ひとくちメッセージ
蒸しひよこ豆、米麹、塩、水。
これを混ぜて、エペイオス・ノンフライオーブンの乾燥機能で60℃8時間。
できあがったのは、普通の味噌というより、
ひよこ豆の甘みと米麹のまろやかさが生きた“発酵フムス風みそ”。
きゅうり、春キャベツ、にんじん、たけのこ、オクラ。
生野菜につけると、パリッ、シャキッ、ポリッ。
台所でひと口食べて思いました。
これは、冷蔵庫の野菜室を救う味噌です。
今日の料理
ひよこ豆味噌の発酵ディップ
今回は、蒸しひよこ豆を使って、甘口のひよこ豆味噌を作りました。
大豆味噌のように長く熟成させるタイプではなく、
エペイオス・ノンフライオーブンの乾燥機能を使い、60℃で8時間。
米麹の酵素を働かせて、短時間で甘みと旨みを引き出します。
完成したひよこ豆味噌は、そのまま生野菜につけてもおいしい。
さらに、くんの食べる辣油を混ぜると、香ばしさと辛みが加わって一気にごちそうディップに。
そして、クミン、パプリカパウダー、レモン汁、オリーブオイル、少しのゴマペーストを加えれば、
味噌フムスとしても楽しめます。
今日のエッセイ
味噌というものは、どこか真面目な顔をしています。
大豆。
麹。
塩。
熟成。
言葉だけ並べると、まるで蔵の奥で腕を組んだ職人さんが出てきそうです。
でも今回、ボクはそこへひよこ豆を連れてきました。
ひよこ豆。
名前からして、すでに少し丸い。
大豆が「私は発酵食品です」と背筋を伸ばしている横で、ひよこ豆は「まあまあ、ディップでもどうですか」と言っている感じがあります。
今回は蒸したひよこ豆をハンドブレンダーでつぶし、米麹と塩を合わせ、エペイオス・ノンフライオーブンの乾燥機能で60℃8時間。
焼くわけではありません。
焦がすわけでもありません。
ただ、じっと温める。
料理というより、もはや米麹課長の労働環境を整える仕事です。
エペイオス部長が60℃の会議室を用意し、ひよこ豆社員がそこに座り、米麹課長が静かに甘みを引き出していく。
8時間後。
できたものは、味噌のようで味噌だけではなく、フムスのようでフムスとも違う。
生野菜につけると、これがうまい。
きゅうりはパリッ。
にんじんはポリッ。
春キャベツはシャキッ。
ひよこ豆味噌の甘みと、野菜のみずみずしさが合わさると、急に台所が前菜の店になります。
そこに、くんの食べる辣油を足したらどうなるか。
激ウマでした。
ひよこ豆味噌のやさしい甘みに、辣油の香ばしさ、辛み、ザクザク感。
野菜につけても、パンにのせてもおいしい。
冷蔵庫の野菜室で少し元気をなくしていた野菜たちが、急に姿勢を正します。
「出番ですか？」
出番です。
今日は全員、ディップされます。
材料
ひよこ豆味噌
- 蒸しひよこ豆 200g
- 米麹 200g
- 塩 30g
- 水 150ml
※75mlを2回に分けて使用
食べるときの野菜・パン
- きゅうり
- にんじん
- 春キャベツ
- オクラ
- たけのこ
- 大根
- セロリ
- バゲットやカンパーニュなど
アレンジ用
- くんの食べる辣油 適量
- クミンパウダー 少々
- パプリカパウダー 少々
- 粉唐辛子 少々
- レモン汁 少々
- オリーブオイル 少々
- ゴマペースト 少々
作り方
1. 蒸しひよこ豆を容器に入れる
蒸したひよこ豆200gを、マイヤーエニディなどの耐熱容器に入れます。
今回は、すでに蒸してあるひよこ豆を使用しました。
水煮を使う場合は、しっかり水気を切ってから使います。
2. ハンドブレンダーでつぶす
ひよこ豆をハンドブレンダーでつぶします。
最初は少し固いので、水75mlを少しずつ加えながら、なめらかにしていきます。
完全なペーストにしなくても大丈夫です。
少し粒感が残るくらいでも、ディップにしたときに食感が出ます。
3. 水を加えながらなめらかにする
水を少しずつ加え、ひよこ豆をなめらかにしていきます。
ここで一気に水を入れると、ゆるくなりすぎることがあります。
水は少しずつ。
料理も人間関係も、一気に距離を詰めるとだいたい危険です。
ポチップ
4. 米麹と塩を用意する
米麹200gと塩30gを用意します。
今回は、ひよこ豆と米麹を同量にしました。
この配合にすると、麹の甘みがしっかり出ます。
塩は30gなので、かなり甘口です。
長期保存向きではなく、完成後は冷蔵保存します。
5. ひよこ豆ペーストに米麹と塩を混ぜる
つぶしたひよこ豆に、米麹と塩を加えます。
残りの水75mlも少しずつ加えながら、全体を混ぜます。
最初は少し混ざりにくいですが、ゆっくりなじませれば大丈夫。
米麹がひよこ豆ペーストに混ざって、全体がしっとりまとまってきます。
6. 全体が混ざったら表面をならす
全体が均一に混ざったら、容器の中で表面をならします。
乾燥機能を使うので、表面が乾きすぎないように蓋をします。
今回はマイヤーエニディを使って、蓋をして加熱しました。
7. エペイオスの乾燥機能で60℃8時間
エペイオス・ノンフライオーブンの乾燥機能を使い、
60℃で8時間加熱します。
ここで大事なのは、焼くのではなく、温度を保つこと。
米麹の酵素が働きやすい温度帯でじっくり置くことで、ひよこ豆と米麹の甘みが出てきます。
普通のオーブンだと長時間の低温管理が少し面倒ですが、エペイオスの乾燥機能なら長時間セットしやすいのが便利です。
ポチップ
8. 完成後、全体をよく混ぜる
8時間たったら取り出し、全体をよく混ぜます。
完成直後は、表面と内側で水分や麹のなじみ方に差があるので、ここで一度しっかり混ぜます。
混ぜると、ひよこ豆の甘みと麹の香りがふわっと立ちます。
9. 冷ましてから冷蔵保存する
完成したひよこ豆味噌は、清潔な保存容器に移し、冷めたら冷蔵庫へ。
今回は低塩で水分もあるため、常温保存には向きません。
冷蔵で1週間〜10日程度を目安に使い切ります。
長く保存したい場合は、小分け冷凍がおすすめです。
ひよこ豆味噌は、生野菜ディップがいちばんおいしい
完成したひよこ豆味噌は、まず生野菜につけて食べるのがおすすめです。
今回合わせたのは、
- きゅうり
- にんじん
- 春キャベツ
- オクラ
- たけのこ
- パン
ひよこ豆味噌の甘みに、生野菜のパリシャキ感。
これがとてもよく合います。
普通の味噌より軽く、フムスより和風。
米麹の甘みがあるので、野菜にそのままつけても角がありません。
特に、きゅうりとにんじん。
これは止まりません。
きゅうりはパリッ。
にんじんはポリッ。
春キャベツはシャキッ。
野菜の食感が、ひよこ豆味噌の甘みを連れてきます。
そのままはやさしい甘み、食べる辣油を混ぜると一気にごちそうディップになります。
くんの食べる辣油を足すと、激ウマディップになる
そのままでもおいしいひよこ豆味噌ですが、
ここにくんの食べる辣油を足したら、かなりおいしくなりました。
ひよこ豆味噌の甘み。
米麹のまろやかさ。
そこに辣油の香ばしさ、辛み、ザクザク感。
これはもう、野菜ディップというより、ちゃんと前菜です。
パンにのせてもおいしい。
野菜につけてもおいしい。
きゅうりは居酒屋の顔をし、
春キャベツは小料理屋の顔をし、
にんじんは急に「私、こういう方向もできます」と言い出します。
くんの食べる辣油の作り方はこちら。
くんの食べる辣油の記事
ひよこ豆味噌フムスにするなら、クミンとレモンが合う
このひよこ豆味噌は、スパイスを足すと一気にフムス寄りになります。
おすすめは、
- クミン
- パプリカパウダー
- 粉唐辛子
- レモン汁
- オリーブオイル
- ゴマペースト
特にクミンを入れると、ひよこ豆らしさが一気に出ます。
レモン汁で甘みを引き締め、オリーブオイルでなめらかにする。
ゴマペーストを少し入れると、フムス感が増します。
ただし、ゴマペーストは入れすぎ注意。
主役がひよこ豆味噌からごま味噌だれに異動します。
辞令は突然です。
ひよこ豆味噌フムスの作り方
材料
- ひよこ豆味噌 大さじ3
- ゴマペースト 小さじ1
- オリーブオイル 小さじ2
- レモン汁 小さじ1
- クミンパウダー 小さじ1/4弱
- パプリカパウダー 小さじ1/4
- 粉唐辛子 少々
- 水または豆乳 小さじ1〜2
※固ければ調整用
作り方
- ひよこ豆味噌に、ゴマペースト、クミン、パプリカパウダー、粉唐辛子を加える。
- レモン汁とオリーブオイルを加えて混ぜる。
- 固ければ水または豆乳で少しのばす。
- 器に盛り、仕上げにオリーブオイルを少しかける。
- 好みでくんの食べる辣油を少しのせる。
まずは、ゴマペースト小さじ1から。
レモン汁も小さじ1から。
最初から入れすぎると、ひよこ豆味噌の甘みが隠れてしまいます。
保存の注意点
今回のひよこ豆味噌は、塩30gの甘口タイプです。
塩分が控えめで、水分も入っているため、常温保存には向きません。
完成後は、
- 清潔な容器に入れる
- 冷めたら冷蔵庫へ
- 清潔なスプーンで取り分ける
- 1週間〜10日程度を目安に使い切る
- 長く保存したい場合は小分け冷凍
この流れがおすすめです。
これは長期熟成味噌というより、
短時間で作る甘口の発酵ディップ味噌として考えると使いやすいです。
失敗しにくくするポイント
水は少しずつ入れる
水を一気に入れると、ゆるくなりすぎることがあります。
まず75mlをつぶすときに使い、残り75mlは麹と混ぜながら調整します。
蓋をして加熱する
エペイオスの乾燥機能を使うため、表面が乾きすぎないように蓋をします。
完全密閉ではなく、加熱対応の容器を使うのが安心です。
塩分控えめなので冷蔵保存
今回の配合は甘口です。
保存性より、食べやすさ重視。
完成後は冷蔵保存します。
最初はそのまま食べる
いきなりスパイスや辣油を混ぜる前に、まずはそのまま野菜につけて食べます。
ひよこ豆と米麹の甘みがよく分かります。
ソムリエのひとこと
このひよこ豆味噌ディップには、酸があり、香りがやさしく、少し旨みを受け止められる白ワインが合います。
そのままのひよこ豆味噌なら、
甲州、ソアーヴェ、ヴェルメンティーノ、グリューナー・ヴェルトリーナー。
野菜の青さと、ひよこ豆味噌の甘みをきれいにつないでくれます。
くんの食べる辣油を混ぜるなら、
アルザスのリースリング、辛口ロゼ、軽めのオレンジワインもおすすめです。
辣油の香ばしさと辛みには、少し香りのあるワインが合います。
パンにのせて食べるなら、微発泡の白もいいですね。
野菜、味噌、辣油、パン。
ここまで来ると、もう「ちょっとつまむ」では終わりません。
グラスを出す案件です。
おすすめワインリスト
甲州
ひよこ豆味噌のやさしい甘みと、生野菜のみずみずしさに合います。
特にそのままのひよこ豆味噌ディップにおすすめ。
ソアーヴェ
春キャベツやきゅうりの青さに合わせやすい白ワイン。
軽やかで、野菜ディップにぴったりです。
ヴェルメンティーノ
オリーブオイルやレモンを加えた味噌フムスにおすすめ。
ハーブ感と柑橘感が、クミンやパプリカにも合います。
アルザス・リースリング
くんの食べる辣油を混ぜたディップに。
香りと酸があり、辛みと甘みをうまく受け止めます。
ロゼワイン
野菜、味噌、辣油、パンを一緒に楽しむならロゼも良いです。
食卓全体をまとめてくれます。
ぶーちゃんのひとこと
「くん、これは野菜につけるやつですね」
そうです。
「パンにもつけるやつですね」
そうです。
「ボクには？」
ぶーちゃんには、味付きはダメです。
「……また人間だけ前菜ですか」
すみません。
今日も人間だけ、発酵しています。
ひよこ豆味噌づくりに使った道具と材料
今回のひよこ豆味噌づくりで便利だったのは、ハンドブレンダー、米麹、エペイオス・ノンフライオーブンです。
ひよこ豆をなめらかにするにはハンドブレンダー。
甘みを出すには米麹。
そして、60℃で8時間じっくり温度を保つには、エペイオスの乾燥機能が便利でした。
特にエペイオスは、焼くだけでなく、低温を長時間キープできるところが魅力です。
ひよこ豆味噌のような短時間の発酵調味料づくりにも使いやすいです。
ポチップ
ポチップ
まとめ
ひよこ豆味噌は、思っていた以上に使いやすい発酵ディップになりました。
蒸しひよこ豆、米麹、塩、水を混ぜて、
エペイオス・ノンフライオーブンの乾燥機能で60℃8時間。
できあがるのは、長期熟成味噌ではなく、
ひよこ豆と米麹の甘みを生かした甘口の発酵味噌です。
そのまま生野菜につけてもおいしい。
くんの食べる辣油を混ぜれば、香ばしくて辛みのあるごちそうディップに。
クミンやレモン、オリーブオイルを加えれば、味噌フムスにもなります。
きゅうり、にんじん、春キャベツ、たけのこ、オクラ。
冷蔵庫の野菜が、ちょっと楽しくなる味噌です。
味噌というより、
野菜を食べるための発酵ディップ。
ひよこ豆と米麹、なかなか良いコンビでした。
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