ひとくちメッセージ
西京焼きを焼くたびに、
「火が強かったかな」
「裏返すのが早すぎたかも」
と、反省会をしていた時代がありました。
が、ある日ふと気づきます。
——あれ？
これ、焼く前にもう勝負ついてない？
くんのごはんの西京焼きは、
焼きはエペイオスのノンフライオーブン。
だからこそ、はっきり言えます。
西京焼きは、焼く前で8割決まる。
焼きは反省会を開く場所ではなく、
答え合わせをするだけの時間でした。
なぜ「焼く前で8割」なのか
西京焼きの完成度を分解すると、こうなります。
- 味噌床の設計（配合・甘み・香り）
- 漬け時間
- 魚の下処理（水分）
- 焼き（火入れ）
この中で、
焼きは取り返しがつく工程。
でも、味噌床と下処理は一度失敗すると戻れません。
焼きで感動する西京焼きは、正直ありません。
でも、味噌床で失敗した西京焼きは、山ほど見てきました。
だから——
👉 焼く前の設計で8割
その中心が、味噌床です。
味噌床は「味付け」ではない
味噌床は、ただ魚に味をつけるものではありません。
① 味の方向性を決める
甘くするのか、上品にするのか、
ごはん寄りにするのか、大人の余韻にするのか。
ここで、西京焼きの人格が決まります。
② 水分をコントロールする
魚は焼くと必ず水を出します。
- 強すぎる味噌床 → 水が抜けすぎてパサつく
- 弱すぎる味噌床 → 生臭さが残る
味噌床は、
脱水と保水のバランサー。
焼きでは修正できません。
③ 香りは焼く前に仕込む
西京焼きの香りは、
焼いて作るものではなく、漬けて仕込むもの。
ここで紹興酒が効いてきます。
くん用・完成版「紹興酒西京味噌床」
（魚2切れ分｜銀だら・鮭想定）
配合
- 減塩 味噌：70g
- 麦味噌：30g
- 紹興酒：大さじ1.5
- 甜菜糖：小さじ1.5
- （あれば）白胡椒：ひとつまみ
※ 甜菜糖は小さじ2までOKだが、
まずは 1.5推奨。
この配合の理由（料理人メモ）
- 白味噌70 × 麦白30
→ 甘さと香ばしさのバランス - 紹興酒
→ みりんより甘さが出ず、余韻が伸びる - 甜菜糖控えめ
→ 焼き色は十分、甘さは前に出ない - 白胡椒
→ 主張しないが、後味が締まる
👉 大人の西京焼きになります。
下処理と漬け時間（ここも8割の一部）
- 魚に軽く塩
- 10分置く
- 出てきた水分をしっかり拭く
- 味噌床を薄く塗る
漬け時間目安
- 銀だら：12〜24時間
- 鮭：6〜12時間
長く漬ければいいわけではありません。
味噌床が完成していれば、短時間で十分です。
焼きはエペイオスに任せる
くんのごはんの西京焼きは、
フライパンで焼きません。
エペイオス ノンフライオーブン
- 予熱なし
- 焼成：２００℃で1０分
途中で触らない。
裏返さない。
焦がさない。
エペイオスは、
味を作る道具ではなく、味を壊さない道具。
ポチップ
👉 使用しているノンフライオーブン
正確に言うと、こういうこと
❌ 味噌床だけで8割
⭕ 焼く前の設計（味噌床＋下処理）で8割
残りの2割は、
エペイオスが静かに、確実に仕上げてくれます。
まとめ
- 西京焼きは焼き料理ではない
- 焼く前に、ほぼ勝負はついている
- 味噌床は、味・水分・香りの設計図
- 焼きは、道具に任せていい
フライパンの前で悩むより、
味噌床を丁寧に作る。
それが、
エペイオスの西京焼きです。
🐾 ぶーちゃんのひとこと
ぼくは焼いてないのに、
なんでこんなにいい匂いなんだろうね🐶
▶ 使用した食材
- 西京漬けに使っている 減塩味噌
- 香りの決め手 紹興酒
ポチップ
ポチップ
エペイオス・ノンフライオーブンで作った料理たち👇
ポチップ
- 「▶︎ 西京焼きが焦げない理由｜ノンフライオーブンで10分焼くだけの記事」
- 「▶︎ エペイオスで焼いたロティサリーチキンの記事」
- 「▶︎ ぶーちゃんのおやつは、今日もちょっと手がかかる。── 鶏レバーを2時間低温調理してから、8時間乾燥させた話」
- 西京味噌については、メーカー公式の説明も参考になります。公式ページはコチラ
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