自家製サルシッチャを作ると、焼いてよし、煮込んでよし、パスタに入れてよし。
ところが今回、くんは思いました。
「これ、大葉で包んで揚げたら絶対うまいんじゃないか問題」
これはもう、料理人の頭の中で急に始まる緊急会議です。
議題はひとつ。
サルシッチャを揚げるべきか、揚げざるべきか。
結論から言います。
揚げるべきでした。
今回は、くんの自家製サルシッチャをハンバーグのように成形し、刻んだ大葉をたっぷりまとわせて、天ぷら仕立てと竜田揚げ仕立ての2種類で食べ比べ。
下には、ケールと大葉のサラダ。
マスターネを使ったドレッシングを合わせて、揚げ物なのにサラダが進む、なんとも都合の良い一皿に仕上がりました。
まずは基本のサルシッチャから作りたい方はこちら。
サルシッチャ レシピ 簡単｜腸なしで作るイタリアンソーセージ
自家製サルシッチャを大葉で包む
まずは、自家製サルシッチャをハンバーグのように丸く成形します。
サルシッチャは、豚肉の旨み、にんにく、ハーブ、スパイスがすでに入っているので、この時点で味はほぼ完成しています。
そこへ、刻んだ大葉をたっぷり。
これがとても良いのです。
サルシッチャの肉の旨み。
大葉の爽やかな香り。
この組み合わせは、イタリアと日本が台所で握手したようなものです。
しかも今回は、握手したまま油の中へ一緒に飛び込んでいきます。
たいへん仲が良い。
今回は天ぷらと竜田揚げで食べ比べ
今回は、同じ大葉包みサルシッチャを2種類の揚げ方で仕上げました。
- 天ぷら仕立て：天ぷら衣にくぐらせて揚げる
- 竜田揚げ仕立て：片栗粉をまぶして揚げる
同じサルシッチャでも、衣が変わると印象が大きく変わります。
人も服装で印象が変わります。
スーツなら会議、浴衣なら夏祭り、ジャージなら休日のコンビニ。
サルシッチャも同じです。
天ぷら衣を着れば上品に。
片栗粉をまとえば、ぐっとおつまみ寄りに。
肉料理にも、ちゃんと衣装部があるのです。
天ぷら仕立ては、サクッとジューシー
まずは天ぷら仕立て。
大葉をまとわせたサルシッチャを天ぷら衣にくぐらせ、油の中へ。
仕上がりは、衣がサクッと、中のサルシッチャはジューシー。
これはかなり良いです。
天ぷら衣が肉汁をやさしく閉じ込めてくれるので、噛んだ瞬間にサルシッチャの旨みがじゅわっと広がります。
そこへ大葉の香りがふわっと抜ける。
揚げ物なのに重すぎない。
サルシッチャなのに爽やか。
これは、健康診断の前日に「野菜も食べているから大丈夫」と自分に言い聞かせたくなるタイプの美味しさです。
ただし、本当に大丈夫かどうかは翌朝の自分と相談です。
竜田揚げ仕立ては、プリッと肉感
続いて、竜田揚げ仕立て。
こちらは片栗粉をまぶして揚げます。
竜田揚げにすると、サルシッチャはプリッとした食感に仕上がりました。
天ぷらが「サクッ、じゅわっ」なら、竜田揚げは「カリッ、プリッ」。
片栗粉の衣が表面をギュッと包み込むので、肉の弾力がしっかり出ます。
これはお酒に強いです。
ビール、ハイボール、軽めの赤ワイン。
そのあたりに向かって一直線。
途中停車なし。
各駅停車ではなく、完全に快速急行です。
天ぷらと竜田揚げ、どちらも美味しい
実際に食べ比べてみると、どちらも美味しいサルシッチャアレンジでした。
天ぷらは、サクッと軽い衣に仕上がり、中のサルシッチャがジューシー。
竜田揚げは、片栗粉の衣でサルシッチャがプリッとした食感。
どちらが良いかと聞かれたら、困ります。
天ぷらは、サラダ仕立てとしての一体感が良い。
竜田揚げは、おつまみとしての破壊力が強い。
つまり、どちらも正解です。
料理において、無理に白黒つけなくていいことがあります。
天ぷら派も竜田派も、同じ皿の上で仲良くやっていきましょう。
ケールと大葉のサラダが、揚げ物を軽くする
今回、下に敷いたのはケールと大葉のサラダです。
これが大正解でした。
サルシッチャは、旨みも脂も強い食材です。
そこに揚げ衣が加わるので、そのままだと少し重たく感じることもあります。
でも、ケールのほろ苦さと大葉の爽やかな香りがあることで、後味がぐっと軽くなります。
揚げ物を食べているのに、サラダが進む。
これはなかなか素晴らしい現象です。
脂をケールで受け止める。
大葉で香りを抜く。
マスターネドレッシングで酸味を足す。
まるで料理界の名司会者です。
肉、油、香り、酸味。全員にちゃんと話を振って、番組をきれいにまとめてくれます。
マスターネドレッシングで酸味と粒感をプラス
ケールと大葉のサラダには、マスターネを使ったドレッシングを合わせました。
マスターネの酸味、やさしい甘み、粒マスタードのプチプチ感が、サルシッチャの脂とよく合います。
ポイントは、ドレッシングを揚げ物に直接かけすぎないこと。
下のケールと大葉のサラダにドレッシングを絡めて、その上に揚げたてのサルシッチャをのせる。
こうすると衣がしんなりしすぎず、サラダと一緒に食べたときにちょうど良いバランスになります。
材料
サルシッチャ大葉包み揚げ
- 自家製サルシッチャ 適量
- 大葉 たっぷり
- 天ぷら衣 適量
- 片栗粉 適量
- 揚げ油 適量
ケールと大葉のサラダ
ポチップ
作り方
- 自家製サルシッチャをハンバーグのように丸く成形する。
- 大葉を細かく刻み、サルシッチャの表面にたっぷりまとわせる。
- 半分は天ぷら衣にくぐらせる。
- もう半分は片栗粉をまぶす。
- 油でそれぞれ揚げる。中まで火が入るよう、温度は高すぎないようにする。
- ケールと大葉を刻み、マスターネドレッシングで和える。
- 器にケールと大葉のサラダを敷き、揚げたサルシッチャをのせる。
揚げ方のポイント
サルシッチャはひき肉なので、中までしっかり火を入れることが大事です。
油の温度は高すぎない方が良いです。
高温で一気に揚げると、外だけ先に色づいて中の火入れが追いつかないことがあります。
天ぷらも竜田揚げも、最初は少し落ち着いた温度で中まで火を入れ、最後に表面をカリッとさせるイメージです。
揚げたあと、少し休ませるのもポイント。
揚げたてをすぐ切ると、肉汁が勢いよく出てしまうことがあります。
料理人としてはうれしい光景ですが、食べる側としては皿に旨みを逃がす、少し切ない展開になります。
少し休ませてから食べる。
これだけで、肉汁が落ち着いて美味しくなります。
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ソムリエのひとこと
この料理に合わせるなら、白ワインは酸のあるタイプがおすすめです。
例えば、ソーヴィニヨン・ブランやヴェルメンティーノ。
大葉の爽やかな香り、ケールの青さ、マスターネの酸味とよく合います。
泡なら、辛口のスパークリングも良いです。
揚げ物の油を泡が流してくれるので、次の一口が軽くなります。
赤なら、重すぎないサンジョヴェーゼやランブルスコ。
サルシッチャの肉感に寄り添いながら、ケールと大葉の爽やかさを邪魔しません。
ビールやハイボールももちろん合います。
特に竜田揚げ仕立ては、ビールとの相性がかなり強いです。
冷蔵庫のビールがこちらを見ていたら、それはたぶん気のせいではありません。
ポチップ
まとめ
自家製サルシッチャを大葉で包んで揚げる。
それだけで、いつものサルシッチャが一気に新しい料理になります。
天ぷらにすれば、サクッと軽く、ジューシーに。
竜田揚げにすれば、プリッと肉感のある仕上がりに。
そして、ケールと大葉のサラダを下に敷くことで、サルシッチャの脂が軽やかにほどけます。
大葉は薬味として添えるだけでなく、肉料理の香りを整えてくれる立派な主役になります。
自家製サルシッチャを作ったら、ぜひ一度試してほしいアレンジです。
サルシッチャ、大葉をまとって揚げられる。
そして、ケールの上でちょっと誇らしげにしている。
そんな一皿でした。
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