ひとくちメッセージ
黒豆を一晩水に浸けて、マイヤーハイプレッシャークッカーでふっくら蒸す。
それを米麹と塩、黒豆の蒸し汁と混ぜて、エペイオス・ノンフライオーブンへ。
60℃で8時間。
すると、黒豆の香ばしさと米麹の甘みが合わさった、
黒いうま味の発酵調味料「黒豆麹味噌」 ができました。
味噌のようでもあり、豆豉醤の入口のようでもあり、
ドレッシングにすると、野菜が急に「今日は主役ですけど？」という顔をします。
黒豆、なかなかの仕事ぶりです。
人事部があったら、即戦力採用です。
黒豆麹味噌とは？
黒豆麹味噌は、蒸した黒豆に米麹と塩を合わせて発酵させた、自家製の発酵調味料です。
黒豆の香ばしさ。
米麹のやさしい甘み。
塩による引き締まり。
そこに発酵によるうま味が加わります。
一般的な味噌よりも、黒豆の香りがしっかり出て、
豆豉のような中華調味料にも近づけられるのが面白いところ。
ただし、今回の作り方は本格的な豆豉そのものではありません。
長期間熟成させるタイプではなく、エペイオス60℃8時間で作る短時間発酵の黒豆麹味噌です。
だからこそ、家庭でも作りやすい。
そして、すぐ使える。
この「すぐ使える」という言葉、料理をする人間にとってはなかなか魅力的です。
“明日から本気出す”ではなく、8時間後から本気を出してくれる黒豆です。
関連記事：
白い醤油麹やひよこ豆味噌など、くんの台所では米麹を使った自家製調味料をいろいろ作っています。
黒豆麹味噌が“黒のコク”なら、白い醤油麹は“白のうま味”。発酵調味料を作っておくと、毎日の料理がかなり楽になります。
材料
黒豆麹味噌の材料
- 黒豆 200g
- 米麹 100g
- 塩 30g
- 黒豆を蒸したあとの水 120ml
今回はこの配合で作りました。
黒豆200gに対して米麹100g。
黒豆の風味をしっかり残しながら、米麹の甘みとうま味を加えるバランスです。
塩は30g。
しっかり塩味はありますが、長期常温保存を目的にした塩分設計ではないので、完成後は冷蔵保存がおすすめです。
作り方
1. 黒豆をたっぷりの水に一晩浸ける
まずは黒豆をたっぷりの水に浸けます。
黒豆は乾燥している状態だと、かなり硬いです。
ここでしっかり水を吸わせておくことで、蒸したときにふっくら仕上がります。
目安は一晩。
急がず、黒豆に水分補給をしてもらいます。
人間も黒豆も、乾いていると本領を発揮しません。
黒豆にとっての一晩の水風呂。
なかなか良い待遇です。
2. 戻した黒豆の水気を切る
一晩浸けた黒豆は、しっかり水を吸ってふっくらします。
水を切ると、黒豆の表面にツヤが出てきます。
この時点で、もう少し美味しそうです。
ただ、まだ硬さは残っています。
ここからマイヤーハイプレッシャークッカーで加圧蒸しにします。
3. マイヤーハイプレッシャークッカーで5分加圧蒸し
戻した黒豆を、マイヤーハイプレッシャークッカーで5分加圧蒸しにします。
茹でるのではなく、今回は蒸します。
蒸すことで、黒豆の味が水に逃げにくく、豆の香りが残りやすいです。
加圧5分。
あとは自然に圧が下がるのを待ちます。
マイヤーの圧力鍋は、こういう少量の豆を蒸すときにも便利です。
豆料理というと「時間がかかる」「面倒くさい」という印象がありますが、圧力鍋を使うとかなりハードルが下がります。
黒豆も驚いたと思います。
「え、もう終わりですか？」と。
こちらも同じ気持ちです。
4. 蒸し黒豆をマイヤー・エニディに入れてマッシュする
蒸し上がった黒豆を、マイヤー・エニディに入れます。
ここで黒豆をマッシュします。
完全なペーストにするというより、少し粒感を残すくらいがおすすめです。
粒が残ると、あとでドレッシングにしたときにも、食感と香りが出ます。
中華料理に使うときも、豆豉のような存在感が出しやすくなります。
なめらかすぎない。
でも、硬すぎない。
人生も黒豆麹も、そのあたりの加減が大事です。
5. 黒豆・米麹・塩・蒸し汁を混ぜる
マッシュした黒豆に、米麹、塩、黒豆を蒸したあとの水を加えます。
今回の配合は、
- 蒸し黒豆 200g
- 米麹 100g
- 塩 30g
- 黒豆の蒸し汁 120ml
です。
黒豆の蒸し汁を使うことで、黒豆の香りとうま味を戻せます。
水だけでのばすよりも、味に一体感が出ます。
ここは、しっかり混ぜます。
米麹に黒豆の水分を吸わせるように、全体をなじませます。
見た目は少し地味です。
でも、発酵調味料というのはだいたい最初は地味です。
スターになる前の控室です。
6. 蓋をして、エペイオスへ
混ぜた黒豆麹味噌の素は、容器に入れて蓋をします。
乾燥しすぎると表面が硬くなりやすいので、蓋つきの耐熱容器が使いやすいです。
今回はマイヤー・エニディを使用しました。
エニディは電子レンジ調理のイメージが強いですが、こういう発酵容器としても扱いやすいです。
容器に入れて、蓋をして、いよいよエペイオスへ。
黒豆、ここから8時間の研修に入ります。
7. エペイオス・ノンフライオーブンの乾燥機能で60℃8時間
エペイオス・ノンフライオーブンの乾燥機能を使い、
60℃で8時間 発酵させます。
ここが今回の大きなポイントです。
米麹を使った発酵調味料は、温度管理が大切です。
エペイオスの乾燥機能を使うと、60℃で長時間キープできるので、黒豆麹味噌作りに向いています。
甘酒や塩麹を作る感覚に近いですが、黒豆が入ることで、香ばしさとコクが出ます。
8時間後、フタを開けると、黒豆と麹がなじんで、全体がしっとり。
香りも少し甘く、豆のコクが出ています。
この瞬間、ちょっと嬉しいです。
8時間待った甲斐がある。
宅配便の時間指定より、こちらの方が信頼できます。
8. 黒豆麹味噌の完成
8時間後、黒豆麹味噌の完成です。
見た目は、黒豆と米麹がなじんだ、しっとりした味噌のような状態。
香りは、黒豆の香ばしさと麹の甘みが合わさっています。
味は、甘み、塩味、豆のコク。
まだ長期熟成味噌のような深い発酵香ではありませんが、短時間発酵ならではの軽やかさがあります。
このまま野菜につけてもいいです。
豆腐にのせてもいいです。
中華炒めの隠し味にしてもいいです。
そして、今回とても良かったのが、ドレッシングです。
黒豆麹味噌ドレッシングの作り方
完成した黒豆麹味噌を使って、ドレッシングを作ります。
材料はとてもシンプルです。
材料
- 黒豆麹味噌
- 酢
- オリーブオイル
- ポン酢
これだけです。
分量は好みで調整できますが、最初は、
- 黒豆麹味噌 大さじ1
- 酢 大さじ1
- オリーブオイル 大さじ1
- ポン酢 大さじ1
くらいから試すと作りやすいです。
酸味を強くしたいなら酢を多め。
まろやかにしたいならオリーブオイルを多め。
和風に寄せたいならポン酢を多め。
ドレッシングシェーカーに入れて、振るだけです。
“混ぜるだけ”という言葉は、料理をする人の心にやさしい。
洗い物が少ない。
火も使わない。
そして、ちゃんと美味しい。
これはもう、台所における三冠王です。
黒豆麹味噌ドレッシングをサラダにかける
今回は、水菜やわかめ、香味野菜のサラダにかけました。
黒豆麹味噌のコク。
酢とポン酢の酸味。
オリーブオイルの丸み。
これが葉野菜にからむと、サラダが急に“ちゃんとした一皿”になります。
わかめにもよく合います。
黒豆の香ばしさと海藻の香りが、意外と自然につながります。
ドレッシングに少し粒感が残るので、食べたときに黒豆と麹の存在感があります。
ただ酸っぱいだけのドレッシングではなく、発酵のうま味がある。
つまり、野菜を食べているのに、ちょっと満足感があります。
サラダで満足感がある。
これはなかなか大事です。
大人になると、サラダにも説得力を求めます。
黒豆麹味噌の使い方
黒豆麹味噌は、ドレッシングだけでなく、いろいろな料理に使えます。
1. 野菜ディップにする
きゅうり、にんじん、大根、春キャベツなどにそのままつけるだけ。
黒豆のコクと麹の甘みがあるので、シンプルな野菜によく合います。
2. 豆腐にのせる
冷奴にのせると、かなり良いです。
ポン酢やごま油を少しかけても合います。
3. 中華炒めの隠し味にする
オイスターソース、黒酢、紹興酒と合わせると、中華料理にぐっと寄ります。
鶏肉、豚肉、きのこ、なす、ピーマン。
このあたりと相性がいいです。
特に、くんの中華風カチャトーラに入れると、コクが出ます。
トマトの酸味、オイスターソースのうま味、黒酢のやさしい酸味に、黒豆麹味噌のコクが重なります。
トスカーナから広東へ。
鶏もも肉も、まさか自分がそんな長距離移動するとは思っていなかったでしょう。
4. 豆豉醤風に仕上げる
黒豆麹味噌を、にんにく、生姜、油、紹興酒、辣油と炒めると、豆豉醤風の調味料になります。
これは麻婆豆腐、蒸し魚、回鍋肉、炒め物に使えます。
ただし、今回の黒豆麹味噌は本格的な豆豉そのものではなく、
豆豉醤風に展開できる発酵ベースとして考えるのがおすすめです。
保存方法と注意点
今回の黒豆麹味噌は、エペイオス60℃8時間で作る短時間発酵タイプです。
長期熟成味噌のように常温で長く保存するものではありません。
完成後は清潔な容器に入れて、冷蔵庫で保存します。
保存の目安
- 冷蔵保存で1〜2週間を目安
- 取り出すときは清潔なスプーンを使う
- 表面にカビが出た場合は使用しない
- 強い異臭、糸引き、明らかな変色がある場合は食べない
発酵食品はおいしいですが、衛生管理は大切です。
手作り調味料は、
「おいしくできた！」のあとに、
「清潔に保存する！」までがセットです。
発酵は味方につけると頼もしいですが、油断すると急に自由行動を始めます。
そこは担任の先生の気持ちで、冷蔵庫に入れて見守りましょう。
おすすめの道具
今回の黒豆麹味噌作りで便利だった道具は、次の3つです。
マイヤーハイプレッシャークッカー
黒豆を短時間でふっくら蒸すのに使いました。
豆を茹でるより、蒸すことで黒豆の香りとうま味が残りやすいです。
黒豆だけでなく、ごはん、カオマンガイ、ソーキ、蒸し牡蠣などにも使えるので、くんの台所ではかなり出番の多い道具です。
ポチップ
マイヤー・エニディ
蒸した黒豆を入れてマッシュしたり、米麹や塩と混ぜたりするのに使いました。
蓋つきなので、エペイオスに入れて発酵させるときにも便利です。
ポチップ
エペイオス・ノンフライオーブン
今回は乾燥機能を使って、60℃8時間で発酵させました。
温度を保ちながら長時間加熱できるので、麹を使った発酵調味料作りに使いやすいです。
西京焼き、低温調理、乾燥、発酵。
エペイオスは、もはやノンフライオーブンというより、台所の多目的ホールです。
発表会もできそうです。
ポチップ
まとめ
黒豆と米麹で作る黒豆麹味噌は、家庭でも作りやすい自家製発酵調味料です。
黒豆を一晩戻し、マイヤーハイプレッシャークッカーで5分加圧蒸し。
蒸した黒豆をマッシュして、米麹、塩、黒豆の蒸し汁と混ぜる。
あとはエペイオス・ノンフライオーブンの乾燥機能で、60℃8時間。
それだけで、黒豆の香ばしさと米麹の甘みが合わさった、黒いうま味の調味料になります。
そのまま野菜につけてもよし。
ドレッシングにしてもよし。
中華炒めやカチャトーラの隠し味にしてもよし。
さらに、にんにく、生姜、紹興酒、辣油と炒めれば、豆豉醤風にも展開できます。
白い醤油麹が“白のうま味”なら、
黒豆麹味噌は“黒のコク”。
台所に、またひとつ便利な自家製調味料が増えました。
黒豆、すごいです。
おせちだけに閉じ込めておくには、少しもったいない存在でした。
ぶーちゃんのひとこと
「黒豆って、お正月だけじゃないんだね。
でも、ぼくは黒豆より、サラダにのってる香りの方が気になります。
あと、くん。
8時間待てるなら、おやつも8回くれていいと思います。」
コメント