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ひとくちメッセージ

自家製の黒豆麹味噌を、麻辣湯に入れてみました。

きのこ、ひよこ豆、春雨を、黒豆麹味噌ベースのスープで煮込み、
そこへ食べる辣油、豆板醤、黒酢、鶏ガラスープ、花椒、醤油、紹興酒、辣油。

辛い。
痺れる。
でも、奥に黒豆麹味噌のコクがいる。

ただ前に出る辛さではなく、ちゃんと後ろで支える旨みがあります。
麻辣湯の中に、発酵調味料の“部長感”が出ました。
若手の辛さをまとめる、黒豆麹味噌部長です。

最後は焼いた豚ロース肉をのせて、ミツバを飾って完成。
途中で目玉焼きを入れて、最後はごはんをダイレクトイン。

お行儀は少しだけ横に置きました。
でも、うまさは真ん中に置きました。

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黒豆麹味噌入り麻辣湯とは？

黒豆麹味噌入り麻辣湯は、麻辣湯のスープに自家製の黒豆麹味噌を加えた、発酵のコクがある旨辛春雨スープです。

麻辣湯というと、唐辛子の辛み、花椒の痺れ、香辛料の香りが主役です。
そこに黒豆麹味噌を加えると、スープに厚みが出ます。

黒豆の香ばしさ。
米麹のやさしい甘み。
塩気とうま味。
発酵調味料ならではの丸み。

これが麻辣スープに入ることで、辛いだけでは終わらない味になります。

麻辣湯は勢いのある料理です。
そこに黒豆麹味噌が入ると、勢いはそのままに、着地が安定します。

例えるなら、全力疾走しているのに靴紐がほどけていない感じです。
料理として、かなり安心です。

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黒豆麹味噌を麻辣湯に入れる理由

黒豆麹味噌を麻辣湯に入れる理由は、スープに 発酵のコク が出るからです。

豆板醤や辣油だけでも麻辣湯は作れます。
でも、それだけだと辛みが前に出すぎることがあります。

そこに黒豆麹味噌を入れると、辛みの奥にうま味が出ます。

特に相性がいいのは、この組み合わせです。

• 黒豆麹味噌 × 豆板醤
• 黒豆麹味噌 × 黒酢
• 黒豆麹味噌 × 花椒
• 黒豆麹味噌 × 食べる辣油
• 黒豆麹味噌 × 紹興酒

黒豆麹味噌の発酵感と、黒酢の酸味。
豆板醤の辛みと、花椒の痺れ。
そこに紹興酒の香りが入ると、スープが一気に中華の方向へ寄ります。

黒豆麹味噌は、麻辣湯の中で目立ちすぎません。
でも、いないと物足りない。

会議で言うと、最後に一言だけ話して、全部まとまる人です。
ああいう人、台所にも欲しいです。

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材料

黒豆麹味噌入り麻辣湯の材料

• 黒豆麹味噌
• きのこ
• ひよこ豆
• 春雨
• 九条ネギ
• ニラ
• ミツバ
• 豚ロース肉
• 食べる辣油
• 豆板醤
• 黒酢
• 鶏ガラスープ
• 花椒
• 醤油
• 紹興酒
• 辣油
• 水

今回は、きのこ、ひよこ豆、春雨を中心にした、食べごたえのある麻辣湯にしました。

きのこはスープに旨みを出します。
ひよこ豆はほくほく感。
春雨はスープを吸う係。
九条ネギ、ニラ、ミツバは香りの係。

そして焼いた豚ロース肉をのせることで、満足感が出ます。

麻辣湯は具材を自由に入れられるのが楽しい料理ですが、今回の組み合わせはかなり良かったです。
春雨がスープを吸い、ひよこ豆がほくっとして、きくらげやきのこの食感が入る。

一口の中に、情報量が多い。
もはや口の中で会議が始まります。
議題は「うまい」です。

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作り方

1. きのことひよこ豆を黒豆麹味噌スープで煮込む

鍋に水、黒豆麹味噌、鶏ガラスープを入れ、きのことひよこ豆を煮込みます。

ここで黒豆麹味噌をしっかりスープになじませます。
黒豆麹味噌はそのままだと少し粒感があるので、スープに溶かすように混ぜると全体にコクが広がります。

きのこは、煮ることで香りとうま味がスープに出ます。
ひよこ豆は、麻辣スープの中でほくほくした食感になります。

辛いスープの中に、ひよこ豆のやさしい甘み。
これはかなり良いです。

麻辣湯の中に、少しだけ“ほっとする場所”ができます。
辛さの避難所です。

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2. 食べる辣油、豆板醤、黒酢、花椒で麻辣スープにする

黒豆麹味噌のスープに、食べる辣油、豆板醤、黒酢、花椒、醤油、紹興酒、辣油を加えます。

ここで一気に麻辣湯らしくなります。

豆板醤で辛みとコク。
花椒で痺れ。
黒酢で酸味とキレ。
紹興酒で香り。
食べる辣油で香ばしさと具材感。

黒豆麹味噌があるので、スープがただ辛いだけになりません。
辛みの下に、発酵の厚みがあります。

ここは味見しながら調整します。
辛さを強くしたいなら辣油を多め。
酸味を立てたいなら黒酢を少し追加。
痺れを出したいなら花椒を追加。

ただし花椒は、入れすぎると舌が少し業務停止します。
ほどほどが大事です。

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3. 春雨を入れて軽く煮込む

スープが整ったら、春雨を入れて軽く煮込みます。

春雨は、麻辣湯の中でかなり大事です。
スープを吸って、辛み、痺れ、黒豆麹味噌のコクをまといます。

ただの春雨ではありません。
スープを抱え込む春雨です。

この春雨をすくうと、きのこやひよこ豆、黒豆麹味噌の粒も一緒に絡んできます。
一口ごとに味が少しずつ違うのも楽しいです。

春雨は、主張しないように見えて、かなり働いています。
職場で言うと、黙って全部の資料を整えてくれている人です。
春雨、偉い。

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4. 九条ネギ、ニラ、ミツバをどっさり入れる

春雨がスープを吸ったら、九条ネギ、ニラ、ミツバをどっさり入れます。

ここはかなり大事です。

黒豆麹味噌と麻辣スープは、コクと辛みが強いです。
そこに香味野菜を入れることで、香りの抜けが出ます。

九条ネギの甘み。
ニラの力強い香り。
ミツバの爽やかさ。

この3つが入ると、スープが一気に立体的になります。

ただし、煮込みすぎないこと。
香味野菜はさっと火を通すくらいが良いです。

煮込みすぎると、せっかくの香りがいなくなります。
会議で発言しようとしたら、すでに議題が終わっていた人みたいになります。

香味野菜には、発言の機会を与えましょう。

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5. 香味野菜をさっと煮る

九条ネギ、ニラ、ミツバを入れたら、さっと煮ます。

ここで長く煮込まないのがポイントです。
緑の香りを残しながら、スープに少しだけなじませます。

香味野菜が入ることで、麻辣湯が一気に軽くなります。
黒豆麹味噌のコク、食べる辣油の香ばしさ、豆板醤の辛み。
そこに香味野菜の青い香りが重なる。

これはかなり良いバランスです。

辛いのに重すぎない。
コクがあるのに、香りで抜ける。

ちゃんと麻辣湯です。
でも、くんの台所らしい発酵麻辣湯です。

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6. 焼いた豚ロース肉と食べる辣油、ミツバを飾って完成

器に盛り、焼いた豚ロース肉をのせます。
仕上げに食べる辣油とミツバを飾って完成です。

豚ロース肉は、ただ煮るのではなく焼いてからのせることで、香ばしさが加わります。
麻辣湯のスープに、焼いた肉の香りが合わさると満足感が出ます。

そして、上にのせた食べる辣油。

これがまた良いです。
スープに溶け込んだ辛さとは別に、上から香ばしい辛みがくる。
一杯の中に、辛さの層ができます。

完成した麻辣湯は、春雨がつるん。
きのこがじゅわっ。
ひよこ豆がほくっ。
香味野菜がふわっ。
豚ロースがしっかり。

黒豆麹味噌は、全体を後ろから支えています。
主張しすぎず、でも確実にいます。

こういう調味料、強いです。

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食べると、春雨に黒豆麹味噌のコクが絡む

食べてみると、まず春雨がスープをしっかり吸っています。

辛み、痺れ、黒豆麹味噌のコク、黒酢の酸味。
それが春雨に絡みます。

きくらげやきのこの食感も良いです。
ひよこ豆のほくほく感も入るので、ただのスープではなく、しっかり食べる麻辣湯になります。

箸で持ち上げると、春雨に食べる辣油や黒豆麹味噌の粒が絡んでいます。
ここが美味しい。

スープを飲むと、最初に辛み。
そのあと花椒の痺れ。
最後に黒豆麹味噌のコク。

順番に来ます。
料理として、ちゃんと段取りがあります。
こういう段取りは大事です。
台所にも、社会にも。

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途中で目玉焼きを入れると、辛さが丸くなる

食べ進めた途中で、目玉焼きを入れました。

これがかなり良いです。

黄身がスープに少し溶けると、辛さが丸くなります。
黒豆麹味噌のコクと、卵黄のまろやかさ。
そこに辣油と花椒。

麻辣湯が、少しやさしくなります。

もちろん、最初から入れてもいいです。
でも途中で入れると、味変になります。

前半は辛みと痺れを楽しむ。
後半は卵でまろやかにする。

これは麻辣湯の第2章です。
いきなり続編が始まります。
しかも面白い続編です。

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〆はごはんをダイレクトイン

最後に、スープが少し残ったところでごはんを入れました。

ダイレクトインです。

お行儀の面では、少しだけ反省文が必要かもしれません。
でも味としては満点です。

春雨を食べ終えたあとの麻辣スープ。
黒豆麹味噌のコク。
ひよこ豆の残り。
きのこの旨み。
目玉焼きの黄身。
食べる辣油。

ここにごはん。

これはもう、うまいに決まっています。

麻辣湯の〆として、ごはんはかなり合います。
春雨とは違って、ごはんはスープを抱え込んでくれます。
卵黄が絡むと、少し雑炊のような、でもしっかり麻辣の辛みがある一皿になります。

最後まで麻辣湯。
でも、最後だけ少し自由です。

台所では、ときどき自由が必要です。
特に、お腹が空いているときは。

おいしく作るポイント

黒豆麹味噌は入れすぎない

黒豆麹味噌はコクがあるので、入れすぎるとスープが重くなります。
まずは少なめに入れて、味見しながら足すのがおすすめです。

目安は、1人分なら小さじ2〜大さじ1くらい。
塩分もあるので、醤油や鶏ガラスープは控えめから調整します。

黒酢で味を締める

黒豆麹味噌と辣油だけだと、少し重く感じることがあります。
そこで黒酢です。

黒酢を入れると、スープに酸味とキレが出ます。
辛み、痺れ、コクの中に、黒酢の輪郭が入る。

黒酢は、麻辣湯の中でかなり大事です。
言い方は地味ですが、味を整える会計係です。
数字が合うと、全部が落ち着きます。

香味野菜は煮すぎない

九条ネギ、ニラ、ミツバは、どっさり入れて、さっと煮るだけ。

煮込みすぎると香りが飛びます。
香味野菜は、最後に香りを立てるための存在です。

とくにミツバは、仕上げにも少し残しておくと良いです。

春雨はスープを吸わせる

春雨は軽く煮込んで、麻辣スープを吸わせます。
ただし煮すぎると柔らかくなりすぎるので、食感を残すくらいが良いです。

春雨は、麻辣湯の中でかなり重要です。
スープを飲むだけでなく、スープを食べる感じになります。

豚ロースは焼いてからのせる

豚ロースは、スープで煮るより焼いてからのせると香ばしさが出ます。
麻辣湯に肉の焼き香が加わると、満足感が上がります。

焼いた豚ロースと食べる辣油。
この組み合わせはかなり強いです。

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黒豆麹味噌入り麻辣湯に合う具材

今回使った具材以外なら、次の具材も合います。

• きくらげ
• えのき
• しめじ
• 豆腐
• 小松菜
• もやし
• 豚しゃぶ肉
• 鶏むね肉
• ゆで卵
• 厚揚げ
• 白菜
• パクチー

黒豆麹味噌入り麻辣湯は、発酵のコクがあるので、豆腐や厚揚げとも相性が良いです。

また、香味野菜をたっぷり入れると、重くなりすぎません。
九条ネギ、ニラ、ミツバ、大葉、パクチー。
このあたりはかなり合います。

麻辣湯は自由度が高い料理です。
冷蔵庫にあるものを入れても成立しやすい。

ただし、なんでも入れればいいわけではありません。
冷蔵庫整理と麻辣湯は似ていますが、完全に同じではありません。
そこだけは、台所の委員会で確認しておきたいところです。

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黒豆麹味噌入り麻辣湯を作るなら、まずそろえたいもの

黒豆麹味噌入り麻辣湯は、特別な材料ばかりではありません。
でも、花椒、豆板醤、黒酢、春雨、食べる辣油があると、味が一気に麻辣湯らしくなります。

辛み、痺れ、酸味、コク。
この4つがそろうと、家のスープがちゃんと麻辣湯になります。

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まとめ

黒豆麹味噌入り麻辣湯は、辛いだけでは終わらない旨辛春雨スープです。

黒豆麹味噌を入れることで、麻辣湯のスープに発酵のコクが加わります。
豆板醤、食べる辣油、花椒、黒酢、紹興酒と合わせることで、辛み、痺れ、酸味、香りのバランスが整います。

きのこで旨み。
ひよこ豆でほくほく感。
春雨でスープを吸わせる。
九条ネギ、ニラ、ミツバで香りを立てる。
焼いた豚ロース肉で満足感を出す。

途中で目玉焼きを入れると、辛さが丸くなります。
最後にごはんを入れると、スープまできれいに楽しめます。

これは、ちゃんと麻辣湯です。
でも、くんの台所らしい麻辣湯です。

黒豆麹味噌が入ることで、麻辣湯が少し大人になります。
辛さだけで押さない。
痺れだけで終わらない。
発酵のコクが、最後までじんわり残る。

黒豆麹味噌、いい仕事をします。
おせちだけに置いておくには、やっぱりもったいないです。

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ぶーちゃんのひとこと

「くん、これは辛そうだね。
でも、最後にごはんを入れる気持ちはわかるよ。
ぼくも最後にお皿を確認するタイプだからね。
ただ、麻辣湯は食べられないので、豚ロースだけ別で相談したいです。」