではありません。
それでも、
「外は香ばしく、中はしっとり濃厚」
という食感のコントラストは、フォアグラのソテーを思わせる仕上がりです。
豚レバーというと、ニラレバやレバニラ炒めのイメージが強いですが、火入れを変えるだけでずいぶん違う顔を見せます。
いつもの豚レバーが、ちょっと背筋を伸ばしてレストランに出勤してきた感じです。
ただし、しっとり仕上げることと、生っぽく仕上げることは別の話。
豚レバーは中心まで十分に加熱することを前提にしてください。
豚レバー低温調理でよくある失敗
パサパサになる
低温調理後の仕上げ焼きが長すぎる可能性があります。
低温調理で中まで火は入っているので、フライパンでは表面に焼き色をつけるだけで大丈夫です。
長く焼きすぎると、せっかくしっとり仕上がったレバーの水分が抜けてしまいます。
臭みが残る
レバーの鮮度、血抜き、牛乳の量が関係します。
軽く洗ってから牛乳と一緒に袋へ入れ、低温調理後の牛乳は必ず捨てます。
焼く前には表面の水分もよく拭き取ります。
焼き色がつかない
レバーの表面に水分が残っている可能性があります。
低温調理後は、キッチンペーパーでしっかり水分を拭き取ってから焼きます。
水分が残っていると、焼くというより蒸されてしまいます。
中が不安
豚レバーは生食用ではありません。
不安な場合は中心温度計を使い、中心まで十分に加熱できているか確認してください。
しっとり感を狙うあまり、生っぽさを狙わないことが大切です。
レバーは火を入れすぎても怒りますが、火が足りないのはもっと困ります。
ここは安全第一。
料理人のユーモアも、食中毒には勝てません。
低温調理した豚レバーを、ニラレバ炒めに展開するなら
60℃で2時間低温調理した豚レバーは、そのまま焼いてレバーステーキにしてもおいしいですが、ニラ・もやし・きくらげと合わせてオイスターソースと紹興酒でニラレバ炒めにするのもおすすめです。
先に低温調理しておくと、炒めすぎによるパサつきを防ぎやすく、外は香ばしく、中はしっとりほっくり。味は町中華、食感はレバーステーキのような仕上がりになります。
低温調理した豚レバーを使った応用レシピはこちらです。
低温調理をもっと使いたい方へ
今回のニラレバは、レバーをいきなり炒めず、先に低温調理で火を入れるのがポイントでした。
豚レバーで低温調理の感覚がつかめたら、次は鶏むね肉、ローストビーフ、ラム、豚ハツなどにも応用できます。
肉ごとに温度と時間は変わりますが、「中はしっとり、最後に表面を焼く」という考え方は同じです。
味付けをしない理由
低温調理の段階では
味付けをしていません。
理由は
ぶーちゃん。（この記事の下部に詳細書いたよ）
レバーの栄養
レバーは
栄養のかたまりです。
特に多いのは
・鉄分
・ビタミンA
・ビタミンB群
疲労回復や
貧血予防にも良い食材です。
ただし、レバーは栄養が多いぶん、毎日大量に食べる食材ではありません。
特にビタミンAを多く含むため、食べる量はほどほどに。
「栄養があるから山盛り」ではなく、「少量で満足感がある食材」として楽しむのがおすすめです。
ソムリエのひとこと
この豚レバーにワインを合わせるなら、果実味があり、タンニンの強すぎないピノ・ノワールがおすすめです。
レバーの鉄っぽさや濃厚な旨味に、赤い果実の酸味がきれいに重なります。
とはいえ今回は朝ごはん。
ワインは理論だけにしておきます。
朝から実践すると、話が少し変わってきます。
ほったらかしで美味しくなった料理たち👇
追記：低温調理レバーはもう一つ楽しみがある
味付けをしていない低温調理レバーは、薄く切って乾燥させると、ぶーちゃん用の無添加レバーチップスにもできます。
塩も醤油も使わず、エペイオスの乾燥機能でじっくり水分を抜くだけ。
犬用なので、にんにくや香辛料も入れません。
詳しい作り方は、別記事「ぶーちゃんの無添加レバーチップス｜低温調理レバーで作る犬のおやつ」にまとめました。
レバーチップスはこのノンフライオーブンでほったらかし調理です👇
ぶーちゃんが大好きなチップスの鶏レバーバージョンだよ👇
まとめ｜レバーは、火加減で別の料理になる
豚レバーは、強火で焼きすぎるとパサつきます。
でも、60℃で2時間。ゆっくり火を入れると、しっとり濃厚で、まるでフォアグラソテーのような食感に近づきます。
この料理で大事なのは、特別な調味料ではありません。
温度を安定させること。
低温調理器があると、レバーだけでなく、ローストビーフ、鶏ハム、豚肉の火入れもかなり安定します。
一度覚えると、台所の火入れが少しだけ上手くなった気がします。
そして、残ったレバーは薄く切って乾燥させれば、ぶーちゃん用の無添加レバーチップスに。
人間はしっとりレバーステーキ。犬はカリッとレバーチップス。
レバーひとつで、台所が少し平和になります。
ポチップ
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FAQ
Q レバーは低温調理で安全？
豚レバーは必ず中心まで十分に加熱してください。厚生労働省では、豚肉・豚の内臓について中心部63℃で30分以上、75℃で1分以上、または同等以上の加熱を示しています。低温調理器の設定温度だけで判断せず、食材の厚さや中心温度を確認してください。
Q 牛乳は必要？
必須ではありませんが
臭みを取る効果が高いです。
Q レバーは焼かなくても食べられる？
安全面を考え
フライパンで焼いて仕上げることをおすすめします。
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