こんにちは、くんです。
夏になるとスーパーに並ぶゴーヤ。
でも、正直なところ…
「苦いからチャンプルーくらいしか思いつかない。」
そんな方も多いのではないでしょうか。
実は私も、ソムリエになりたての頃はそう思っていました。
ところが料理人になって分かったのは、ゴーヤは火入れ次第で驚くほど表情が変わる野菜だということ。
今回は、その魅力を再確認するためにゴーヤを使って天ぷらを含め何品か作ってみました。
その中でも、「これはブログに残したい！」と思える一皿が誕生しました。
その名も…
サルシッチャとゴーヤ天の辣子炒め
イタリアのサルシッチャが四川へ旅に出たら、きっとこんな料理になるはずです（笑）。
ゴーヤは揚げると、苦くない。
まず驚いたのがこれ。
普段は炒め物の脇役になりがちなゴーヤですが、天ぷらにすると…
- 外はサクッ
- 中はホクホク
- 甘みが増す
- 苦味はまろやか
まるで別の野菜になります。
「ゴーヤって、じゃがいもだったっけ？」
…さすがにそれは言い過ぎですが（笑）、それくらいホクホク感に驚きました。
魚屋の天ぷら粉を使えば失敗も少なく、衣も軽く仕上がります。
サルシッチャと合わせたら大正解！
今回は以前作った自家製サルシッチャを合わせました。
サルシッチャから溢れ出す肉汁。
フェンネルや黒胡椒の香り。
そこへゴーヤ天。
これだけでも十分美味しいのですが…
ここで思いついたのが四川料理の辣子鶏（ラーズーチー）。
「鶏じゃなくても美味しいんじゃない？」
そう思って作ってみたら…
これが大当たりでした。
材料（2〜3人分）
ゴーヤ天
辣子炒め
- 自家製サルシッチャ…3〜4本
- にんにく…2片
- 生姜…1片
- 唐辛子…10本くらい
- 花椒（ホール）…小さじ1
合わせ調味料
- 豆板醤…小さじ1〜2
- 豆豉醤…小さじ1
- 透明醤油…小さじ1
- 紹興酒…大さじ1
- アルチェネロ 有機野菜ブイヨン…小さじ1
- 水…80ml
仕上げ
- 自家製辣油…大さじ1
- 白ごま
- 青ねぎ
- 挽きたて花椒
作り方
① ゴーヤを天ぷらにする
ゴーヤは7〜8mm幅に切り、ワタを取り除きます。
天ぷら粉を冷水で溶き、170〜175℃でカラッと揚げます。
ここで揚げすぎないのがポイント。
ホクホク感が残ります。
② サルシッチャを焼く
一口大にちぎり、中火でじっくり焼き色を付けます。
この時に出る肉汁も、今日の立派な調味料です。
洗い流したり捨てたりしたら…
サルシッチャが泣きます（笑）。
③ 香りを立たせる
自家製辣油に
- にんにく
- 生姜
- 唐辛子
- 花椒
を入れ、弱火でゆっくり香りを移します。
キッチン中が四川になります。
近所の人が「今日は麻婆豆腐かな？」と思っても気にしません（笑）。
④ 合わせ調味料を加える
ここへ
- 豆板醤
- 豆鼓醤
- 紹興酒
- 野菜ブイヨン
- 水(少々)
- 透明醤油
を加えて軽く煮立たせます。
最初は豆板醤なしで作ったのですが、
最後に入れてみたら…
味が一気に締まりました。
豆豉のコクと豆板醤の辛味が、サルシッチャの旨味を見事につないでくれます。
⑤ ゴーヤ天を絡める
サルシッチャを戻し、
最後にゴーヤ天を10〜20秒だけ優しく絡めます。
炒めすぎると衣が剥がれるので最後だけ。
これが最大のポイントです。
完成！
ひと口食べると…
ゴーヤが甘い。
ホクホク。
そのあとからほろ苦さ。
続いてサルシッチャの肉汁。
豆豉の発酵した旨味。
最後に豆板醤と花椒が追いかけてきます。
ビールが止まりません（笑）。
ゴーヤは苦いだけじゃない
今回改めて思ったのは、
ゴーヤは火入れでここまで変わる野菜だということ。
今回作ったのは
- ホクホクさっくり天ぷら
- サルシッチャとゴーヤ天の辣子炒め
- 豚バラとゴーヤの豆板醤炒め
- ゴーヤと玉子の豆豉炒め
どれも全く違う料理になりました。
「ゴーヤ＝チャンプルー」
そんな固定観念を、一度捨ててみるのも面白いですよ。
ワイン・ビールペアリング
もちろん一番はキンキンに冷えたビール！
私はバドワイザーのような軽快なラガーが特におすすめ。
ワインなら
- ヴェルメンティーノ
- ソアーヴェ
- 軽く冷やしたバルベーラ
など、爽やかさのある一本がよく合います。
使用したおすすめアイテム
今回の料理は、道具や調味料で仕上がりが変わります。
① 天ぷら粉
軽くサクッと揚がるので、ゴーヤのホクホク感が引き立ちます。
▶ おすすめの天ぷら粉
ポチップ
② アルチェネロ 有機野菜ブイヨン
化学調味料に頼らず、野菜の自然な旨味を加えられるので、炒め物にもスープにも大活躍です。
▶ アルチェネロ 有機野菜ブイヨン
ポチップ
③ 豆豉醤
四川料理好きなら一本…いや一袋は常備したい発酵調味料。
麻婆豆腐だけではもったいない！
▶ おすすめの豆鼓醬
④ 花椒
仕上げに挽くだけで、お店の香りになります。
⑤ 自家製サルシッチャはこちら
以前ご紹介したレシピです。
⑥ 自家製辣油はこちら
今回の香りの決め手です。
⑦ 青山椒透明醤油はこちら
炒め物にも、冷奴にも、餃子にも。
わが家では夏場に活躍している万能調味料です。
まとめ
ゴーヤは苦い。
そう思っていた方ほど、この料理をぜひ試してみてください。
天ぷらにすると、驚くほど甘くてホクホク。
そこへサルシッチャの肉汁、豆豉のコク、豆板醤の辛味、花椒の香りが重なれば、ビールもご飯も止まらない夏のごちそうになります。
今年の夏は、ゴーヤに「チャンプルー以外」の新しい役を演じてもらいませんか？
きっと、食卓で主役を張ってくれますよ。
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