ひとくちメッセージ
奈良漬けを作ろうと思って、酒粕と紹興酒で粕床を仕込んだのです。
最初は瓜を漬ける予定でした。
ところが、冷蔵庫の中にカマンベールがいたのです。
目が合いました。
いや、正確にはチーズなので目はありません。
でも、こちらを見ていた気がしました。
ということで、カマンベールも酒粕紹興酒床に漬けてみました。
結果。
これは、かなり良いです。
酒粕のまろやかさ、紹興酒の香ばしさ、味噌の旨味がカマンベールのミルキーさに染み込んで、かなり大人の前菜になりました。
しかも、軽く焼くとさらに美味しい。
和と中華とフランスが、小さなまな板の上で会議を始めました。
議題はたぶん、
「これはワインなのか、紹興酒なのか、日本酒なのか」。
結論、全部合います。
今日の料理
カマンベールの酒粕紹興酒漬け
酒粕、紹興酒、味噌、砂糖、塩で作った粕床に、カマンベールチーズをガーゼで包んで漬け込みます。
今回は5日間。
そのまま食べても美味しいですが、軽く焼くことで表面に香ばしさが出て、中はとろり。
奈良漬けの親戚のようであり、ウォッシュチーズのようでもあり、でもやっぱりカマンベール。
少しずつ薄く切って、ワインや紹興酒と楽しみたい一品です。
材料
カマンベール1個分
- カマンベールチーズ 1個
- 酒粕 100g
- 紹興酒 小さじ2〜大さじ1
- 味噌 小さじ1
- 砂糖 小さじ1〜2
- 塩 ひとつまみ
- ガーゼ 適量
今回は奈良漬け用に作った酒粕紹興酒床を使いました。
瓜を漬ける前に、チーズ用として清潔な粕床を取り分けておくのがおすすめです。
魚や肉を漬けた粕床は、チーズには使わないでください。
粕床にも人生があります。
魚に行った粕床は、もう魚部門です。
作り方
1. 酒粕紹興酒床を作る
ボウルに酒粕、紹興酒、味噌、砂糖、塩を入れてよく混ぜます。
粕床の硬さは、味噌より少しやわらかいくらい。
硬すぎる場合は、紹興酒を少しずつ足します。
ただし、入れすぎるとゆるくなりすぎるので注意です。
目指すのは、カマンベールにしっかりまとわりつくくらいの硬さ。
台所でいうところの、ちゃんと仕事をする粘度です。
2. カマンベールをガーゼで包む
カマンベールを清潔なガーゼで包みます。
ガーゼを使うと、粕床がチーズに入り込みすぎず、取り出すときもきれいです。
特にカマンベールの白カビ部分は粕がつきやすいので、ガーゼ包みはかなりおすすめです。
ここで急に、仕込み感が出ます。
家庭の台所なのに、少しだけ小料理屋の冷蔵庫になります。
3. 粕床で包む
保存容器に粕床を少し敷きます。
その上にガーゼで包んだカマンベールをのせ、さらに上から粕床をかぶせます。
カマンベール全体が粕床に包まれるようにします。
空気に触れる部分が少ない方が、香りも入りやすく、乾燥もしにくいです。
4. 冷蔵庫で漬ける
必ず冷蔵庫で漬けます。
今回は5日間漬け込みました。
漬け時間の目安はこんな感じです。
- 半日：ほんのり香る
- 1日：食べやすく、ミルキーさも残る
- 3日：しっかり粕漬け感
- 5日：かなり大人味
5日漬けると、カマンベールの外側にしっかり酒粕と紹興酒の香りが入ります。
中心はまだミルキーさが残るので、香りとチーズ感のバランスが面白いです。
5. 取り出して、軽く粕をぬぐう
5日後、粕床からカマンベールを取り出します。
ガーゼを外すと、表面が少し飴色がかったような、しっとりしたカマンベールになります。
粕がついている場合は、軽くぬぐいます。
洗わなくて大丈夫です。
洗うとせっかくの香りまで流れてしまいます。
ここは、やさしく。
カマンベールにも、こちらにも、いろいろあった5日間です。
6. そのまま、または軽く焼く
そのまま薄く切って食べても美味しいです。
ただ、個人的には軽く焼くのがおすすめです。
フライパンなら、弱火〜中弱火で短時間。
表面に軽く焼き色がついたらOKです。
焼きすぎると中が流れ出します。
それはそれで美味しいのですが、見た目が少し「おいしい事件現場」になります。
焼き方の目安
フライパンの場合
- 油なし、またはごく少量のオリーブオイル
- 弱火〜中弱火
- 片面30秒〜1分
- 表面に焼き色がついたらすぐ取り出す
エペイオスを使う場合
- 180℃で3〜5分
- 仕上げにバーナーで軽く炙るのもおすすめ
酒粕、味噌、砂糖が入っているので焦げやすいです。
火入れは短く。
香ばしさだけを狙います。
食べてみた感想
まず、香りがいいです。
カマンベールの白カビの香りに、酒粕のまろやかさ、紹興酒の熟成香が重なります。
そこに味噌の旨味が少し入るので、ただのチーズではなくなります。
和風ウォッシュチーズのような雰囲気。
でも、紹興酒の香りがあるので、中華前菜にも寄ってきます。
軽く焼くと、表面が香ばしくなり、中はとろり。
この焼いたところがかなり良いです。
酒粕と味噌が少し焦げることで、香ばしさが立ちます。
カマンベールのミルキーさも残っているので、強すぎず、でもちゃんと大人味。
これは、少量で満足感があります。
一切れで、酒が進みます。
二切れで、話が弾みます。
三切れで、冷蔵庫の残りを確認し始めます。
危険です。
美味しく作るポイント
カマンベールはガーゼで包む
ガーゼで包むことで、粕床が直接つきすぎず、仕上がりがきれいになります。
写真も撮りやすくなります。
ブログ的にも、ここは大事です。
見た目がきれいだと、料理は急に説得力を持ちます。
漬けすぎ注意
今回は5日漬けましたが、かなりしっかり味です。
初めて作る場合は、まず1日か3日で味見してもいいと思います。
カマンベールは味が入りやすいので、野菜よりも早く仕上がります。
瓜はじっくり。
カマンベールはせっかち。
同じ粕床にいても、性格が違います。
粕床は清潔に扱う
カマンベールを漬ける場合は、清潔なスプーンやガーゼを使います。
また、チーズを漬けた粕床は再利用しない方が安心です。
乳製品を漬けた後の床なので、使い切りがおすすめ。
肉や魚に使った粕床も再利用しません。
粕床は便利ですが、何でもかんでも転職させてはいけません。
アレンジ
黒胡椒
まず一番おすすめ。
薄く切ったカマンベールに、黒胡椒を少し。
酒粕紹興酒の香りが引き締まります。
はちみつ
甘みを少し足すと、チーズの塩気と粕の香りがまとまります。
特に焼いたカマンベールに少しかけると、かなり美味しいです。
ナッツ
くるみ、アーモンド、カシューナッツ。
紹興酒の香ばしさと相性が良いです。
瓜の酒粕紹興酒漬けと一緒に
これが本命です。
瓜のポリポリした食感と、カマンベールのとろり。
酒粕と紹興酒の香りが共通しているので、一皿としてまとまります。
小さく盛れば、前菜になります。
急にコース料理の顔をします。
合わせたいお酒
紹興酒
これはもう、ど真ん中です。
紹興酒を使った粕床なので、当然よく合います。
特に熟成感のある紹興酒なら、カマンベールの白カビ感と粕の香りを受け止めてくれます。
日本酒
山廃、生酛、熟成系の純米酒が合いそうです。
酒粕の香りがあるので、日本酒との相性はかなり良いです。
冷酒よりも、少し温度を上げた方がまとまりやすいと思います。
ワイン
ワインなら、オレンジワインがおすすめです。
酒粕、紹興酒、カマンベール。
この三者をまとめるには、香りと渋みのあるオレンジワインがかなり向いています。
そのほかなら、
- 熟成甲州
- 軽めのピノ・ノワール
- ロゼスパークリング
- シェリー系のニュアンスがある白ワイン
このあたりも良さそうです。
ポチップ
今回使ったおすすめ食材と道具
あると便利な道具
ポチップ
酒粕紹興酒床から広がる、くんの発酵おつまみ
まとめ
カマンベールを酒粕と紹興酒で5日漬けたら、かなり大人の前菜になりました。
そのまま食べると、酒粕と紹興酒の香りがしっかり。
軽く焼くと、表面が香ばしく、中はとろり。
これは、ワインにも紹興酒にも日本酒にも合います。
奈良漬け用の粕床から始まったのに、気づけばカマンベールまで漬けていました。
台所というのは不思議です。
瓜を漬けようとしていたはずなのに、チーズが漬かっている。
でも、こういう寄り道がいちばん楽しい。
カマンベールの酒粕紹興酒漬け。
これはまた作りたいです。
次は、1日漬け、3日漬け、5日漬けで食べ比べても面白そう。
冷蔵庫の中で、また新しい会議が始まりそうです。
ぶーちゃんのひとこと
「くん、チーズのにおいがするね。
でもこれは大人のやつだね。
ぼくはレバーチップスでいいよ。」
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