茄子の揚げ浸しを作りました。
透明醤油めんつゆをたっぷり吸い込んだ茄子は、箸で持ち上げただけでも分かるほどトロトロ。
このまま副菜として食べても、もちろんおいしい。
しかし、冷蔵庫には半田そうめんがありました。
茄子の揚げ浸しと半田そうめん。
出会わせない理由が、こちらには見当たりません。
ということで今回は、トロトロの茄子の揚げ浸しに、ちりめん、新生姜、長ネギ、自家製天かすをたっぷりのせた、冷たいぶっかけ半田そうめんを作りました。
茄子はトロトロ。
半田そうめんはツルツル、シコシコ、モチモチ。
そこへ自家製天かすのカリカリ。
食感の担当者が、それぞれ自分の仕事をきちんとしています。
茄子の揚げ浸しを半田そうめんにのせてみた
今回の主役は、なんといっても茄子の揚げ浸しです。
皮目に細かく切り込みを入れた茄子を油で揚げ、熱いうちに、くんの透明醤油めんつゆへ。
揚げた茄子はスポンジのようにめんつゆを吸い込みます。
スポンジと申しましても、台所の隅にいる方ではありません。
旨味を吸い込み、口の中で静かにほどけていく、大変優秀な方です。
しっかり冷やした茄子を半田そうめんにのせると、茄子から染み出すめんつゆと油のコクが麺に絡みます。
茄子は噛むというより、口の中でほどける。
気を抜くと、そのままいなくなります。
とろける茄子の揚げ浸し半田そうめんの材料
材料｜1人分
- 半田そうめん……1束
- 茄子……2本
- ちりめん……適量
- 自家製天かす……たっぷり
- 長ネギ……適量
- 新生姜……適量
- おろし生姜……適量
- くんの透明醤油めんつゆ……適量
- 揚げ油……適量
天かすの「たっぷり」は、きちんとした計量単位ではありません。
しかし今回は、少ないと後悔する可能性があります。
料理には数字で決める部分と、気持ちで決める部分があります。天かすは、後者です。
作り方
1．茄子に切り込みを入れる
茄子はヘタを取り、食べやすい大きさに切ります。
皮目には、格子状に細かく切り込みを入れました。
切り込みを入れることで火が通りやすくなり、めんつゆも染み込みやすくなります。
深く切りすぎると茄子が分解してしまうので、皮を切って少し身に入る程度で大丈夫です。
2．茄子を揚げる
揚げ油を170〜180℃ほどに温め、茄子を揚げます。
皮側から油へ入れると、茄子の紫色が比較的きれいに残ります。
中までやわらかくなり、茄子が少ししんなりしたら引き上げます。
揚げたての茄子は非常に熱くなっています。
見た目は落ち着いていますが、中では真夏の会議が開かれています。味見は少し待ちましょう。
3．熱いうちに透明醤油めんつゆへ漬ける
揚げた茄子は、軽く油を切ってから、熱いうちに透明醤油めんつゆへ漬けます。
粗熱が取れたら冷蔵庫へ入れ、しっかり冷やします。
茄子から出た旨味や油がめんつゆに加わるので、この漬け汁も捨てません。
あとで半田そうめんへかけると、茄子の旨味が加わった立派なぶっかけつゆになります。
4．薬味を用意する
長ネギと新生姜は細い千切りにします。
今回は新生姜とおろし生姜の、ダブル生姜にしました。
新生姜はシャキシャキとした食感と爽やかな辛味。
おろし生姜は、めんつゆ全体へ香りを広げます。
同じ生姜ではありますが、仕事内容が違います。
会社でいえば部署が違う、ということでしょうか。
5．半田そうめんを茹でる
大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かし、半田そうめんを入れます。
今回使った半田そうめんは、茹で時間4分。
茹で上がったらザルへ移し、流水でやさしくもみ洗いします。
麺の表面についたぬめりをしっかり落としたら、最後に氷水でキュッと締めます。
このひと手間で、半田そうめんのツルツル感、シコシコ感、モチモチ感がしっかり出てきます。
夏は人間も麺も、冷やされると少し元気になります。
6．器へ盛り付ける
水気をしっかり切った半田そうめんを器へ盛ります。
細切りにした長ネギと新生姜を広げ、その上に茄子の揚げ浸しをドン。
ちりめん、自家製天かす、おろし生姜をのせ、最後に茄子を漬けていた透明醤油めんつゆを回しかけたら完成です。
トロトロ、モチモチ、カリカリ。食感が忙しい
まずは、茄子の揚げ浸し。
箸で持つとやわらかく、口に入れるとトロトロ。
透明醤油めんつゆの旨味と、揚げ油のコクをたっぷり抱え込んでいます。
そこへ半田そうめんのツルツル、シコシコ、モチモチ。
さらに、自家製天かすのカリカリが加わります。
冷たい麺料理ですが、食感については大変にぎやかです。
ちりめんからは魚の旨味とほどよい塩味。
新生姜とおろし生姜が、茄子と天かすの油を爽やかにまとめてくれます。
揚げ物を二つ使っているのに重たく感じにくいのは、この生姜と長ネギのおかげです。
自家製天かすが、想像以上に良い仕事をする
今回、欠かせなかったのが自家製天かすです。
天かすがめんつゆを吸う前はカリカリ。
少し時間がたつと、外側はやわらかくなりながら、中心には香ばしさが残ります。
最初と途中で食感が変わるため、一杯の中に小さな物語があります。
市販の天かすでも作れますが、天ぷらを作ったときの衣を使って自家製にすると、香りとサクサク感が格別です。
くんが使っている「魚屋のてんぷら粉」については、こちらの記事で詳しく紹介しています。
魚屋のてんぷら粉でサクッと仕上げる、半田そうめんと夏野菜の天ぷらはコチラ⇩
透明醤油めんつゆだから、茄子と麺の色がきれい
今回使ったのは、フンドーダイの透明醤油で作った、くんの冷たいめんつゆです。
醤油らしい旨味と塩味がありながら、一般的なめんつゆほど料理全体が濃い茶色になりません。
半田そうめんの白さと、茄子の艶やかな紫色を生かしたまま盛り付けられます。
ただし、茄子を漬けると茄子の色や油が移るため、最初の透明感は少し落ち着きます。
それでよいのです。
透明だっためんつゆに、茄子のおいしさが加わった証拠です。
濁ったのではありません。
経験を積んだ、と考えてください。
透明醤油めんつゆの詳しい配合と作り方は、こちらの記事で紹介しています。
透明醤油と無添加だしで作る、冷たいめんつゆのレシピはコチラ⇩
ポチップ
おいしく作るポイント
茄子は熱いうちにめんつゆへ
揚げた茄子は冷めてからではなく、熱いうちにめんつゆへ漬けます。
茄子が冷めていく間に、めんつゆをしっかり吸い込んでくれます。
半田そうめんの水気をしっかり切る
麺に水が多く残っていると、せっかくのめんつゆが薄まります。
氷水で締めたあとは、ザルを軽く振って水気をよく切ります。
天かすは食べる直前に
カリカリ感を楽しみたい場合は、天かすを食べる直前にのせます。
途中からめんつゆを吸わせて食べると、カリカリからジュワジュワへの変化も楽しめます。
新生姜はできるだけ細く切る
新生姜を細く切ると、半田そうめんと一緒に箸で持ち上げやすくなります。
太すぎると生姜だけが先に口へ到着します。
それはそれで爽やかですが、少々主張が強めです。
ソムリエのひとこと｜合わせるなら甲州かヴェルディッキオ
茄子の揚げ浸しには油のコクがあり、ちりめんとめんつゆには魚介やだしの旨味があります。
そこへ新生姜とおろし生姜の爽やかな香り。
ワインを合わせるなら、香りが強すぎず、酸味がきれいな辛口白ワインがおすすめです。
日本の甲州なら、穏やかな果実味とほのかな苦味が、透明醤油めんつゆや生姜の風味に自然に寄り添います。
イタリアなら、ヴェルディッキオ。
きれいな酸味と塩味を思わせる味わいが、ちりめんの旨味や茄子の油を軽やかに流してくれます。
昼から冷えた白ワインを開ける場合は、半田そうめんが思っている以上に進むため注意が必要です。
料理は冷たいのですが、休日の午後は驚くほど早く溶けます。
ポチップ
まとめ｜茄子の揚げ浸しは、半田そうめんにのせてもおいしい
透明醤油めんつゆを吸い込んだ、トロトロの茄子の揚げ浸し。
そこへ、ツルツル、シコシコ、モチモチの半田そうめん。
ちりめんの旨味、新生姜とおろし生姜の爽やかさ、自家製天かすのカリカリ食感を加えました。
茄子の揚げ浸しは、ごはんのおかずとしても優秀です。
しかし半田そうめんの上にのせると、突然、夏の主役を任せられる顔になります。
茄子はトロトロ。
半田そうめんはツルツル。
天かすはカリカリ。
そして、お皿はいつの間にか空っぽ。
今回も、半田そうめん一束125gという数字が、食べ終わる頃にはずいぶん控えめに感じられました。
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