こんにちは、くんです。
夏になると、スーパーの野菜売り場で急に存在感を増すゴーヤ。
鮮やかな緑色に、立派なイボイボ。
見た目だけなら、野菜というより少々機嫌の悪い恐竜です。
ゴーヤ料理の代表といえば、やはりゴーヤチャンプルー。
もちろん美味しい。
ただ、毎回チャンプルーでは、ゴーヤ本人も「今年も同じ配役でしょうか」と制作側へ確認を入れたくなる頃です。
そこで今回は、厚めに切ったゴーヤと豚バラ肉を、豆板醤（我が家では1年半熟成の豆板醤で作りました）と豆豉醤で炒めました。
豆板醤のピリッとした辛味。
豆豉醤の発酵した深いコク。
豚バラ肉の甘い脂と、ゴーヤのほろ苦さ。
これだけでも十分に美味しいのですが、最後に加えたのが卵白です。
全卵ではなく、卵白だけ。
豆板醤と豆豉醤の力強い味をふんわり包みながら、豚バラの脂を軽やかにまとめてくれます。
少々強面だった炒め物が、卵白のおかげで急に物腰を柔らかくしました。
料理にも、話を丸く収めてくれる方は必要です。
豚バラの脂とゴーヤの苦味は相性がいい
ゴーヤの魅力は、何といっても独特のほろ苦さです。
ただし、ゴーヤだけを強火で炒めると、苦味が前へ出すぎることがあります。
そこで活躍するのが豚バラ肉。
豚バラから出る脂の甘みがゴーヤの苦味を包み込み、角を取りながら旨味へ変えてくれます。
ゴーヤの苦味を完全に消すのではありません。
豚の脂、発酵調味料、卵白を重ねることで、苦味を料理の美味しさとして残す。
今回の料理は、そこが一番のポイントです。
豆板醤と豆豉醤は何が違う？
今回使ったのは、豆板醤と豆豉醤の2種類です。
豆板醤
豆板醤は、唐辛子の辛味と塩味、発酵した香りを加える調味料です。
油の中で軽く炒めることで、香りと辛味が立ち、料理全体の輪郭がはっきりします。
豆豉醤
豆豉醤は、発酵させた黒豆の旨味を生かした調味料です。
辛味を加えるというよりも、料理の奥に深いコクを作ってくれます。
豆板醤が前に出てピリッと主張し、豆豉醤が後ろから静かに支える。
発酵調味料界の、なかなか連携の取れた二人体制です。
豆板醤は商品によって辛味や塩分がかなり異なります。
最初から大量投入せず、小さじ1ほどから加えて調整するのがおすすめです。
豆豉醤は麻婆豆腐や回鍋肉だけでなく、肉野菜炒め、焼きそば、炒飯にも使えます。
冷蔵庫に一瓶あると、いつもの炒め物が急に「今日は少し本気です」という顔になります。
仕上げに卵白を加える理由
一般的なゴーヤチャンプルーでは全卵を使いますが、今回は卵白だけを使いました。
卵黄まで入れると濃厚でまろやかな仕上がりになります。
それも美味しいのですが、今回は豚バラ肉の脂と豆豉醤のコクがすでに十分あります。
そこで卵白だけを加え、味を重たくせずにふんわりまとめました。
- 豆板醤の辛味を穏やかにする
- 豆豉醤のコクを具材へまとわせる
- 豚バラ肉の脂を軽く感じさせる
- ゴーヤの苦味との間に柔らかな味の層を作る
卵白を最後に加えると、細かな白い衣のように豚肉とゴーヤへ絡みます。
炒り卵のように細かく混ぜるのではなく、大きく数回返して、ふんわり固めるのがポイントです。
豚バラとゴーヤの豆板醤・豆豉醤炒め
材料（2人分）
- ゴーヤ……1本
- 豚バラ肉……200〜250g
- 卵白……1個分
- 豆板醤……小さじ1〜2
- 豆豉醤……小さじ１
- 紹興酒……大さじ1
- 透明醤油……小さじ1程度
- にんにく……1片
- 生姜……1片
- 油……必要に応じて少量
豆板醤と豆豉醤には塩分があるため、醤油は味を確認しながら加えます。
豚バラ肉から十分に脂が出る場合は、炒め油を入れなくても大丈夫です。
以下の分量は、家庭で再現しやすいように整えた目安です。使用する豆板醤と豆豉醤の塩分に合わせて調整してください。
紹興酒を加えると、豚肉の香りが引き立ち、発酵調味料の風味にも奥行きが生まれます。
飲み始めると料理に使う分がなくなる場合がありますので、そこだけは各自で厳重に管理してください。
作り方
1．ゴーヤを厚めに切る
ゴーヤは縦半分に切り、スプーンで種とワタを取り除きます。
その後、7〜10mmほどの厚さに切ります。
薄く切れば苦味は感じにくくなりますが、今回はゴーヤらしい歯触りと存在感を残したいので、少し厚めに切りました。
苦味が強く気になる場合は、軽く塩を振って5〜10分置き、表面の水分を拭き取ってください。
2．豚バラ肉を香ばしく焼く
豚バラ肉は食べやすい大きさに切ります。
フライパンを中火で熱し、豚バラ肉を並べて焼きます。
豚肉から脂が出てくるので、焼き始めの油は少量、または入れなくても構いません。
表面に香ばしい焼き色が付くまで、あまり動かさずに焼きます。
豚バラ肉は脂が魅力ですが、あまりにも大量に出た場合は少しだけ取り除きます。
全部残すと美味しいのですが、翌朝になって胃が人事異動を希望する可能性があります。
3．ゴーヤを加えて炒める
豚バラ肉に焼き色が付いたら、ゴーヤを加えます。
強めの中火で炒め、豚バラ肉の脂をゴーヤ全体へまとわせます。
ゴーヤの鮮やかな緑色を残しながら、表面に軽く焼き色が付くまで炒めます。
やわらかくしすぎず、中心に少し歯触りが残る程度がおすすめです。
4．豆板醤を油の中で炒める
豚肉とゴーヤをフライパンの端へ寄せ、空いたところへ、にんにく、生姜、豆板醤を加えます。
フライパンに残った豚の脂で、豆板醤を軽く炒めます。
豆板醤は具材へ直接混ぜるだけでなく、油の中で一度炒めることで香りが立ちます。
焦げやすいので、火加減は少し落としてください。
5．豆豉醤と紹興酒を加える
豆板醤の香りが立ったら、豆豉醤と紹興酒を加えます。
全体を大きく炒め合わせ、豚バラ肉とゴーヤへ調味料をしっかりまとわせます。
味を確認し、必要であれば醤油を少量加えます。
この料理は汁気を残す炒め煮ではありません。
調味料と香味油を具材へまとわせ、余分な水分はしっかり飛ばします。
フライパンの底に調味液がたまっている場合は、強火にして短時間で炒め切ります。
6．最後に卵白を加える
卵白は箸で軽くほぐしておきます。
火を中火にし、卵白をフライパン全体へ回し入れます。
すぐに細かく混ぜず、数秒待って卵白の縁が白く固まり始めてから、大きく2〜3回返します。
卵白が完全に固まり切る少し手前で火を止めます。
余熱でちょうどよく火が入り、ふんわりとした口当たりに仕上がります。
美味しく仕上げる5つのポイント
豚バラ肉にはしっかり焼き色を付ける
焼き色の香ばしさが、豆板醤と豆豉醤の発酵香を受け止めます。
炒め始めから頻繁に動かさず、まず片面をじっくり焼きましょう。
ゴーヤは炒めすぎない
ゴーヤがやわらかくなりすぎると、料理全体の食感が単調になります。
鮮やかな緑色と軽い歯触りを残すのがおすすめです。
豆板醤は油で炒める
豆板醤を豚バラ肉の脂で炒めることで、唐辛子の香りと発酵香が全体へ広がります。
水分を残さず炒め切る
汁気を残すと、ゴーヤからも水分が出て味がぼやけやすくなります。
最後は強火で手早く炒め、具材の表面へ味をまとわせます。
卵白は最後に入れて混ぜすぎない
卵白を早い段階で加えると、細かく固まって水分も出やすくなります。
調味をすべて終えた最後に加え、大きく返してふんわり仕上げます。
余った卵黄はどうする？
卵白だけを使うと、当然ながら卵黄が残ります。
冷蔵庫の中で静かにこちらを見つめてくる前に、早めに役割を与えましょう。
- 卵かけご飯にする
- 味噌や醤油へ短時間漬ける
- 納豆や冷奴にのせる
- カルボナーラやつくねの仕上げに使う
白いご飯へ卵黄をのせ、その横に今回のゴーヤ炒めを添えても美味しいです。
結局、ご飯は増えます。
今回の余った卵黄はカツオユッケに使いました！
ゴーヤの天ぷらや辣子炒めにもアレンジ
ゴーヤは炒めるだけでなく、厚めに切って天ぷらにすると、外はさっくり、中はホクホクに仕上がります。
苦味の奥にある甘みが引き立ち、ゴーヤの印象が大きく変わります。
さらに、ゴーヤ天と自家製サルシッチャを、唐辛子、花椒、豆豉、豆板醤で炒めた辣子仕立ても作りました。
サルシッチャの肉の旨味と、ゴーヤ天のほろ苦さがよく合います。
豚バラとゴーヤ炒めに合わせたい飲み物
豆板醤の辛味、豆豉醤のコク、豚バラ肉の脂。
この組み合わせには、キレのあるラガービールがよく合います。
炭酸と爽やかな苦味が、豚バラ肉の脂を軽やかに流してくれます。
ワインなら、果実味がありながら重たすぎない辛口ロゼがおすすめです。
赤ワインなら、軽く冷やしたランブルスコ・セッコや、酸味のある軽快な赤ワインも合わせやすいでしょう。
辛味が強い場合は、アルコール度数の高いワインよりも、爽やかなビールや軽めのロゼの方が心地よく楽しめます。
炒め物に使いやすいマイヤーフライパン
豚バラ肉を焼き、ゴーヤを炒め、最後に卵白を大きく返す今回の料理には、少し深さのあるフライパンが便利です。
具材が外へ飛び出しにくく、強火で炒めても全体を返しやすくなります。
炒め物は火力も大切ですが、フライパンの外へゴーヤを送り出さないことも同じくらい大切です。
ポチップ
まとめ｜豆板醤と豆豉醤を卵白がふんわりまとめる
豚バラ肉とゴーヤは、脂の甘みとほろ苦さを楽しめる相性のよい組み合わせです。
そこへ豆板醤の辛味と豆豉醤の発酵したコクを重ね、最後に卵白でふんわりまとめました。
- 豚バラ肉には香ばしい焼き色を付ける
- ゴーヤは厚めに切り、食感を残す
- 豆板醤は豚の脂で炒めて香りを立てる
- 豆豉醤で深い旨味を加える
- 余分な水分を飛ばし、汁気なく仕上げる
- 卵白は最後に加え、大きく返す
豆板醤と豆豉醤だけなら、辛味とコクの効いた力強い炒め物。
そこへ卵白を加えることで、口当たりはふんわり、後味は少し軽やかになります。
ゴーヤチャンプルーとはひと味違う、ご飯にもビールにも合う夏のおかずです。
ゴーヤが売り場でこちらを見ていたら、今年はチャンプルー以外の役も用意してあげてください。
豆板醤と豆豉醤、そして卵白。
なかなか良い共演者がそろっています。
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