ひとくちメッセージ
梅干しを作ったあとに残る、あの赤い梅酢。
塩気も酸味も強くて、使い道に少し迷う存在です。
でも、米麹と合わせて発酵させると、驚くほど丸くなる。
酸っぱいだけじゃなく、塩味、甘み、旨みがひとつになる。
今回は、梅酢と米麹で作る梅酢麹。
さらにそれを使って、香り野菜に合う梅酢麹ドレッシングサラダにしました。
梅酢さん、今日はちょっと落ち着いています。
となりに麹さんが座ってくれたおかげです。
今日の献立
- 梅酢麹
- 梅酢麹ドレッシング
- 水菜と三つ葉の梅酢麹サラダ
梅酢麹作りに使ったもの
ポチップ
ポチップ
ポチップ
ポチップ
今日のエッセイ｜梅酢は強い。でも、麹と出会うと急にやさしい。
梅酢という調味料は、なかなかの個性派です。
瓶を開けた瞬間、
「はい、私が梅です。酸味です。塩気です。以上です」
という、かなり自己紹介の強い香りがします。
ボクはこういう調味料、嫌いじゃありません。
むしろ好きです。
ただ、毎日の料理に使うには、少し声が大きい。
サラダにそのままかけると、
野菜たちが一瞬、背筋を伸ばします。
そこで登場するのが、米麹です。
米麹はすごい。
強い酸味を、少し丸くしてくれる。
塩気を、ただのしょっぱさではなく、旨みに変えてくれる。
そして何より、梅酢の香りを残したまま、料理に使いやすくしてくれる。
たとえるなら、
会議で少し前のめりになった梅酢部長に、
麹課長が横からそっと、
「部長、それは次の議題で」
とやさしく戻してくれる感じです。
この梅酢麹、作っておくとかなり便利です。
サラダに。
豚しゃぶに。
冷奴に。
蒸し鶏に。
白身魚に。
きゅうりや長芋に。
つまり、冷蔵庫の中で静かに出番を待ちながら、
いざというときに料理を一段上げてくれる発酵調味料。
白い醤油麹が“旨みの白い柱”なら、
梅酢麹は“酸味の赤い柱”。
くんのごはん、またひとつ柱が立ちました。
耐震性は、たぶん高めです。
梅酢麹とは？
梅酢麹とは、梅酢と米麹を合わせて発酵させた調味料です。
梅酢の酸味と塩気に、米麹の甘みと旨みが加わることで、
そのままでは少し強い梅酢が、料理に使いやすい発酵だれになります。
梅酢だけだと、酸味と塩気が前に出ます。
でも麹と合わせることで、味に丸みが出ます。
特におすすめなのは、ドレッシング。
梅酢麹に油を合わせるだけで、野菜がぐっと食べやすくなります。
梅酢麹の材料
作りやすい分量
- 米麹 100g
- 梅酢 100g
- 水 80〜100g
梅酢の塩分が強い場合は、水を100g。
梅酢の香りをしっかり出したい場合は、水を少なめにしても大丈夫です。
濃いめに作る場合
- 米麹 100g
- 梅酢 150g
- 水 50g
こちらは梅酢感が強め。
サラダよりも、肉や魚に使うたれ向きです。
梅酢麹の作り方
1. 容器に米麹を入れる
清潔な保存容器に米麹を入れます。
乾燥麹を使う場合は、固まりがあれば軽くほぐします。
生麹の場合も同じように、全体がなじみやすいようにほぐしておきます。
2. 梅酢と水を加える
米麹に梅酢と水を加えます。
最初は米麹が沈んで、液体が上に分かれます。
ここで焦らなくて大丈夫。
発酵調味料は、最初だいたい不安な顔をしています。
でも6時間後、ちゃんと料理人の顔になります。
3. よく混ぜる
全体をしっかり混ぜます。
麹が液体を吸うので、最初は少しゆるいくらいでOK。
発酵中にだんだんとろみが出てきます。
4. 60℃で6時間発酵させる
となりでは透明醤油の白い醤油麹もつくってます
今回はエペイオス・ノンフライオーブンの乾燥モードで作りました。
60℃・6時間
これで、麹がやわらかくなり、梅酢の酸味が丸くなります。
途中で1〜2回混ぜると、発酵ムラが少なくなります。
混ぜるたびに香りが少しずつ変わっていくのも楽しいところ。
最初は「梅酢です！」だった香りが、
だんだん「梅酢ですけど、話せばわかります」になります。
白い醤油麹の作り方はこちら
5. 粒がやわらかくなれば完成
麹の粒がやわらかくなり、全体に少しとろみが出たら完成です。
完成後は冷蔵庫で保存します。
使うときは清潔なスプーンで取り出してください。
梅酢麹ドレッシングの作り方
材料
- 梅酢麹 大さじ2
- 太白胡麻油 大さじ1〜1.5
- 酢 小さじ1
- 甜菜糖、またははちみつ 小さじ1/2
- 白こしょう 少々
- 水 小さじ1〜2
梅酢麹に塩気があるので、基本的に塩は不要です。
もし味を見て足りなければ、ほんの少しだけ加えます。
作り方
ボウル、または小さなボトルに材料を入れてよく混ぜます。
梅酢麹と油は分離しやすいので、
使う直前によく振る、またはよく混ぜるのがポイントです。
太白胡麻油を使うと、香りが強すぎず、梅酢麹の風味を邪魔しません。
オリーブオイルでも作れますが、和のサラダには太白胡麻油が使いやすいです。
シェーカーボトルで降れば簡単にできます。
水菜と三つ葉の梅酢麹サラダ
材料
- 水菜 適量
- 三つ葉 適量
- 大葉の細切り 適量
- 赤玉ねぎ 適量
- 海藻（布海苔） 適量
- 梅酢麹ドレッシング 適量
今回のサラダは、緑の香り野菜に布海苔をのせました。
水菜のシャキッとした食感。
三つ葉の香り。
梅酢麹の酸味と旨み。
これがかなり合います。
作り方
- 水菜、三つ葉は食べやすい長さに切る。
- 大葉は細切りにする。
- 器に野菜を盛る。
- 布海苔をのせる。
- 梅酢麹ドレッシングをかける。
これだけです。
簡単なのに、ちゃんと料理になる。
梅酢麹は、野菜を“健康のために食べるもの”から、
“おいしいから食べたいもの”に変えてくれます。
おいしく作るポイント
梅酢がしょっぱい場合は水で調整する
梅酢は商品や自家製によって塩分が違います。
塩気が強い梅酢なら、
米麹100g：梅酢100g：水100gがおすすめ。
最初から濃く作りすぎると、ドレッシングにしたときに塩味が立ちすぎます。
酸味が強いときは甘みを少し足す
梅酢麹ドレッシングにしたとき、酸味が強ければ、
甜菜糖やはちみつを少しだけ足します。
入れすぎると甘いドレッシングになるので、
小さじ1/2くらいからで十分です。
油は香りの強すぎないものが合う
おすすめは太白胡麻油。
クセが少なく、梅酢麹の酸味をきれいにまとめてくれます。
香りを洋風にしたいときはオリーブオイル。
冷奴や豚しゃぶなら太白胡麻油。
白身魚ならオリーブオイルもよく合います。
梅酢麹の使い道
豚しゃぶ
梅酢麹に太白胡麻油を合わせるだけで、豚しゃぶのたれになります。
梅の酸味で脂が軽くなり、麹の旨みで肉がおいしく感じます。
冷奴
冷奴に梅酢麹をのせて、少しだけオリーブオイル。
または太白胡麻油。
薬味に大葉、みょうが、生姜を合わせると最高です。
蒸し鶏・鶏むね肉
低温調理した鶏むね肉や蒸し鶏に、梅酢麹ドレッシング。
これはかなり相性がいいです。
鶏の淡白な味に、梅酢麹の酸味と旨みがのります。
白身魚のカルパッチョ
梅酢麹、オリーブオイル、少しの白こしょう。
これだけで和風カルパッチョになります。
鯛、ヒラメ、スズキなどにおすすめです。
きゅうり・長芋・大根
切って和えるだけ。
梅酢麹があると、小鉢が一瞬でできます。
「あと一品どうしよう」問題に、
梅酢麹がかなり現実的な答えを出してくれます。
栄養メモ
梅酢には、梅由来の酸味と塩分があります。
麹には、米由来の甘みや発酵による旨みがあります。
梅酢麹にすることで、塩気を強く感じすぎず、少量でも満足感のある味になります。
ただし、梅酢は塩分を含むので、使いすぎには注意。
特にドレッシングにする場合は、塩を足す前に必ず味見をします。
発酵調味料は体に良さそうだからといって、
大さじで無制限にいくものではありません。
そこは発酵もびっくりします。
ソムリエのひとこと
梅酢麹のサラダは、酸味、塩味、麹の甘み、香味野菜の青さがポイントです。
ワインを合わせるなら、まずは白。
特におすすめは、甲州です。
甲州のやさしい酸とほのかな苦みが、梅酢麹の酸味と三つ葉の香りに合います。
もう少し海っぽさ、ミネラル感を合わせるなら、ミュスカデ・シュール・リー。
麹の旨みと梅酢の酸を、すっきり受け止めてくれます。
香りを少し華やかにするなら、アルザスの辛口リースリング。
梅の香りとリースリングの白い花のような香りが重なります。
このサラダ、地味に見えてワインに強いです。
発酵、酸味、香草。
ソムリエが好きな要素が、会議室に全員集合しています。
ソムリエおすすめワインリスト
1. 甲州
梅酢麹の酸味と、三つ葉や水菜の青い香りに合わせるなら甲州。
和の発酵調味料に寄り添いやすく、サラダを軽やかにまとめます。
ポチップ
2. ミュスカデ・シュール・リー
麹の旨みと、梅酢の酸味におすすめ。
シュール・リー由来の旨みが、梅酢麹のまろやかさに合います。
3. アルザス・リースリング辛口
香りを楽しみたいならリースリング。
梅の酸味と香草の香りに、きれいな酸が重なります。
4. ロゼワイン
赤い海藻や赤キャベツを使ったサラダなら、淡いロゼも合います。
酸味があり、果実味が強すぎない辛口タイプがおすすめです。
くんの自家製ソースをまとめました
白い醤油麹の記事へ
白い醤油麹の作り方はこちら。梅酢麹と同じく、米麹で作る万能発酵調味料です。
自家製辣油の記事へ
酸味の梅酢麹、辛味の自家製辣油。どちらも作っておくと、野菜も肉も一気においしくなります。
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ケールの自家製ジェノベーゼソースの記事へ
FAQ
梅酢麹は何に使えますか？
サラダ、豚しゃぶ、冷奴、蒸し鶏、白身魚、きゅうり、大根、長芋などに使えます。
梅酢の酸味と麹の旨みがあるので、ドレッシングや和えだれに向いています。
梅酢麹はどのくらい保存できますか？
冷蔵庫で保存し、清潔なスプーンで取り出します。
香りや状態を確認しながら、早めに使い切るのがおすすめです。
梅酢がしょっぱい場合はどうすればいいですか？
水を多めにして作ります。
おすすめは、米麹100g、梅酢100g、水100gです。
ドレッシングにするときも、塩は足さずに味見して調整します。
発酵器がない場合は作れますか？
ヨーグルトメーカーなど、60℃前後で保温できるものがあれば作れます。
温度管理ができない場合は、常温発酵もできますが、季節や室温で仕上がりが変わるため、温度管理できる道具を使う方が安定します。
梅酢麹ドレッシングに合う油は？
太白胡麻油がおすすめです。
クセが少なく、梅酢麹の香りを邪魔しません。
洋風にしたい場合はオリーブオイルも合います。
発酵調味料を続けるなら、このあたりから
ポチップ
ポチップ
ポチップ
ポチップ
まとめ
梅酢は、そのままだと少し強い調味料です。
でも米麹と合わせて発酵させると、酸味と塩気が丸くなり、料理に使いやすくなります。
今回作った梅酢麹は、サラダにぴったり。
太白胡麻油と合わせれば、香り野菜に合う発酵ドレッシングになります。
水菜、三つ葉、赤い海藻。
そこに梅酢麹ドレッシング。
酸っぱい。
でも、やさしい。
塩気がある。
でも、尖っていない。
麹の甘みが、梅酢の肩の力を抜いてくれる。
梅酢が余っていたら、ぜひ米麹と合わせてみてください。
冷蔵庫の中に、ちょっと頼れる発酵調味料がひとつ増えます。
そしてボクは思いました。
梅酢も人間も、
麹みたいな存在がそばにいると、
少しやさしくなれるのかもしれません。
🐾ぶーちゃんのひとこと
梅酢って聞いて、すっぱい顔の準備してたけど、
麹が入ったら急にやさしい。
人間も調味料も、
角が取れると人気が出るんだね。
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