白瓜の翡翠煮込みを作りました。
今回は、Nadiaさんの「うりの翡翠煮」のレシピを参考にしながら、くん仕様に少しアレンジ。
元のレシピでは醤油を使うところを、今回は透明醤油に変更しました。さらに、塩の分量を少し減らして、そのぶん透明醤油を増やして作っています。
これが大正解。
白瓜の淡い翡翠色をなるべく残しながら、透明醤油の旨みとコクをしっかり入れる。そこへ仕上げに、くんの青山椒透明醤油漬けをたっぷりとのせる。
白瓜のやさしい甘み、出汁の旨み、透明醤油のコク、青山椒の爽やかな香り。
静かな顔をして、かなり気が利いています。
夏の前菜として、これはかなり良い一品になりました。
参考にしたレシピ
今回の白瓜の翡翠煮込みは、こちらのNadiaさんのレシピを参考にしました。
基本の作り方は参照レシピを見ていただきつつ、この記事では、くんが実際に作って感じたこと、透明醤油への置き換え、そして青山椒透明醤油漬けをのせるアレンジを中心に紹介します。
今回のくんアレンジ
今回のポイントは、醤油の部分です。
普通の醤油を使うと、どうしても煮汁に色がつきやすくなります。
もちろん、それはそれでおいしいのですが、今回は「翡翠煮込み」。名前に翡翠と入っている以上、できれば白瓜の淡い黄緑色を残したいところです。
そこで、醤油の代わりに透明醤油を使いました。
さらに、塩の分量は少し控えめにして、そのぶん透明醤油を増やします。
塩だけで味を決めるよりも、透明醤油の旨みが入ることで、味に丸みが出ます。
色は涼しげ。味はちゃんと深い。
これは、夏の煮物にかなり使いやすい方法です。
白瓜は、出汁を含ませると一気に上品になる
白瓜は、生で食べるとシャキッと爽やか。
でも、やさしく煮含めると、また別の魅力が出てきます。
白瓜そのものの青い香りと淡い甘み。そこに出汁がじんわり入ると、なんとも上品な味になります。
派手な料理ではありません。
テーブルに出した瞬間に「わぁ、すごい！」というタイプではなく、ひと口食べてから「あ、これ好き」となるタイプです。
言うなれば、自己紹介では控えめなのに、仕事を任せるとめちゃくちゃ有能な人です。
落とし蓋で、白瓜にじんわり味を入れる
白瓜を煮るときは、落とし蓋をして弱火でじっくり。
強火でグラグラ煮ると、煮崩れやすくなりますし、白瓜の涼しげな雰囲気も少し弱くなります。
今回は、白瓜に出汁と透明醤油の旨みをじんわり含ませるイメージです。
料理でよく言う「含ませる」。
これ、良い言葉ですね。
無理やり押し込むわけではない。焦らせるわけでもない。ただ、そっと味を入れていく。
人間関係も煮物も、だいたい強火にすると失敗します。
ポチップ
冷やすことで、夏の前菜になる
煮上がった白瓜は、保存容器に移して、煮汁ごとしっかり冷やしました。
温かいままでもおいしいのですが、今回は夏の前菜として食べたいので、冷蔵庫でしっかり冷やします。
冷えることで味が落ち着き、白瓜の食感も涼やかになります。
ここで焦ってはいけません。
煮物は、火を止めてからも仕事をしています。
こちらが冷蔵庫の前で何度も開け閉めしている間にも、白瓜は黙って味を含んでいます。
料理は待つ時間も大事。
ただし、待っている人間の方は、だいたい落ち着きがありません。
仕上げは、くんの青山椒透明醤油漬け
しっかり冷やした白瓜の翡翠煮込みに、くんの青山椒透明醤油漬けをたっぷりとのせました。
これが、本当においしい。
白瓜のやさしい旨み。透明醤油を使った煮汁のコク。そこへ、青山椒の爽やかな香りがすっと重なります。
青山椒の香りは、白瓜の青い香りとよく合います。
ただ辛いだけではなく、鼻に抜ける清涼感があるので、冷たい白瓜にぴったりです。
普通の鰹節のせだと、やさしい小鉢。
青山椒透明醤油漬けをのせると、急に「夏の前菜」になります。
同じ白瓜なのに、少しよそ行きの顔をします。
白瓜本人も、おそらく「今日は襟付きのシャツで来ました」という気持ちです。
鰹節のせもおいしい
青山椒透明醤油漬けをのせる前に、鰹節をのせても食べてみました。
これはこれで、もちろんおいしいです。
白瓜に含ませた出汁の旨みと、鰹節の香り。
とてもやさしい味わいで、冷たい副菜としてぴったり。
ただ、くんのごはんとしては、青山椒透明醤油漬けをのせた方が一段おもしろい。
鰹節が「落ち着いた和の小鉢」なら、青山椒は「夏の風が通る前菜」です。
透明醤油を使う理由
今回、透明醤油を使って良かったところは、見た目と味のバランスです。
白瓜の翡翠煮込みは、見た目の涼しさも大事。
濃口醤油を入れすぎると、せっかくの淡い色が少し暗くなります。
でも、塩だけで仕上げると、少し味が直線的になりやすい。
そこで透明醤油です。
色は控えめなのに、醤油らしい旨みが入る。
白瓜の色を邪魔しにくく、出汁とのなじみも良い。
これは、白瓜だけでなく、冬瓜、蕪、大根、白身魚の煮物にも使えそうです。
透明醤油、見た目は静かですが、仕事はしっかりしています。
会議ではあまり発言しないのに、議事録が完璧なタイプです。
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透明醤油についてはこちらの記事でも紹介しています。
今回のポイント
白瓜は煮すぎない
白瓜はやわらかくなりすぎると、食感も色もぼんやりしやすくなります。
冷やして食べる前菜にするなら、白瓜らしいみずみずしさを少し残すくらいがおすすめです。
塩は控えめ、透明醤油で旨みを足す
今回のくんアレンジでは、塩の分量を減らして透明醤油を増やしました。
塩味だけで決めるより、透明醤油の旨みが入ることで、味に奥行きが出ます。
ただし、透明醤油にも塩分があるので、入れすぎには注意です。
煮汁は最初に少し味見して、「少し薄いかな」くらいで大丈夫。
冷やしている間に味が入ります。
青山椒透明醤油漬けは最後にのせる
青山椒は煮込まず、仕上げにのせるのがおすすめです。
煮てしまうと香りが飛びやすいので、しっかり冷やした白瓜に最後にのせます。
この方が、青山椒の爽やかな香りがきれいに残ります。
山椒の透明醤油漬けの作り方はコチラ
味わいのまとめ
しっかり冷やした白瓜の翡翠煮込みは、口に入れると出汁の旨みがじんわり広がります。
そこに透明醤油のコク。
さらに、青山椒透明醤油漬けの香りと刺激。
白瓜のやさしさだけで終わらず、最後に青山椒がすっと余韻を引き締めてくれます。
これは副菜というより、立派な前菜です。
夏の食卓の最初に出したい一品。
冷酒でもいい。白ワインでもいい。焼酎ソーダでもいい。
静かに出して、ひと口食べた人が「あ、これうまい」と言ってくれたら勝ちです。
白瓜、なかなかやります。
ソムリエのひとこと
この白瓜の翡翠煮込みに合わせるなら、まずおすすめは甲州です。
白瓜、出汁、透明醤油、青山椒。
この和の要素を、甲州の控えめな果実味とやさしい酸がきれいにまとめてくれます。
青山椒の爽やかさに寄せるなら、アルバリーニョやヴェルメンティーノも良いです。
もう少しハーブ感を合わせるなら、軽めのソーヴィニヨン・ブランもおすすめ。
日本酒なら、冷やした純米吟醸。
焼酎なら、米焼酎や麦焼酎のソーダ割りが合います。
特に暑い日には、白瓜の冷たさと青山椒の香りに、シュワッとした焼酎ソーダ。
これはもう、夏の夕方が少しだけ許される味です。
ポチップ
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まとめ
白瓜の翡翠煮込みは、出汁でやさしく煮含めて、しっかり冷やすだけで夏らしい前菜になります。
今回は、Nadiaさんのレシピを参考にしながら、醤油を透明醤油に変更。
さらに塩を控えめにして、透明醤油を増やすことで、白瓜の色を活かしながら旨みを足しました。
仕上げには、くんの青山椒透明醤油漬けをたっぷり。
白瓜のやさしい旨み、出汁の香り、透明醤油のコク、青山椒の爽やかさが重なって、夏にぴったりの涼やかな前菜になりました。
派手ではありません。
でも、こういう一品が冷蔵庫にあると、食卓に余裕が出ます。
本人はTシャツ短パンでも、皿の上だけは料亭です。
白瓜の翡翠煮込み、透明醤油と青山椒で大正解でした。
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