赤紫蘇を買いました。
赤紫蘇シロップを作り、残った葉でふりかけを作り、さらに赤紫蘇ジェノベーゼまで作りました。
ここまで来ると、赤紫蘇も薄々気づいていると思います。
「この家、私を簡単には帰してくれないな」と。
今回は、そんな赤紫蘇仕事の第3弾。
赤紫蘇麹を作ります。
米麹、塩、水、赤紫蘇を混ぜて、ヨーグルトメーカーで60℃8時間。
すると、塩麹の甘旨味に赤紫蘇の香りが重なった、夏らしい発酵調味料になります。
梅干しの記憶はあるのに、梅干しではない。
塩麹のようで、塩麹だけではない。
赤紫蘇の香りがふわっと立つ、料理に使える桃色の調味料です。
見た目はかわいい。
でも味はしっかり仕事をします。
言うなれば、台所の中の“桃色うま味爆弾”です。
赤紫蘇麹とは？
赤紫蘇麹は、米麹に塩と水、刻んだ赤紫蘇を合わせて作る発酵調味料です。
イメージとしては、塩麹に赤紫蘇の香りを加えたもの。
ただし普通の塩麹よりも、赤紫蘇の青い香り、ほんのり梅を思わせる雰囲気、きれいな色が加わります。
肉や魚を漬けてもいいですし、ソースとしてのばして使ってもおいしいです。
特に相性が良いのは、淡白な素材。
- 鶏胸肉
- 豚しゃぶ
- 白身魚
- カツオ
- 冷奴
- きゅうり
- 冷製パスタ
赤紫蘇の香りが入るだけで、いつもの料理が一気に夏の顔になります。
夏の料理は、香りが大事です。
暑い日は、こってり重たい味よりも、香りと酸味で箸を進ませたい。
そんなときに赤紫蘇麹があると、かなり便利です。
今回の赤紫蘇麹の材料
作りやすい分量です。
- 米麹：100g
- 塩：30g
- 水：120g前後
- 赤紫蘇の葉：30g
- 酢またはレモン汁：小さじ1/2〜1
赤紫蘇の葉は、茎を外して葉だけ使います。
太い茎は硬さと青っぽさが出やすいので、麹に混ぜるなら葉だけがおすすめです。
細い茎が少し入るくらいなら大丈夫ですが、口当たりをよくしたいなら取り除きます。
酢やレモン汁は、赤紫蘇の色を少し明るくし、香りを立てるために入れます。
入れすぎると酸味が強くなりすぎるので、最初は小さじ1/2くらいで十分です。
水分量について
水は120g前後を目安にします。
乾燥麹を使う場合は、最初に少し硬く感じるかもしれません。
混ぜてから30分ほど置くと、麹が水を吸います。
その状態で硬すぎるようなら、水を少し足します。
目安は、スプーンですくえるくらいのもったりした状態。
おかゆより少し硬いくらいが使いやすいです。
赤紫蘇麹作りにあると便利なもの
赤紫蘇麹は、米麹、塩、保存容器、ヨーグルトメーカーがあると気軽に作れます。
ヨーグルトメーカーは、塩麹、醤油麹、甘酒、味噌風調味料などにも使えるので、発酵調味料をよく作る方にはかなり便利です。
赤紫蘇麹の作り方
1. 赤紫蘇を洗う
赤紫蘇は茎から葉を外します。
葉だけをたっぷりの水でよく洗います。
葉の裏に土や細かい汚れがついていることがあるので、水を替えながら2〜3回洗うと安心です。
洗ったらザルに上げて、水気をしっかり切ります。
ここで水分が多すぎると、仕上がりがゆるくなります。
赤紫蘇は香りの食材ですが、同時に水分の管理も大事です。
赤紫蘇、なかなか繊細です。
2. 赤紫蘇を軽く塩もみする
赤紫蘇に分量外の塩をほんのひとつまみ振り、軽く揉みます。
黒っぽいアクが少し出たら、軽く絞ります。
揉みすぎると香りも抜けやすいので、ここはやさしく。
「少々失礼します」くらいの気持ちで揉みます。
体育会系の揉み方は不要です。
絞った赤紫蘇は、細かく刻みます。
3. 米麹をほぐす
ボウルに米麹を入れて、手でほぐします。
固まりがあると発酵にムラが出やすいので、できるだけバラバラにします。
乾燥麹の場合は、少し硬いですが大丈夫です。
このあと水を吸って、だんだんやわらかくなります。
4. 塩を混ぜる
ほぐした米麹に塩を加えます。
米麹100gに対して、塩30g。
よく混ぜて、塩切り麹にします。
塩が偏ると、味も発酵もムラが出やすくなるので、ここはしっかり混ぜます。
地味な作業ですが大事です。
料理でいうところの、舞台袖で小道具を全部そろえている時間です。
5. 水と赤紫蘇を加える
塩を混ぜた米麹に、水を加えます。
そこに刻んだ赤紫蘇も加えます。
全体をよく混ぜます。
最初は水分が多く見えるかもしれませんが、時間が経つと麹が水を吸います。
30分ほど置いてから、状態を見ます。
硬すぎる場合は、水を少し足します。
ゆるすぎる場合は、そのまま発酵させても大丈夫ですが、ソース寄りの仕上がりになります。
6. 酢またはレモン汁を少し加える
酢またはレモン汁を小さじ1/2〜1加えます。
赤紫蘇は酸が入ると色がきれいに出やすくなります。
ただし、赤紫蘇シロップのようにしっかり酸っぱくする必要はありません。
赤紫蘇麹は、あくまで料理に使う調味料です。
酸味は脇役。
赤紫蘇の香りと麹の旨味を支えるくらいで十分です。
7. ヨーグルトメーカーで60℃8時間
混ぜた赤紫蘇麹を清潔な容器に入れます。
今回はヨーグルトメーカーを使い、60℃で8時間に設定しました。
途中で1〜2回混ぜると、温度と水分が均一になりやすいです。
60℃前後にすると、麹の酵素が働いて、米麹の甘みと旨味が出やすくなります。
高くしすぎると風味が飛びやすいので、60℃前後が目安です。
8時間後、麹がふっくらやわらかくなり、赤紫蘇の香りが丸くなっていれば完成です。
完成した赤紫蘇麹は、ほんのり桃色。
見た目はやさしい。
でも、料理に使うとちゃんと味をまとめてくれます。
見た目は新人、仕事はベテランです。
ヨーグルトメーカーがあると発酵調味料が作りやすい
今回はヨーグルトメーカーで60℃8時間に設定しました。
温度管理ができると、塩麹、醤油麹、甘酒、自家製味噌風調味料なども作りやすくなります。
発酵調味料をよく作るなら、温度設定できるタイプが便利です。
完成の目安
赤紫蘇麹の完成目安は、次のような状態です。
- 麹の粒がやわらかくなっている
- 塩味の角が少し丸くなっている
- ほんのり甘い香りがある
- 赤紫蘇の青っぽさがやわらいでいる
- 全体がもったりしたペースト状になっている
味見をして、麹がまだ硬い場合は、もう1〜2時間追加しても大丈夫です。
水分が足りない場合は、少しだけ水を足して混ぜます。
逆にゆるい場合は、ソースとして使いやすいので、そのままでも問題ありません。
仕上げの味調整
完成したら味見をします。
赤紫蘇麹は、ここで調整すると使いやすくなります。
香りを立てたい場合
- レモン汁を数滴加える
- 刻んだ赤紫蘇を少しだけ追加する
旨味を足したい場合
- 透明醤油を小さじ1ほど加える
- 白い醤油麹を少し加える
中華寄りにしたい場合
- 自家製豆板醤を少し加える
- 太白胡麻油を合わせる
- 花椒を少し加える
ただし、豆板醤や太白胡麻油は、保存容器全体に混ぜ込むより、使うときに足す方がおすすめです。
赤紫蘇麹本体はシンプルにしておくと、和風にも中華にもイタリアンにも使えます。
本体はプレーン。
料理ごとに衣装替え。
赤紫蘇麹、意外と芸達者です。
保存方法
完成した赤紫蘇麹は、清潔な保存容器に入れて冷蔵保存します。
- 冷蔵保存：1〜2週間目安
- 長く保存したい場合：小分け冷凍
使うときは、清潔なスプーンで取り出します。
小分け冷凍する場合は、製氷皿や小さな保存容器に分けると便利です。
料理に使うときに、1個ずつ取り出せます。
太白胡麻油は保存容器に最初から混ぜるより、使うときに足した方が香りがきれいです。
小分け冷凍しておくと便利
赤紫蘇麹は、少量ずつ冷凍しておくと、鶏肉や豚しゃぶのソース、冷奴、冷製パスタにすぐ使えます。
製氷皿や小分け保存容器があると、発酵調味料の保存がかなり楽になります。
赤紫蘇麹の使い方
鶏胸肉の赤紫蘇麹ソースサラダ
今回まず作ったのが、鶏胸肉の低温調理サラダです。
鶏胸肉は60℃で2時間低温調理。
しっとり火を入れた鶏胸肉に、赤紫蘇麹、太白胡麻油、酢を合わせたソースをかけました。
これがかなり良いです。
鶏胸肉の淡白な旨味に、赤紫蘇麹の香りと甘旨味。
太白胡麻油の丸み。
酢のキレ。
夏の前菜として、とても使いやすい一皿になります。
赤紫蘇麹ソースの目安
- 赤紫蘇麹：大さじ1
- 太白胡麻油：小さじ2
- 酢：小さじ1
- 透明醤油：少々
- 水または出汁：少々
全体を混ぜて、鶏胸肉にかけます。
濃ければ水か出汁でのばします。
このソースは、豚しゃぶにも合います。
豚しゃぶの赤紫蘇麹だれ
赤紫蘇麹は豚しゃぶにも合います。
豚肉の脂に、赤紫蘇の香りと酢の酸味がよく合います。
きゅうり、トマト、茗荷、大葉を合わせると、夏の冷しゃぶになります。
安い豚こまをしゃぶしゃぶにする場合でも、赤紫蘇麹だれがあるとかなりおいしくなります。
豚こま、急に身なりが整います。
カツオの赤紫蘇麹ユッケ
カツオにも赤紫蘓麹はかなり合います。
赤紫蘇の香りが、カツオの鉄っぽい旨味を受け止めてくれます。
自家製豆板醤、太白胡麻油、生姜、にんにくを少し足せば、赤紫蘇麹ユッケになります。
- 赤紫蘇麹：大さじ1
- 自家製豆板醤：小さじ1/2
- 太白胡麻油：小さじ1
- 生姜：少々
- にんにく：少々
- 白ごま：少々
これをカツオに絡めて、海苔で巻く。
かなり強いです。
居酒屋のメニューにあったら、たぶん二回頼みます。
冷製パスタにも使える
赤紫蘇麹は冷製パスタにも使えます。
赤紫蘇麹、太白胡麻油、レモン汁、透明醤油、茹で汁少し。
これを合わせて、カッペリーニやフェデリーニに絡めます。
具材は、蒸し鶏、カツオ、トマト、ズッキーニ、茗荷あたりがよく合います。
チーズを使わず、和中イタリアンの冷製パスタにするのも面白いです。
冷奴やきゅうりにも
赤紫蘇麹を少しのばして、冷奴にのせる。
きゅうりに和える。
これだけでも一品になります。
忙しい日でも、赤紫蘇麹が冷蔵庫にあると、野菜や豆腐がすぐ前菜になります。
冷蔵庫の中に、小さな料理長がいる感じです。
赤紫蘇麹を作ってよかったこと
赤紫蘇麹を作ってみて思ったのは、赤紫蘇の使い道が一気に広がることです。
赤紫蘇というと、梅干しやシロップのイメージが強いですが、麹にすると料理に使いやすくなります。
甘さではなく、旨味と香りで使える。
これが大きいです。
赤紫蘇シロップは飲み物。
赤紫蘇ふりかけはごはんのお供。
赤紫蘇ジェノベーゼはペースト。
そして赤紫蘇麹は、肉、魚、野菜をまとめる発酵ソース。
同じ赤紫蘇なのに、役割がまったく違います。
赤紫蘇、かなり多部署兼任です。
今回のまとめ
赤紫蘇麹は、米麹、塩、水、赤紫蘇を混ぜて、ヨーグルトメーカーで60℃8時間。
作り方はシンプルですが、仕上がった調味料はとても使いやすいです。
赤紫蘇の香り。
麹の甘旨味。
塩味の丸み。
ほんの少しの酸味。
これが合わさると、鶏胸肉、豚しゃぶ、カツオ、冷奴、冷製パスタまで使える万能調味料になります。
特に、鶏胸肉の低温調理サラダに合わせると、かなり良いです。
しっとりした鶏胸肉に、赤紫蘇麹と太白胡麻油と酢のソース。
これは夏の前菜としておすすめです。
赤紫蘇を買ったら、シロップだけで終わらせるのはもったいない。
赤紫蘇麹まで作ると、冷蔵庫に夏の発酵調味料がひとつ増えます。
料理の幅が広がります。
そして何より、きれいな桃色の調味料が冷蔵庫にあるだけで、少しうれしい。
赤紫蘇麹。
これは、また作りたい調味料です。
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