スーパーで、群馬県産の生の山椒の実を見つけました。
しかも、1パック199円。
これはもう、買うしかありません。
山椒の実というのは、小さな緑の粒ですが、油断してはいけません。
ひと粒噛めば、口の中に爽やかな香りが広がり、そのあとからじわじわとしびれがやってきます。
見た目は可憐。
中身はなかなかの実力派。
野球部でいうと、背番号は控えなのに、代打で出てきていきなり流れを変えるタイプです。
今回はこの生の山椒の実を使って、2種類のおつまみ調味料を作りました。
ひとつは、アンチョビ太白胡麻油漬け。
もうひとつは、透明醤油漬け。
同じ山椒の実なのに、仕上がりはまったく別方向。
片方はお酒が進む「酒泥棒」。
もう片方はごはんにも合う「飯泥棒」。
小さな緑の粒が、台所で二刀流を始めました。
生の山椒の実は、まず下処理が大事
生の山椒の実は、そのままだとしびれやアクが強いので、さっと下処理してから使います。
太い枝を外し、軽く茹でて、水にさらします。
細かい軸は多少残っていても大丈夫です。
この軸を全部きれいに取ろうとすると、台所で静かに老けます。
ほどほどで大丈夫です。
山椒の実の下処理
下処理の手順
- 山椒の実をさっと洗う
- 太い枝を外す
- 鍋に湯を沸かし、塩を少し入れる
- 山椒の実を30秒〜1分ほど茹でる
- 冷水にとる
- 1〜3時間ほど水にさらす
- 味見して、しびれが好みになったら水気をしっかり切る
水にさらす時間は好みです。
しびれをしっかり残したいなら1時間くらい。
やさしくしたいなら2〜3時間。
ただし、長くさらしすぎると香りも抜けてしまうので、途中で味見するのがおすすめです。
山椒の実は、なかなか正直です。
ひと粒噛めば、今のしびれ具合をすぐに報告してくれます。
山椒や花椒のしびれが好きな方には、自家製辣油もおすすめです。
唐辛子や花椒の香りを油に移した、くんの定番調味料です。
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1品目｜山椒の実のアンチョビ太白胡麻油漬け
まずは、お酒が進むタイプ。
アンチョビの塩味、太白胡麻油のコク、陳皮の香り、唐辛子のピリ辛。
そこに山椒の爽やかなしびれが加わります。
これはもう、お酒が進む味です。
冷奴、クリームチーズ、じゃがいも、蒸し鶏、バゲット。
どれにのせても、急に「おつまみです」と顔つきが変わります。
材料
※陳皮が粉末の場合は、ひとつまみ〜小さじ1/4くらいからがおすすめです。入れすぎると苦みが強くなります。
山椒の実の香りを生かすため、アンチョビ太白胡麻油漬けには太白胡麻油を使いました。
太白胡麻油は香りが強すぎないので、山椒の爽やかさやアンチョビの旨みを邪魔しません。
オリーブオイルで作るとイタリアン寄りになりますが、太白胡麻油で作ると和食にも中華にも寄せやすくなります。
アンチョビは、山椒オイルに塩味と旨みを足してくれる大事な存在です。
少量でも味が決まるので、常備しておくとパスタや炒め物にも使えて便利です。
ポチップ
【写真：鍋に太白胡麻油、アンチョビ、唐辛子を入れた写真】
キャプション：太白胡麻油でアンチョビと唐辛子を弱火で温め、旨みと辛みを移します。
alt：太白胡麻油でアンチョビと唐辛子を温める
作り方
- 小鍋に太白胡麻油、アンチョビ、唐辛子を入れる
- 弱火でじっくり温める
- アンチョビがほぐれて、油に旨みが移ったら山椒の実を加える
- 30秒〜1分ほど軽く温める
- 火を止めて、陳皮を加える
- 粗熱が取れたら清潔な瓶に入れる
【写真：山椒の実を加えている写真】
キャプション：下処理した山椒の実を加え、香りを太白胡麻油に移します。
alt：アンチョビ太白胡麻油に山椒の実を加える
ポイントは、強火にしないことです。
アンチョビは焦げると苦みが出ますし、山椒の香りも飛びやすくなります。
弱火でゆっくり。
台所であせって良いことは、だいたいありません。
味わい
アンチョビの塩味。
太白胡麻油の丸いコク。
陳皮の柑橘の香り。
唐辛子のピリ辛。
そこに山椒の青い香りと爽やかなしびれ。
これはお酒が進みます。
かなり進みます。
進みすぎて、こちらが心配になるくらいです。
【写真：完成したアンチョビ太白胡麻油漬け】
キャプション：アンチョビの塩味、太白胡麻油のコク、陳皮の香り、唐辛子のピリ辛。お酒が進む山椒オイルの完成です。
alt：山椒の実のアンチョビ太白胡麻油漬け
おすすめの食べ方
クリームチーズにのせる
一番簡単で、一番おつまみらしい食べ方です。
クリームチーズに山椒アンチョビ太白胡麻油漬けを少しのせるだけ。
アンチョビの塩気、チーズのまろやかさ、山椒のしびれがよく合います。
じゃがいもに絡める
茹でたじゃがいも、またはレンジで火を入れたじゃがいもに絡めるだけ。
仕上げに黒胡椒を少し。
これはビール、ハイボール、白ワインに合います。
蒸し鶏にかける
蒸し鶏にかけると、ぐっと中華寄りのおつまみになります。
太白胡麻油のコクが鶏肉に合い、山椒の香りが後味を軽くしてくれます。
冷奴にのせる
豆腐にのせると、アンチョビの塩気がちょうど良いアクセントになります。
醤油なしでも十分おいしいです。
太白胡麻油を使った香りの調味料なら、こちらのジェノベーゼもおすすめです。
チーズを使わず、太白胡麻油で仕上げたごはんにも合うジェノベーゼです。
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2品目｜山椒の実の透明醤油漬け
もうひとつは、透明醤油漬けです。
透明醤油は、普通の醤油よりも色がつきにくいので、山椒の実のきれいな緑色が残ります。
これがいいんです。
濃口醤油に漬けると、味はもちろんおいしいのですが、どうしても茶色くなります。
透明醤油なら、青山椒の見た目と香りを生かせます。
味わいは、酒と味醂の甘みに、透明醤油の風味と醤油の旨み。
そこに山椒の爽やかさが喉の奥に残ります。
これはごはんにも合う、絶品おつまみです。
材料
透明醤油漬けには、透明醤油を使いました。
普通の濃口醤油でもおいしく作れますが、透明醤油を使うと山椒の実のきれいな緑色が残ります。
素材の色を生かしたい時に、透明醤油はとても便利です。
作り方
- 小鍋に酒と味醂を入れる
- 火にかけてアルコールを飛ばす
- 火を止めて、透明醤油を加える
- 粗熱を取る
- 下処理した山椒の実を清潔な瓶に入れる
- 冷ました漬け汁を注ぐ
- 冷蔵庫で一晩置く
翌日から食べられます。
ただ、2日目くらいになると山椒の香りが透明醤油に移って、さらにおいしくなります。
味わい
透明醤油のやわらかい旨み。
酒と味醂のやさしい甘み。
そして山椒の爽やかな香り。
口に入れた瞬間は上品。
そのあと、喉の奥に山椒の余韻がすっと残ります。
ごはんにのせてもおいしいです。
冷奴にも合います。
焼き魚にも合います。
卵かけごはんに使ったら、朝から少し背筋が伸びます。
山椒が「今日も一日、しっかりやりましょう」と言ってきます。
少し厳しめの朝礼です。
おすすめの食べ方
炊きたてごはんにのせる
透明醤油漬けの山椒を少し刻んで、炊きたてごはんへ。
漬け汁も少しかけると最高です。
卵かけごはんに
醤油代わりに漬け汁を使います。
山椒の実を少し刻んで入れると、香りが立ちます。
冷奴に
豆腐に透明醤油漬けの山椒をのせるだけ。
仕上げに太白胡麻油を数滴たらしてもおいしいです。
白身魚の刺身に
鯛、スズキ、ヒラメなどの白身魚に合わせると、透明醤油のきれいな風味と山椒の香りがよく合います。
色を生かす調味料つながりでは、白い醤油麹もおすすめです。
素材の色を濁らせず、旨みを足せる便利な自家製調味料です。
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アンチョビ太白胡麻油漬けと透明醤油漬けの違い
同じ山椒の実を使っているのに、仕上がりはまったく違います。
アンチョビ太白胡麻油漬けは、酒泥棒。
透明醤油漬けは、飯泥棒。
同じ山椒の実なのに、まったく違う顔を見せてくれます。
このあたり、食材というより役者です。
しかも、なかなか芸達者です。
保存について
どちらも冷蔵保存します。
アンチョビ太白胡麻油漬けは、できれば3〜5日くらいで食べ切るのがおすすめです。
油漬けはおいしいですが、常温保存には向きません。
透明醤油漬けは、冷蔵で1〜2週間くらいを目安に使い切ります。
どちらも、取り出すときは清潔なスプーンを使います。
ここで雑にいくと、せっかくの山椒がすねます。
少量の作り置きには、小さめの保存瓶があると便利です。
山椒の実の醤油漬けやオイル漬けは、清潔な瓶に入れて冷蔵保存します。
【ここにポチップ：保存瓶】
長く楽しみたい場合は、下処理した山椒の実を小分けして冷凍しておくと便利です。
使う分だけ解凍して、醤油漬けやオイル漬けにできます。
ソムリエのひとこと
アンチョビ太白胡麻油漬けには、辛口の泡や白ワインがよく合います。
おすすめは、辛口のスパークリング、アルバリーニョ、ソーヴィニヨン・ブラン、甲州。
アンチョビの塩味と山椒の香りを、ワインの酸がきれいに流してくれます。
ポチップ
透明醤油漬けには、甲州、ミュスカデ、ソアヴェなど、軽やかでミネラル感のある白ワインが合います。
醤油の旨みと山椒の爽やかさを邪魔しないワインが良いです。
赤なら、軽めのピノ・ノワールやガメイ。
ただし、渋みが強い赤ワインは山椒のしびれとぶつかりやすいので、やさしい赤がおすすめです。
ポチップ
日本酒なら、どちらも合います。
透明醤油漬けは特に、冷やした純米吟醸あたりと合わせたらきれいです。
山椒や花椒のしびれ料理が好きな方へ
山椒の爽やかなしびれが好きな方には、麻辣湯アレンジもおすすめです。
くんのブログでは、麻辣湯を使った麺、スープ、アレンジ料理も紹介しています。
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冷たい麺で楽しむなら、冷やし担々麻辣そうめんもおすすめです。
暑い日でも食べやすく、花椒や辣油の香りが食欲を連れてきてくれます。
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まとめ
生の山椒の実を見つけたら、ぜひ作ってほしい2種類のおつまみ調味料。
ひとつは、アンチョビ太白胡麻油漬け。
アンチョビの塩味、太白胡麻油のコク、陳皮の香り、唐辛子のピリ辛。
お酒が進む、大人のおつまみです。
もうひとつは、透明醤油漬け。
酒と味醂の甘み、透明醤油の旨み、山椒の爽やかさ。
ごはんにも合う、上品なおつまみです。
199円で買った山椒の実が、酒泥棒と飯泥棒に変身しました。
小さな緑の粒ですが、なかなかやります。
台所の片隅で、今日も静かにしびれています。
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