圧力鍋45分でトロトロ！あおさと布海苔のソーキそばと〆ごはん

ソーキそばを作りました。

ただのソーキそばではありません。
あおさ、布海苔、長ネギ、大葉をたっぷりのせた、香りのソーキそばです。

主役のソーキは、いつものようにマイヤーハイプレッシャークッカーで45分加圧。

骨のまわりの旨みをスープに渡しながら、身はトロトロ、軟骨はプルプル。

もうこの時点で、台所に小さな沖縄が出現します。
ただし、湿度はそこまで上げなくて大丈夫です。

スープは、ソーキ出汁と和風出汁を合わせます。
そこに、だし粉と干しえびを加えて旨みを重ねました。

ただし、だし粉と干しえびはそのまま入れません。
コットンのお茶パックに入れて、スープが濁らないようにしました。

旨みはしっかり。
でも、スープはなるべく澄ませる。

家庭料理なのに、少しだけ料理屋さんの顔をする。
こういう小さなところに、くんの台所の楽しさがあります。

味付けは醤油とオイスターソース。
沖縄そばのやさしさに、少しだけ中華のコクが重なります。

そして最後は、残ったスープをごはんへ。

これがまた、驚くほど上品な雑炊になりました。

ラーメンスープごはんなのに、どこか品がある。
ソーキの旨み、海苔の香り、和風出汁の余韻。

食べ終わったあと、器の底から「本日は以上でございます」と丁寧に挨拶された気分です。

今日のひと皿

今回作ったのは、あおさと布海苔のソーキそば。

トッピングは、あおさ、布海苔、長ネギ、大葉。
そして、圧力鍋でトロトロに煮込んだソーキです。

ソーキは45分加圧。
しっかり柔らかくしてから、スープと合わせます。

スープは、ソーキの煮汁をベースに、和風出汁、だし粉、干しえびを重ねました。

だし粉と干しえびはコットンパックに入れて煮出すことで、細かい粉や殻がスープに散らばりにくくなります。

味付けは醤油とオイスターソース。

沖縄そばらしいやさしい出汁感に、オイスターソースの深いコクが入ることで、少しだけ中華そばのような奥行きが出ます。

さらに、あおさと布海苔の磯の香り。
これがスープ全体を一気に引き上げてくれます。

今回のソーキそばは、過去のソーキ記事と何が違うのか

くんのごはんでは、これまでにもソーキを使った料理をいくつか作ってきました。

透明醤油で軽やかに仕上げたソーキ丼。
春の香りを重ねたソーキきしめん。
二度揚げでカリカリにしたソーキフリット。
初夏ネギと新生姜で澄んだ出汁に仕上げたソーキにゅうめん。
白い醤油麹で旨みをまとわせたソーキ粉蒸肉。

どれも同じソーキですが、狙っている味の方向は少しずつ違います。

そして今回のソーキそばは、そこからまた一歩違います。

今回のソーキは、透明醤油ではなく、醤油と石渡商店の旨いオイスターソースで煮ました。

透明醤油で軽やかにまとめるのではなく、醤油の香ばしさとオイスターソースのコクで、ソーキの旨みを少し濃いめに受け止める仕立てです。

ただし、重たくはしません。

そこに、あおさ、布海苔、大葉、長ネギ。
さらにスープには、ソーキ出汁、和風出汁、だし粉、干しえびを重ねます。

醤油とオイスターソースで煮たソーキのコク。
あおさと布海苔の磯の香り。
干しえびの海の旨み。
大葉と長ネギの香り。

濃いのに、抜けがある。
旨いのに、食べ疲れない。

これが今回のソーキそばのいちばんの特徴です。

同じソーキでも、煮方と香りの重ね方を変えるだけで、料理の表情はまったく変わります。

ソーキという食材は、なかなか懐が深い。
こちらが一歩踏み込むと、向こうもちゃんと一歩返してくる。
豚軟骨界の聞き上手です。

ソーキ好きの方はこちらもどうぞ。

くんのごはんでは、ソーキを透明醤油で軽やかに仕上げたり、きしめんにしたり、フリットにしたり、にゅうめんにしたり、粉蒸肉にしたりしています。

• 春野菜と透明醤油のソーキ丼
• 透明醤油で作る春のソーキきしめん
• コンコン鳴るソーキフリット
• 初夏ネギと新生姜のソーキにゅうめん
• 白い醤油麹ソーキ粉蒸肉

材料

作り方

おいしく作るポイント

ソーキは圧力鍋で45分、しっかり柔らかく

ソーキは中途半端に煮ると、硬さが残りやすいです。

今回はマイヤーハイプレッシャークッカーで45分。
しっかり圧をかけることで、肉はトロトロ、脂と軟骨はプルプルになります。

ソーキそばは、麺料理でありながら、肉料理でもあります。
ソーキが柔らかいだけで、全体の満足感が一段上がります。

ここが決まると、もう勝負はかなり進んでいます。
料理でいうところの先制点。しかも、かなりきれいなミドルシュートです。

圧力鍋で作るソーキの基本はこちら。

透明醤油で軽やかに仕上げるソーキ丼では、マイヤーハイプレッシャークッカーでソーキをやわらかく仕上げています。今回のソーキそばは、そこからさらに醤油とオイスターソースのコクを重ねた、濃い旨みの一杯です。

春野菜と透明醤油のソーキ丼を見る

だし粉と干しえびはコットンパックに入れる

今回のスープでは、だし粉と干しえびをコットンのお茶パックに入れて使いました。

これが、地味ですがかなり大事です。

だし粉の旨みは欲しい。
干しえびの香ばしさも欲しい。
でも、スープは濁らせたくない。

そんなときは、お茶パックに入れて煮出すのがおすすめです。

粉末だしや干しえびをそのまま入れると、どうしても細かい粉や殻がスープに広がります。
それも家庭料理らしくて悪くはありません。

でも今回は、あおさと布海苔をたっぷり入れるので、ベースのスープはなるべくきれいにしておきたい。

コットンパックに入れることで、旨みだけがすっとスープに移ります。

台所界の裏方俳優です。
セリフは少ないのに、作品全体の完成度を上げてくれます。

あおさと布海苔はたっぷりがおすすめ

あおさと布海苔は、少しではなく、しっかり入れるのがおすすめです。

ソーキの旨みは濃厚ですが、海藻の香りが入ることで後味が軽くなります。
こってりしているのに、重たくない。

このバランスがとても良いです。

あおさはスープに広がり、布海苔は食感と香りを足してくれます。
磯の香りが入ると、ソーキの脂がすっと丸くなります。

大葉と長ネギで香りを立てる

ソーキそばに大葉を合わせると、全体が一気に軽やかになります。

長ネギの香り。
大葉の青い香り。
あおさと布海苔の磯の香り。

この3つが合わさることで、スープの濃厚さが最後まで重たくなりません。

肉の旨みを、薬味がきれいに整えてくれます。
いわば、ソーキが主役なら、薬味は名司会者です。
話が脱線しそうになるところを、きちんと食卓に戻してくれます。

オイスターソースは隠し味

今回のスープは、ソーキ出汁と和風出汁が主役です。

オイスターソースは少しだけ。
入れすぎると沖縄そばというより中華麺に近くなるので、香りとコクを足す程度にします。

「私、ここにおります」と小声で言うくらいがちょうどいいです。

醤油の香ばしさ、出汁の旨み、オイスターソースのコク。
この3つが合わさると、〆ごはんにしたときの強さが出ます。

〆はラーメンスープごはん

今回、いちばん驚いたのが〆です。

残ったスープをごはんにかけました。

ソーキの旨み。
あおさと布海苔の香り。
長ネギと大葉の余韻。
そこにごはん。

これはもう、ただのラーメンスープごはんではありません。
上品な雑炊です。

もちろん、やっていることはスープをごはんにかけているだけです。
でも、味はちゃんと料理になっています。

ごはんなのに軽い。
雑炊なのに出汁が濃い。
海苔の風味があるから、最後まで香りが消えません。

ソーキそばを作るなら、この〆までぜひやってほしいです。
むしろ、ここまで含めて完成です。

麺を食べ終えたあとに、ごはんが登場する。
一般的には「まだ食べるのか」という場面ですが、これは違います。
「ここからが本編だったのか」と思うタイプの〆です。

今回使った出汁と道具

福咲新堂の特選だし魚介の旨み担当

あご、かつお、さばなどの魚介の旨みを足します。

三陸産の干しえび香ばしさ担当

香ばしさと海の旨みを足します。

コットンのお茶パック澄んだスープ担当

だし粉や干しえびを包み、スープを濁りにくくします。

だし粉と干しえびをコットンパックに入れることで、スープの中に細かい粉や殻が広がりにくくなります。

旨みはしっかり。
でも、口当たりはきれい。

このひと手間で、家庭のスープが少し上品になります。

福咲新堂 特選だし

今回のスープに使った、あご・かつお・さば入りのだし粉です。
ソーキの旨みに魚介の出汁を重ねることで、スープに奥行きが出ます。

三陸産 干しえび

干しえびを少し加えると、スープに香ばしさと海の旨みが加わります。
あおさや布海苔との相性も良く、〆ごはんまでおいしくなります。

コットンお茶パック

だし粉や干しえびを入れるときに便利なお茶パック。
細かい粉や殻がスープに広がりにくく、澄んだスープに仕上げやすくなります。

ソムリエのひとこと

このソーキそばに合わせるなら、白ワインならアルザスのリースリングが良いです。

ソーキの脂、オイスターソースのコク、海藻の香り。
ここにリースリングの酸とミネラル感が合います。

特に辛口のリースリングなら、スープの旨みを邪魔せず、後味をきれいにしてくれます。

もう少しふくよかに合わせるなら、ヴィオニエも面白いです。
ソーキの甘い脂と、ヴィオニエの華やかな香りが合います。

ただし、海藻の香りがしっかりあるので、樽が強すぎる白ワインは少し重たく感じるかもしれません。

日本酒なら、旨みのある純米酒。
紹興酒なら、少し温めても良いです。

沖縄そばなのに、合わせるお酒の会議が国際会議になってきました。
議長はソーキです。

ぶーちゃんのひとこと

「くん、それはおそばですか？お肉ですか？
どちらにしても、ぼくの席が用意されていないのは確認しました。」

他のソーキ料理もどうぞ

ソーキは、煮方と仕上げ方でまったく表情が変わります。

軽やかに食べたいなら

透明醤油で仕上げる、春野菜のソーキ丼。ソーキのコクを残しながら、春野菜で軽やかに食べられる一皿です。

春野菜と透明醤油のソーキ丼

麺料理で楽しむなら

透明醤油仕立てのソーキきしめん。今回のあおさと布海苔のソーキそばとは違い、透明醤油の軽さで食べる麺料理です。

透明醤油で作る春のソーキきしめん

カリカリ食感を楽しむなら

圧力をかけたソーキを二度揚げにしたソーキフリット。トロトロのソーキを、外はカリッと仕上げる別方向の楽しみ方です。

コンコン鳴るソーキフリット

澄んだ出汁で食べたいなら

初夏ネギと新生姜を合わせたソーキにゅうめん。今回の記事よりも、さらに澄んだ出汁感で食べる一杯です。

初夏ネギと新生姜のソーキにゅうめん

発酵調味料で攻めるなら

白い醤油麹を使ったソーキ粉蒸肉。麺や丼とは違い、発酵の旨みをまとわせたソーキ料理です。

白い醤油麹ソーキ粉蒸肉

まとめ

今回は、あおさと布海苔をたっぷりのせたソーキそばを作りました。

ソーキは圧力鍋で45分。
トロトロ、プルプルに仕上げます。

スープはソーキ出汁と和風出汁に、だし粉と干しえびを重ねました。

だし粉と干しえびはコットンのお茶パックに入れて、スープが濁らないようにしています。

味付けは醤油とオイスターソース。
やさしい出汁感に、ほんのり中華のコクが重なります。

あおさと布海苔の香り、大葉と長ネギの清涼感。
濃厚なのに、最後まで重たくない一杯です。

そして、〆はスープごはん。

ソーキの旨みと海苔の香りがごはんに染みて、ラーメンスープごはんなのに上品な雑炊のような味わいになりました。

ソーキそばは、麺を食べて終わりではありません。
この一杯は、最後のごはんまでが本番です。

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