ひとくちメッセージ
春というのは
野菜がちょっと調子に乗る季節です。
八百屋に並ぶ野菜たちは
だいたいこういう顔をしています。
「今、食べないでいつ食べるんですか？」
そんな顔です。
昨日の夜は
完全にその誘惑に負けました。
今日の献立
・三陸牡蠣と春野菜の紹興酒漬け
（蕗のとう、菜花、うるい、新玉ねぎ）
・春野菜グリル・ミモザ仕立て
（筍、ヤングコーン、そら豆、ホワイトアスパラ）
卵のミモザとアンチョビドレッシング
・くんの自家製サルシッチャと独活（うど）のフェンネルロースト
・花わさびとアンチョビのワンパンパスタ
ミモザカルボナーラ仕立て
今日のエッセイ
春の料理は
料理人があまり頑張らなくても
美味しくなる季節です。
なぜなら
食材がすでに完成しているからです。
牡蠣は海の旨味を持ち
菜花は春の苦味を持ち
うどは
「山の香り」という
よくわからない才能を持っています。
料理人の仕事は
その才能を
少しだけ手伝うこと。
昨日の夜ごはんは
そんな料理ばかりでした。
三陸牡蠣と春野菜の紹興酒漬け
材料
蒸し牡蠣
菜花
うるい
新玉ねぎ
蕗のとう
紹興酒
白醤油
水
砂糖
生姜
ニンニク
唐辛子
今回使用した牡蠣はコチラ👇
宮城県日本三景「松島」より漁師直送販売【松島牡蠣屋】
作り方
①牡蠣はマイヤーハイプレッシャークッカーで1分加圧で蒸して火を入れる
②紹興酒漬けダレ
- 紹興酒 150ml
- 水 50ml
- 白醤油 50ml
- 砂糖 小さじ2
香味野菜
- 青ネギ
- 生姜
- ニンニク
- 唐辛子
黄金比
紹興酒：白醤油：水
＝3：1：1
この比率が
✔ 紹興酒の香り
✔ 塩味のバランス
✔ 食材の旨味
全部を一番きれいにまとめてくれます。
酔っ払い牡蠣はこちらに作り方の詳細書きました👇
③野菜は軽く湯通し
④全部漬けて冷蔵庫で半日
春野菜の紹興酒漬けは春の酒肴で美味しいよ👇
牡蠣と春野菜のバランス
この料理は
牡蠣と春野菜、どちらも主役です。
三陸牡蠣は
旨味がとても強い。
普通なら
それだけで料理が成立します。
でもそこに
・蕗のとう
・菜花
・うるい
春の苦味を合わせると
海の旨味と
山の香りが
ひとつの皿の中で
重なります。
そこを
紹興酒の甘みと香りで
ふんわりまとめる。
すると
牡蠣の旨味
春野菜の苦味
紹興酒のコク
三つの味が重なって
春の酒肴になります。
春野菜グリル ミモザ仕立て
この料理は
春の温かいサラダ。
野菜は
・タケノコ
・ヤングコーン
・そら豆
・ホワイトアスパラ
全部
火を入れると甘くなる野菜。
焼き方
マイヤーフライパンで
強火 → 焼き色
野菜は
水分が多いほど焼く。
焼き色がつくと
甘みが出ます。
ミモザ
ゆで卵の黄身を
崩してかけます。
なぜか。
理由は
コクを足すため。
春野菜は
軽い味なので
卵で
味の重心を作ります。
アンチョビドレッシング
アンチョビ＆魚醤
オリーブオイル
赤ワインビネガー＆レモン
おろしにんにく
春野菜は
塩味＋酸味
これが合います！！
マイヤーのフライパンはいろんな料理で大活躍だよ👇
自家製サルシッチャとうどのロースト
うどは
実は
肉料理に合う野菜。
香りが
フェンネル
セロリ
に近いからです。
うどは表面を削いで一口大に切って
・オリーブオイル
・塩
・フェンネル
調味料はこれだけ。
エペイオス・ノンフライオーブンで200度で30分焼き上げると
甘さがぐっと出ます（ホワイトアスパラかと思うほどです）。
エペイオス・ノンフライオーブンは魔法のような調理器具です👇
自家製サルシッチャの極意を書きました😁焼き方も書いてあるから見てね
自家製サルシッチャ｜くんのオリジナル配合
材料（2〜3人分）
- 豚挽き肉 250g
- 屋我地島の塩 3g（肉の1.2%）
- にんにく 少々（すりおろし）
- 乾燥セージ 1.5g
- 乾燥フェンネル 5g
- 白胡椒 少々
- 粗挽き黒胡椒 少々
サルシッチャはマイヤーのフライパンでコロコロじっくり焼くだけ
ポチップ
花わさびとアンチョビのワンパンパスタ
花わさびは
アンチョビパスタに入れると
めちゃくちゃ美味しい。
理由は
香りが強いから。
ソース
オリーブオイル
ニンニク
アンチョビ
花わさび
茹で汁
これだけ。
ミモザカルボナーラ
最後に
ゆで卵の黄身。
チーズではなく
卵でコクを出します。
春らしい
軽いカルボナーラ。
ワンパンパスタは本当に簡単につくれるよ👇
うどのロースト準備
🍷ソムリエのひとこと
昨日の食卓で
いちばん合ったワインがこれ。
グラン・サッソ
トレッビアーノ・ダブルッツォ
理由はとてもシンプルです。
この夜ごはんは
・牡蠣のミネラル
・春野菜のほろ苦さ
・アンチョビの塩味
この3つの味で出来ています。
ここに必要なのは
ミネラルと酸のある白ワイン。
トレッビアーノは
軽すぎず
重すぎず
春野菜の苦味と
牡蠣のミネラルを
とてもきれいにつなぎます。
しかもこのワイン、
値段が優しい。
家飲みの食卓に
ちょうどいい一本です。
🍇おすすめワイン
今回合わせたのは
グラン・サッソ
トレッビアーノ・ダブルッツォ
春野菜の苦味
牡蠣のミネラル
この二つを
きれいにまとめてくれる白ワインです。
気軽に飲める価格なのも
うれしいところ。
ポチップ
🐾ぶーちゃんのひとこと
「ボクは春野菜より
ササミ派です。」
✨まとめ
春の食卓は
豪華に見えて
実はシンプルです。
旬の食材を
少し焼く
少し漬ける
それだけで
レストランみたいな
夜ごはんになります
蒸し牡蠣を紹興酒に漬けるレシピはこちら
本日使用した牡蠣はコチラ👇
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