揚げ物という料理には、
人を黙らせる力があります。
食卓に出した瞬間、
「今日は何味？」とか
「ソースある？」とか
そういう会話の前に、まず衣を見ます。
ザクザクか。
カリカリか。
それとも、しっとり寄りなのか。
ここで勝負は、ほぼ決まります。
今回作ったのは、
ジャンボアジフライと牡蠣フライ。
衣には、くんのパン粉。
そして添えたのは、タルタルソースではなく、
Amazonで買った熟成生マスタード。
ソースでもいい。
タルタルでもいい。
醤油でもいい。
でも今回は、生マスタード。
アジフライ界に、突然フランス帰りの課長が着任したような、
そんな少し大人の揚げ物になりました。
さらに、揚げ物だけでは終わりません。
茹で牡蠣に海苔、水菜、生マスタードを合わせた、
茹で牡蠣と海苔のマスタードサラダも一緒に。
揚げる牡蠣。
茹でる牡蠣。
そこにアジ。
海の旨みが全員出勤です。
今日の献立
- ジャンボアジフライ
- 牡蠣フライ
- 茹で牡蠣と海苔のマスタードサラダ
- 熟成生マスタード添え
今回の主役は「くんのパン粉」と「生マスタード」
今回のアジフライと牡蠣フライの決め手は、
衣と薬味です。
まず衣は、くんのパン粉。
市販のパン粉でももちろん作れますが、
パン粉に少しこだわると、揚げ物の表情がかなり変わります。
衣が軽くなり、
ザクザク感が出て、
魚や牡蠣の旨みを受け止める力が強くなる。
アジフライは衣が主役になりすぎても困りますが、
衣が弱すぎると、今度はアジが舞台上で所在なさげになります。
ちょうどいい衣。
これが大事です。
ザクザク衣の決め手、くんのパン粉の作り方はこちら。
👉 https://kunnogohan.jp/?page_id=1266
そして、もうひとつの主役が熟成生マスタード。
今回使ったのは、Amazonで購入した生マスタードです。
粒感がしっかりあって、
酸味と香りがあり、
揚げ物の油をすっと軽くしてくれます。
タルタルソースのように包み込むのではなく、
生マスタードは切れ味で食べさせるタイプ。
アジフライにも牡蠣フライにも、かなり相性が良いです。
今回使った生マスタードはこちら。
ポチップ
ジャンボアジフライの材料
材料
- ジャンボアジ 適量
- 塩 少々
- こしょう 少々
- 薄力粉 適量
- 卵 適量
- くんのパン粉 適量
- 揚げ油 適量
- 水菜 適量
- 生マスタード 適量
アジは開いたものを使うと作りやすいです。
大きめのアジを使うと、食べ応えが出ます。
今回はジャンボアジ。
名前からして、もう頼もしい。
普通のアジが軽自動車なら、
ジャンボアジはワゴン車です。
ジャンボアジフライの作り方
1. アジの水気をしっかり取る
アジはキッチンペーパーでしっかり水気を取ります。
ここで水気が残っていると、
衣がはがれやすくなったり、油はねしやすくなります。
揚げ物において水分は、
少々せっかちな来客です。
油に入ると、すぐ騒ぎます。
2. 塩こしょうをする
アジに軽く塩こしょうをします。
魚の旨みを引き出す程度で大丈夫です。
生マスタードを添えるので、下味は強すぎなくていいです。
3. 薄力粉、卵、パン粉の順につける
薄力粉を薄くまぶし、
溶き卵にくぐらせ、
くんのパン粉をしっかりつけます。
パン粉は軽く押さえるようにしてつけます。
ギュッと押しすぎると重くなるので、
「頼むぞ」くらいの気持ちで押さえます。
「絶対に逃がさない」までいくと、少し圧が強いです。
4. 油で揚げる
170〜175℃くらいの油で、
衣がきつね色になるまで揚げます。
大きいアジの場合は、外側だけ焦げないように、
中火くらいでじっくり揚げるのがポイントです。
衣がザクザクになり、
アジの身がふっくらしたら完成です。
5. 水菜と生マスタードを添える
器に水菜を敷き、
揚げたアジフライをのせます。
横に生マスタードを添えれば完成。
ソースをかける前提ではなく、
まずは生マスタードだけで食べてみてください。
アジの旨み、衣の香ばしさ、マスタードの酸味。
かなりいいバランスです。
牡蠣フライの材料
材料
- 牡蠣 適量
- 塩 少々
- 片栗粉 適量
- 薄力粉 適量
- 卵 適量
- くんのパン粉 適量
- 揚げ油 適量
- 生マスタード 適量
牡蠣は水気が多いので、
下処理と水気取りがとても大切です。
ここを丁寧にすると、
牡蠣フライの完成度が一段上がります。
牡蠣フライの作り方
1. 牡蠣をやさしく洗う
牡蠣に塩と片栗粉をまぶし、
やさしく汚れを取ります。
その後、水で軽く洗い、
キッチンペーパーでしっかり水気を取ります。
牡蠣は繊細です。
乱暴に扱うと、急にやる気をなくします。
2. 衣をつける
薄力粉、卵、パン粉の順につけます。
牡蠣は表面がつるっとしているので、
薄力粉をしっかりまぶすのがポイントです。
ここが甘いと、揚げている途中で衣が脱げます。
揚げ鍋の中で衣だけが旅立つと、
こちらの心も少し旅立ちます。
3. 高めの温度で短時間揚げる
牡蠣フライは、アジフライより少し高めの温度で、
短時間で揚げるのがおすすめです。
目安は175〜180℃。
衣がカリッと色づいたら、
揚げすぎないように取り出します。
牡蠣は火を入れすぎると縮みます。
せっかくのふっくら牡蠣が、
会議後の部長みたいに小さくなります。
4. 生マスタードを添える
牡蠣フライにも生マスタードがよく合います。
牡蠣のミルキーな旨みに、
マスタードの酸味と粒感。
タルタルほど重くならず、
揚げ物なのに後味が軽い。
これはかなり大人の牡蠣フライです。
茹で牡蠣と海苔のマスタードサラダ
揚げ物だけでも十分満足ですが、
今回は茹で牡蠣のサラダも作りました。
これがまた、いい。
揚げ物の横に、
牡蠣と海苔のサラダ。
口の中が油に寄りすぎたところで、
海苔の香りと水菜のシャキッと感が戻してくれます。
食卓全体のバランスが、一気に良くなります。
茹で牡蠣と海苔のマスタードサラダの材料
材料
- 牡蠣 適量
- 水菜 適量
- 海苔 適量
- 生マスタード 適量
- オリーブオイル 適量
- 醤油 少々
- 酢 少々
- 黒こしょう 少々
お好みで、レモン汁を加えても合います。
茹で牡蠣と海苔のマスタードサラダの作り方
1. 牡蠣を下処理する
牡蠣は塩と片栗粉でやさしく洗い、
水気を取ります。
2. 牡蠣をさっと茹でる
沸騰したお湯に牡蠣を入れ、
ぷっくりするまでさっと茹でます。
茹ですぎないのが大切です。
火を通すけれど、
牡蠣のふっくら感は残す。
このあたり、料理人の心の中では、
毎回かなり小さな駆け引きが行われています。
3. 水菜と海苔を合わせる
器に水菜を盛り、
ちぎった海苔を散らします。
そこへ茹で牡蠣をのせます。
海苔はたっぷりめがおすすめです。
牡蠣と海苔の組み合わせは、
海と海の握手です。
4. マスタードドレッシングをかける
生マスタード、オリーブオイル、醤油、酢、黒こしょうを合わせます。
それを牡蠣と水菜にかければ完成です。
生マスタードの粒感が、
ドレッシングの中でもしっかり存在感を出します。
生マスタードが揚げ物に合う理由
揚げ物には、酸味がよく合います。
レモン。
酢。
タルタルのピクルス。
ウスターソースの酸味。
どれも、油を軽くしてくれる役割があります。
生マスタードも同じです。
ただ、生マスタードは酸味だけではありません。
粒の食感、
発酵感、
ほのかな甘み、
マスタードの香り。
これが加わることで、
アジフライや牡蠣フライが、ただの揚げ物ではなくなります。
「ごはんのおかず」から、
「ワインが飲みたくなる一皿」になります。
この差は大きいです。
食卓の空気が、
少しだけビストロ寄りになります。
おいしく作るポイント
魚と牡蠣の水気をしっかり取る
揚げ物で大事なのは、まず水気です。
水気が残ると、
衣がはがれやすく、油はねもしやすくなります。
キッチンペーパーで丁寧に押さえるだけで、
仕上がりが変わります。
パン粉は細かすぎず、軽さを残す
衣は重すぎると、魚の味が隠れます。
くんのパン粉のように、
軽さと香ばしさがあるパン粉を使うと、
アジや牡蠣の旨みがきちんと残ります。
牡蠣フライは揚げすぎない
牡蠣は火を入れすぎると縮みます。
衣が色づいたら、早めに取り出す。
余熱も考える。
これだけで、ふっくら感が変わります。
生マスタードはたっぷり添える
ちょっとだけではもったいないです。
アジフライにも、
牡蠣フライにも、
サラダにも使えるので、
しっかり添えるのがおすすめです。
ソムリエのひとこと
この料理に合わせるなら、まずは泡です。
シャンパーニュ、クレマン、カヴァ、フランチャコルタ。
揚げ物の衣の香ばしさと油を、
泡がすっと切ってくれます。
牡蠣のミネラル感にも、泡はよく合います。
白ワインなら、
シャブリ、ミュスカデ、アルバリーニョ、グリューナー・ヴェルトリーナーあたり。
生マスタードの酸味と香りがあるので、
重たい樽の効いた白よりも、
酸がきれいで、少しミネラル感のある白が合います。
個人的には、
牡蠣フライと生マスタードなら、
シャブリはかなりいいです。
牡蠣の旨み、衣の香ばしさ、マスタードの酸味。
そこにシャブリの酸とミネラル。
これはもう、
食卓で小さなフランス会議が始まります。
議題はもちろん、
「もう一個食べるかどうか」です。
結論は、だいたい食べます。
今回使ったもの
くんのパン粉
ザクザク衣の決め手になった、くんのパン粉はこちら。
👉 https://kunnogohan.jp/?page_id=1266
アジフライ、牡蠣フライ、とんかつ、チキンカツ、グラタンの仕上げにも使えます。
熟成生マスタード
今回添えた生マスタードはこちら。
アジフライや牡蠣フライだけでなく、
ローストポーク、ソーセージ、鶏ハム、サラダのドレッシングにも使いやすいです。
ぶーちゃんのひとこと
「くん、これはいい匂いです。
でも、ぼくには衣をはずして、アジだけ相談してください。」
まとめ
ジャンボアジフライと牡蠣フライは、
家庭料理の中でもかなり満足度の高い料理です。
でもそこに、
くんのパン粉と生マスタードを合わせると、
いつもの揚げ物が少し大人の一皿になります。
ザクザクの衣。
ふっくらしたアジ。
ミルキーな牡蠣。
粒感のある生マスタード。
そして、茹で牡蠣と海苔のマスタードサラダ。
揚げ物なのに重すぎず、
ごはんにも合い、
ワインにも合う。
こういう料理が食卓に出ると、
家のごはんがちょっと楽しくなります。
アジフライにソース。
もちろん正解です。
でもたまには、
生マスタード。
揚げ物の世界にも、
まだまだ知らない扉があります。
開けた先には、
だいたいもう一枚のアジフライが待っています。
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