- ひとくちメッセージ
- 今日の料理
- このレシピのポイント
- 1. 残り出汁を主役にする
- 2. ひよこ豆で“食べるスープ”にする
- 3. 豚ロースは煮込まず、焼いてのせる
- 4. 目玉焼きで全体をまとめる
- 材料
- 作り方
- 1. 残り出汁とトマトソースを鍋に入れる
- 2. ひよこ豆、じゃがいも、マッシュルームを加える
- 3. 白い醤油麹と塩で味を整える
- 4. 薄切り豚ロース肉をサッと焼く
- 5. 目玉焼きを作る
- 6. 器に盛る
- パエリア風ごはんと一緒に食べる
- お行儀は少し横に置く。でも最高においしい食べ方
- サラダを添えるなら
- 失敗しないコツ
- 豚ロースは煮込まない
- 白い醤油麹は入れすぎない
- 食べる辣油と花椒は仕上げに
- ごはんと合わせる前提で味を濃くしすぎない
- よくある質問
- ソムリエのひとこと
- おすすめワインリスト
- ぶーちゃんのひとこと
- まとめ
ひとくちメッセージ
麻辣湯ブイヤベースを作ったあと、まだ出汁が残りました。
普通なら、ここで「よく頑張った」と言って終わりにしてもいい。
蟹殻も魚アラも、すでに十分働いています。
ブイヤベースになり、
パスタになり、
パエリア風ごはんにもなった。
もう定年退職しても誰も文句は言いません。
でも、まだ旨味がある。
そうなると、くんの台所では終われません。
さらに残った魚介出汁と、くんのトマトソース。
そこに、ひよこ豆、じゃがいも、マッシュルームを加えて煮込む。
仕上げに、軽く塩をふって常温に戻し、フライパンでサッと焼いた薄切り豚ロース肉。
さらに半熟の目玉焼き。
これで、ひよこ豆の麻辣湯風ポークビーンズの完成です。
スープというより、食べるスープ。
残りもの活用という顔をしながら、しっかり主菜です。
そして、パエリア風ごはんと一緒に食べると、これがまた最高。
ごはんに目玉焼きの黄身をのせて、豚ロース肉も最後にのせる。
お行儀が良いかと言われると、少しだけ目をそらします。
でも、これが最高においしい。
最後は、スープにパエリア風ごはんをダイレクトインしてリゾットに。
リゾットの写真はありません。
なぜなら、撮る前に食べたからです。
料理ブログとしては反省点。
人間としては、かなり正直です。
今日の料理
このレシピは、麻辣湯ブイヤベースの残り出汁を使ったアレンジです。
蟹殻と魚アラ、蟹味噌で取った濃厚魚介出汁に、くんのトマトソース、白い醤油麹、食べる辣油、花椒、サフランを重ねた本編レシピはこちらです。
関連記事：麻辣湯ブイヤベースの作り方｜蟹味噌出汁と白い醤油麹の魚介スープ
今回作るのは、ひよこ豆の麻辣湯風ポークビーンズです。
前回作った麻辣湯ブイヤベースの残り出汁と、くんのトマトソースを使います。
普通のポークビーンズは、豚肉、豆、トマトを煮込む料理です。
でも今回は、土台が少し違います。
蟹殻。
魚アラ。
蟹味噌。
ネギ、生姜、にんにく、酒。
くんのトマトソース。
白い醤油麹。
食べる辣油。
花椒。
サフラン。
この余韻が残った出汁を使います。
つまり、見た目はポークビーンズ風。
でも、味の奥にはずっと魚介がいます。
「ボク、まだ帰ってませんよ」
そんな顔で、蟹味噌がスープの奥から手を振っています。
このレシピのポイント
1. 残り出汁を主役にする
この料理の一番大事なポイントは、残り出汁を脇役にしないことです。
麻辣湯ブイヤベースの残り出汁には、魚介、トマト、白い醤油麹、食べる辣油、花椒、サフランの旨味と香りが入っています。
これをベースにするので、新たに強い調味料を足しすぎる必要はありません。
味が足りなければ、白い醤油麹と塩で整える。
香りが足りなければ、最後に食べる辣油と花椒を少し。
それくらいで十分です。
2. ひよこ豆で“食べるスープ”にする
ひよこ豆を入れると、スープが一気に主菜になります。
ほくほくした食感があり、魚介トマト麻辣のスープをよく吸います。
ただ飲むスープではなく、スプーンで食べるスープ。
ここにじゃがいもとマッシュルームが入ると、さらに満足感が出ます。
3. 豚ロースは煮込まず、焼いてのせる
薄切り豚ロース肉は、スープに入れて長く煮込むより、別でサッと焼いてのせる方がおすすめです。
軽く塩をふり、常温に戻してからフライパンでサッと焼く。
これで、やわらかさと香ばしさが残ります。
豚肉は出汁を取る係ではありません。
今回は、スープをまとって食べる係です。
肩書きで言えば、かなり良いポジションです。
4. 目玉焼きで全体をまとめる
半熟の目玉焼きをのせると、黄身がスープとごはんをつないでくれます。
食べる辣油や花椒の刺激が少し丸くなり、トマトの酸味もやわらぎます。
黄身は偉いです。
台所で揉めそうな味を、だいたい丸くしてくれます。
材料
ひよこ豆の麻辣湯風ポークビーンズ
2人分の目安です。
- 麻辣湯ブイヤベースの残り出汁 適量
- くんのトマトソース 適量
- ひよこ豆 適量
- じゃがいも 適量
- マッシュルーム 適量
- くんの白い醤油麹 適量
- 塩 適量
- くんの食べる辣油 適量
- 花椒 少々
ひよこ豆は、トマト煮込みや食べるスープに便利な食材です。ほくほくした食感で、魚介出汁やスパイスの旨味をしっかり吸ってくれます。缶詰やパウチを使えば、すぐに煮込み料理へ展開できます。
ポチップ
仕上げ
- 薄切り豚ロース肉 適量
- 塩 少々
- 卵 1〜2個
- 小ねぎ 適量
- くんの食べる辣油 少々
- 花椒 好みで少々
一緒に食べるなら
- 麻辣湯ブイヤベースの残りスープで炊いたパエリア風ごはん
- グリーンサラダ
作り方
1. 残り出汁とトマトソースを鍋に入れる
鍋に、麻辣湯ブイヤベースの残り出汁を入れます。
そこへ、くんのトマトソースを加えます。
残り出汁には、すでに魚介の旨味、白い醤油麹、食べる辣油、花椒、サフランの香りが入っています。
なので、ここで味を足しすぎないことが大事です。
まずは温めて、味を見る。
足りなければ白い醤油麹を少し。
最後に塩で輪郭を整えます。
2. ひよこ豆、じゃがいも、マッシュルームを加える
温めたスープに、ひよこ豆、じゃがいも、マッシュルームを加えます。
じゃがいもは、火が入りやすい大きさに切ります。
マッシュルームは、旨味と香りを足してくれるので相性がいいです。
ひよこ豆は、魚介トマト麻辣スープを吸って、ほくほくになります。
ここで煮込みすぎる必要はありません。
じゃがいもがやわらかくなり、スープに少しとろみが出ればOKです。
これは、飲むスープではなく、食べるスープです。
具が多くていい。
スプーンですくった時に、豆とじゃがいもがちゃんとついてくるくらいが理想です。
3. 白い醤油麹と塩で味を整える
具材がなじんだら、味を見ます。
残り出汁の味がしっかりしていれば、塩だけで整えても大丈夫です。
少し丸みが欲しい時は、くんの白い醤油麹を少し加えます。
白い醤油麹を入れると、塩味だけでなく、発酵の甘みと旨味が加わります。
トマトの酸味。
魚介出汁のコク。
豆のほくほく感。
ここに白い醤油麹が入ると、全体がやさしくまとまります。
最後に、くんの食べる辣油と花椒を少し。
入れすぎると、せっかくの魚介出汁が見えにくくなるので、ここも控えめで大丈夫です。
白い醤油麹を使うと、塩味だけでなく発酵由来の甘みと丸みが加わります。トマトの酸味や魚介出汁のコクをやさしくまとめてくれるので、食べるスープにもよく合います。
関連記事：くんの白い醤油麹の作り方
仕上げの香りづけには、くんの食べる辣油を少し。辛味というより、魚介トマト出汁に香ばしさを足す調味料として使います。
関連記事：くんの食べる辣油の作り方
4. 薄切り豚ロース肉をサッと焼く
薄切り豚ロース肉に、軽く塩をふります。
少し常温に戻してから、フライパンでサッと焼きます。
ここで焼きすぎないのが大事です。
薄切り肉は火が入りやすいので、長く焼くと硬くなります。
軽く焼いて、やわらかさを残す。
表面に少し香ばしさが出れば十分です。
スープに直接入れて煮込むより、焼いてからのせる方が、豚ロースの存在感が出ます。
5. 目玉焼きを作る
卵は半熟の目玉焼きにします。
黄身はとろっと残した方が合います。
ひよこ豆の麻辣湯風ポークビーンズにのせてもいい。
パエリア風ごはんにのせてもいい。
どちらにしても、黄身がとてもいい仕事をします。
食べる辣油と花椒の香りをやわらげ、トマトの酸味を丸くして、ごはんとスープをつないでくれます。
目玉焼き、地味に司会進行がうまいです。
6. 器に盛る
器に、ひよこ豆の麻辣湯風ポークビーンズを盛ります。
その上に、焼いた薄切り豚ロース肉をのせます。
さらに、半熟の目玉焼きをのせます。
仕上げに小ねぎ。
好みで、くんの食べる辣油を少し。
花椒をほんの少し。
これで完成です。
ひよこ豆、じゃがいも、マッシュルームに、魚介出汁とトマトソースの旨味が染み込む。
焼いた豚ロースの香ばしさがのる。
半熟の黄身が全体をまとめる。
これはもう、残りスープ活用ではありません。
主菜です。
パエリア風ごはんと一緒に食べる
この食べるスープは、パエリア風ごはんと一緒に食べるのがかなりおすすめです。
パエリア風ごはんは、麻辣湯ブイヤベースの残りスープで炊いたもの。
魚介出汁、トマト、白い醤油麹、食べる辣油、花椒、サフランの旨味を米が吸っています。
そこに、ひよこ豆の麻辣湯風ポークビーンズを合わせる。
ごはんは、魚介とサフランの香り担当。
食べるスープは、豆、豚ロース、卵の満足感担当。
かなりバランスがいいです。
お行儀は少し横に置く。でも最高においしい食べ方
パエリア風ごはんに、目玉焼きの黄身をのせる。
そこへ、サッと焼いた薄切り豚ロース肉を最後にのせる。
お行儀が良いかと言われると、少しだけ目をそらします。
でも、これが最高においしい。
黄身のコクが、魚介出汁とサフランを吸ったごはんに絡みます。
豚ロースの旨味が重なります。
そこへ、食べる辣油と花椒の香りがふわっと残ります。
これは、残りものではありません。
麻辣湯ブイヤベースの最終形です。
最後の〆は、スープにパエリア風ごはんをダイレクトインしてリゾットにしました。
写真は撮り忘れました。
いや、正確には、撮る前に食べました。
料理ブログとしては痛恨のミス。
でも、味としては大成功です。
スープにごはんを入れると、魚介出汁、トマト、白い醤油麹、食べる辣油、花椒、サフランの旨味を米がもう一度吸います。
パエリア風ごはんとして炊いた米が、最後にリゾットになる。
つまり、米の二次面接です。
しかも、かなり優秀な成績で通過します。
サラダを添えるなら
この献立には、さっぱりしたサラダが合います。
ひよこ豆の麻辣湯風ポークビーンズとパエリア風ごはんは、魚介出汁、トマト、豆、じゃがいも、豚ロース、目玉焼き、辣油、花椒、サフランでかなり旨味が強いです。
だからサラダは、軽く、酸味と香りのあるものが合います。
おすすめは、春菊やベビーリーフ、きゅうり、みょうが、セロリなどを使ったレモンサラダ。
レモン汁、オリーブオイル、塩、白い醤油麹をほんの少し。
これくらいで十分です。
食べるスープが大河ドラマなら、サラダはニュースの天気予報です。
短いけれど、これがあると全体が整います。
失敗しないコツ
豚ロースは煮込まない
薄切り豚ロース肉は、スープで長く煮込むと硬くなりやすいです。
軽く塩をふり、常温に戻して、フライパンでサッと焼いてからのせます。
これで、やわらかさと香ばしさが残ります。
白い醤油麹は入れすぎない
残り出汁には、すでに旨味と塩分があります。
白い醤油麹は、味を丸くするために少量で十分です。
最後に塩で輪郭を整えるくらいがちょうどいいです。
食べる辣油と花椒は仕上げに
食べる辣油と花椒は、香りを立てるために仕上げに使います。
最初からたくさん入れると、全体が辛味に寄りすぎます。
今回は、魚介出汁と豆の旨味を生かす食べるスープです。
ごはんと合わせる前提で味を濃くしすぎない
パエリア風ごはんと一緒に食べるなら、スープの味を濃くしすぎない方がいいです。
ごはんにも旨味が入っているので、合わせた時にちょうどよくなるくらいが理想です。
よくある質問
普通のポークビーンズと何が違いますか？
普通のポークビーンズは、豚肉、豆、トマトを中心に作る料理です。
今回のレシピは、麻辣湯ブイヤベースの残り出汁を使います。
蟹殻、魚アラ、蟹味噌、トマトソース、白い醤油麹、食べる辣油、花椒、サフランの余韻があるので、魚介の旨味が奥にあるポークビーンズ風の食べるスープになります。
ひよこ豆以外でも作れますか？
作れます。
白いんげん豆、大豆、レンズ豆などでも合います。
ただ、ひよこ豆はほくほく感があり、魚介トマト麻辣スープをよく吸うのでおすすめです。
豚ロースはスープに入れて煮てもいいですか？
入れても作れますが、薄切り豚ロースは煮込みすぎると硬くなりやすいです。
軽く塩をふって常温に戻し、フライパンでサッと焼いてからのせる方が、やわらかさと香ばしさが残ります。
目玉焼きは必要ですか？
なくても作れます。
でも、のせた方がおすすめです。
半熟の黄身がスープとごはんをつないでくれて、麻辣の香りやトマトの酸味も丸くなります。
パエリア風ごはんがない場合は？
普通のごはんでも合います。
ただ、麻辣湯ブイヤベースの残りスープで炊いたパエリア風ごはんがあると、味のつながりがとても良くなります。
最後にスープへごはんを入れて、リゾット風にしてもおいしいです。
ソムリエのひとこと
この料理には、ワインも少し変化球で合わせたいです。
ベースは、魚介出汁、トマト、白い醤油麹、食べる辣油、花椒、サフラン。
そこに、ひよこ豆、じゃがいも、マッシュルーム、豚ロース、目玉焼き。
かなり要素が多いです。
白なら、リースリングが面白いです。
花椒や食べる辣油の香りに対して、リースリングの果実味と酸がよく合います。
少しオフドライ寄りでもおいしいです。
ロゼなら、プロヴァンス・ロゼ。
トマト、魚介、豚ロース、卵まで、軽やかにつないでくれます。
オレンジワインも合います。
ひよこ豆やマッシュルーム、白い醤油麹の発酵感に、オレンジワインの軽い渋みが重なります。
赤にするなら、重すぎないもの。
ガメイや軽めのピノ・ノワールくらいならいけます。
ただし、花椒と魚介があるので、渋みの強い赤は避けた方が無難です。
この料理は、赤ワインの重役会議より、ロゼと白の機動力が合います。
おすすめワインリスト
リースリング辛口〜ややオフドライ
花椒、食べる辣油、トマトの酸味に合います。
辛味をやわらげながら、魚介出汁の旨味を引き立てます。
プロヴァンス・ロゼ
トマト、魚介、豚ロース、目玉焼きまで軽やかにつなぎます。
食卓全体を明るくしてくれる万能タイプです。
オレンジワイン
ひよこ豆、マッシュルーム、白い醤油麹の発酵感に合います。
少し個性的に楽しみたい時におすすめです。
ガメイ
軽やかな赤が欲しい時に。
重すぎず、豚ロースと豆に寄り添います。
ぶーちゃんのひとこと
「くん、これ本当に残りものなの？」
そう聞かれると、少し困ります。
なぜなら、もう残りもの感がないからです。
麻辣湯ブイヤベースの残り出汁から、
パスタ。
パエリア風ごはん。
そして、ひよこ豆の麻辣湯風ポークビーンズ。
最後は、ごはんに黄身をのせて、豚ロースも重ねる。
ぶーちゃんは辛いものは食べられません。
でも、食卓の空気は読んでいました。
「これは人間が、また何かずるいことをしている」
そんな顔です。
しかも最後のリゾットは、写真なし。
ぶーちゃん、言いたそうです。
「くん、ブロガーなら撮ってから食べなさい」
はい。
その通りです。
この食べるスープの土台になっているのは、麻辣湯ブイヤベースの残り出汁です。
蟹殻や魚アラ、蟹味噌からしっかり出汁を取ると、ひよこ豆やじゃがいもに旨味がしみ込み、残り出汁とは思えない満足感になります。
濃厚魚介出汁の作り方はこちらで詳しく紹介しています。
関連記事：麻辣湯ブイヤベースの作り方｜蟹味噌出汁と白い醤油麹の魚介スープ
魚アラや蟹殻から濃厚な出汁を取りたい時に便利な圧力鍋。今回のような魚介スープだけでなく、炊飯、カオマンガイ、煮込み料理にも使える、くんの台所の働き者です。
ポチップ
まとめ
ひよこ豆の麻辣湯風ポークビーンズは、麻辣湯ブイヤベースの残り出汁から生まれた食べるスープです。
ひよこ豆、じゃがいも、マッシュルームに、魚介出汁とトマトソースの旨味を吸わせる。
味付けは、白い醤油麹と塩で整える。
仕上げに、くんの食べる辣油と花椒。
薄切り豚ロース肉は、軽く塩をふって常温に戻し、フライパンでサッと焼いてからのせる。
半熟の目玉焼きものせれば、主菜級の一皿になります。
パエリア風ごはんと一緒に食べると、さらにおいしい。
ごはんに黄身をのせ、豚ロースを重ねる。
お行儀は少し横に置きます。
でも、これが最高においしい。
最後は、スープにパエリア風ごはんをダイレクトインしてリゾットに。
写真は撮り忘れました。
撮る前に食べました。
でも、それくらいおいしかった。
麻辣湯ブイヤベースの残り出汁は、まだまだ働けます。
蟹殻と魚アラ、まさかここまで出番があるとは思っていなかったはずです。
でも、最後までおいしくいただきました。
くんの台所では、旨味はなかなか退勤できません。
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