ひとくちメッセージ
牡蠣は
そのまま食べても美味しい。
焼いても
蒸しても
揚げても美味しい。
つまり
だいたい何をしても美味しい。
そんな牡蠣を
今回は保存食にします。
軽く火を入れて
オイルに閉じ込める。
シンプルですが
かなり優秀な料理です。
今日の料理
牡蠣の太白ごま油の透明なオイル漬け
今日のエッセイ
牡蠣という食材は
料理人にとって少し特別です。
理由は
牡蠣の出汁。
火を入れた時に出る
あの旨味。
あれをどう使うか。
料理人は
だいたいそこを考えます。
今回の料理は
牡蠣を軽く火入れして
その旨味を
醤油とオイルに閉じ込める料理。
食べても美味しい。
調味料としても美味しい。
つまり
二度美味しい。
材料
牡蠣
日本酒
味醂
透明醤油
太白胡麻油
本日使用した牡蠣
ポチップ
作り方
①
日本酒と味醂を鍋に入れる
火にかけて
アルコールを飛ばします。
②
透明醤油を加える
ここで
香りがぐっと立ちます。
③
牡蠣を入れる
1分ほどボイル。
火を入れすぎない。
④
取り出す
これを
3個ずつ繰り返します。
理由は
牡蠣の旨味を
しっかり醤油に移すため。
ポチップ
牡蠣出汁醤油
この時できるのが
牡蠣出汁醤油。
今回の下味は
日本酒
味醂
透明醤油
で作っています。
見た目は
ほぼ透明。
一般的なすき焼きの割下のような
濃い色はありません。
でも
ひと口舐めると
しっかりとした旨味。
これは
・日本酒のコク
・味醂の甘み
・透明醤油の旨味
さらに
・牡蠣から出た出汁
これらが重なっているから。
つまり
見た目はあっさり
中身はしっかり濃い。
このギャップが
この料理の面白さです。
ちなみにこの牡蠣出汁醤油は
・すき焼きの割下
・うどん
・炊き込みご飯
にも使える万能調味料です。
オイル漬け
瓶に
牡蠣を入れる。
太白胡麻油を注ぐ。
これで
牡蠣のオイル漬け完成。
冷蔵庫で
数日保存できます。
ポチップ
ここで使っているオイルは
オリーブオイルではなく
太白胡麻油。
理由はシンプルで
味を邪魔しないから。
太白胡麻油は
・香りがほとんどない
・クセがない
・軽い口当たり
つまり
牡蠣の旨味をそのまま引き立てる油。
一方で
オリーブオイルを使うと
・香りが強い
・苦味が出ることがある
その結果
牡蠣の繊細な旨味よりも
オイルの個性が前に出てしまう。
この料理は
「牡蠣の旨味を閉じ込める料理」
なので
主役を邪魔しない
太白胡麻油が最適です。
仕上げの一言
料理って
引き算の方が
うまくいくことが多いんですよね。
アレンジ料理
牡蠣と新玉ネギの春サラダ
作り方
新玉ねぎをスライスする
ケールを細く切る
皿に盛る。レモンドレッシングをかける。
牡蠣のオイル漬けをのせる。
鰹節を散らす。
仕上げに
牡蠣オイル
牡蠣出汁醤油
を少しかける。
味の構造
牡蠣の旨味
＋
新玉ねぎの甘み
＋
ケールの苦味
＋
鰹節の旨味
つまり
旨味の層が厚いサラダ。
かなりいい前菜になります。
🍷ソムリエのひとこと
このサラダには
ミュスカデがよく合います。
中でもおすすめは
シュール・リータイプ。
酵母由来の旨味とコクがあることで
牡蠣の旨味
オイルのコク
鰹節の出汁
これらとしっかり寄り添ってくれます。
軽やかなタイプよりも
少し厚みのあるミュスカデの方が相性が良い一皿です。
ポチップ
🐶ぶーちゃんのひとこと
「牡蠣は食べちゃダメらしいです。
でも匂いはかなり良いです。」
まとめ
牡蠣のオイル漬けは
保存もできる
おつまみになる
料理にも使える
かなり便利な料理です。
そして
副産物として出来る
牡蠣出汁醤油。
これがまた
料理を美味しくします。
このあとにおすすめ
・この牡蠣出汁醤油で作る、新玉ねぎと牛肉のすき焼き（今作成中）
・蒸し牡蠣レシピ
👉 https://kunnogohan.jp/?p=3364
・春野菜の紹興酒漬け
👉 https://kunnogohan.jp/?p=3465
コメント