黒豆麹味噌でフムスを作りました。
フムスといえば、ひよこ豆、練りごま、レモン、オリーブオイル、クミンなどを合わせて作る中東生まれの豆のディップ。
そこに今回は、自家製の黒豆麹味噌を加えました。
ひよこ豆に、黒豆麹味噌。
豆に豆。
さらに麹。
もはや豆界の首脳会談です。
議題はもちろん、
「朝ごはんを、どうやってもっとおいしくするか」。
結果、満場一致で可決されました。
黒豆麹味噌のやさしい甘みと発酵の旨み。
ひよこ豆のほっくりしたコク。
練りごまのまろやかさ。
レモンの酸味。
クミンとパプリカパウダーの香り。
和の発酵調味料と中東の定番料理が、台所で静かに握手しました。
今回は、この黒豆麹味噌フムスを、鶏モモと手羽元のケバブ風グリル、ターキッシュエッグ、チョバンサラダ、厚切り食パンと合わせて、朝食プレートに仕立てました。
朝からちょっと旅気分。
ただし、パスポートはいりません。
必要なのは、ハンドブレンダーと、少しの食いしん坊心です。
黒豆麹味噌フムスとは？
黒豆麹味噌フムスは、蒸しひよこ豆に黒豆麹味噌、練りごま、レモン汁、オリーブオイル、にんにく、クミンなどを合わせて作る、発酵の旨みを活かしたフムスです。
一般的なフムスは、ひよこ豆にタヒニ、レモン、にんにく、オリーブオイルを合わせることが多いですが、今回はそこに黒豆麹味噌を加えました。
黒豆麹味噌を入れることで、塩味だけではなく、麹由来の甘み、黒豆のコク、発酵の奥行きが加わります。
これが、かなり良いです。
フムスのなめらかな豆の旨みに、味噌の丸みが加わって、パンにも、鶏肉にも、野菜にも合う万能ディップになります。
白いごはんに合う味噌とは少し違い、これはパンやスパイス料理にも寄り添う味噌。
黒豆麹味噌、なかなかの国際派です。
今日の献立
・黒豆麹味噌フムス
・鶏モモと手羽元のケバブ風グリル
・ターキッシュエッグ
・チョバンサラダ
・厚切り食パン
・スープ
朝ごはんですが、かなり満足感のあるプレートです。
フムスをパンに塗り、鶏肉につけ、ターキッシュエッグの黄身をからめ、チョバンサラダでさっぱり整える。
朝食というより、朝の小さなコース料理。
しかも食べ終わる頃には、気持ちだけは地中海方面へ出張しています。
黒豆麹味噌フムスの材料
蒸しひよこ豆 150g
黒豆麹味噌 大さじ2
練りごま 大さじ1
レモン汁 大さじ1
オリーブオイル 大さじ2
にんにく 少々
クミン 少々
パプリカパウダー 少々
粉唐辛子 少々
水 大さじ2〜4
塩 少々
黒豆麹味噌に塩味があるので、最後の塩は味を見ながら調整します。
水は最初から全部入れず、様子を見ながら少しずつ加えるのがおすすめです。
固めに仕上げるとパンに塗りやすく、少しゆるめにするとディップとして使いやすくなります。
黒豆麹味噌フムスの作り方
まず、深めのボウルや容器に、蒸しひよこ豆、黒豆麹味噌、練りごま、レモン汁、オリーブオイル、にんにく、クミン、パプリカパウダー、粉唐辛子を入れます。
そこへ水を大さじ2ほど加え、ハンドブレンダーで攪拌します。
最初は少し重たいですが、焦らずゆっくり回します。
ハンドブレンダーが「これは豆ですか、味噌ですか、仕事ですか」と言いたそうな顔をしてきますが、大丈夫です。
こちらは朝ごはんのために本気です。
全体がなめらかになってきたら、固さを見ながら水を少しずつ加えます。
最後に味を見て、必要であれば塩で調えます。
器に盛り、仕上げにオリーブオイルをたらし、パプリカパウダーをふれば完成です。
黒豆麹味噌の粒感が少し残っても、それはそれでおいしいです。
完全になめらかなフムスというより、発酵の存在感が少しある“くんのフムス”という感じ。
ここ、大事です。
おいしく作るポイント
黒豆麹味噌フムスをおいしく作るポイントは、レモン汁とオリーブオイルのバランスです。
黒豆麹味噌は旨みと甘みがしっかりあるので、レモン汁の酸味を入れることで味が重たくなりすぎません。
練りごまはコク担当。
オリーブオイルは香りと口当たり担当。
クミンは「ここから先は少し異国です」と案内してくれる係です。
パプリカパウダーは香りと色味。
粉唐辛子はほんの少し入れると、味が締まります。
辛くするためというより、味の輪郭を出すために入れるイメージです。
黒豆麹味噌の発酵の旨みがあるので、にんにくは少量で十分。
入れすぎると朝から少し元気が出すぎます。
元気が出るのは良いことですが、人と会う予定がある朝は慎重に。
にんにくは、人生と同じで、勢いだけではいけません。
鶏モモと手羽元のケバブ風グリルに添える
今回は、鶏モモと手羽元のケバブ風グリルに黒豆麹味噌フムスを添えました。
スパイスをまとって香ばしく焼いた鶏肉に、黒豆麹味噌フムスをつけて食べる。
これがとてもよく合います。
鶏肉の香ばしさ。
フムスのまろやかさ。
黒豆麹味噌の旨み。
レモンの酸味。
口の中で、焼き鳥屋さんと中東料理店と味噌蔵が、なぜか同じテーブルについています。
でも不思議とまとまる。
黒豆麹味噌のコクが、鶏肉の脂をしっかり受け止めてくれるので、ただの付け合わせではなく、ソースとしてかなり優秀です。
鶏モモ肉にも合いますが、手羽元の骨まわりの旨みとも相性抜群です。
これは、パンにも合うし、ワインにも合う。
朝ごはんとして作ったのに、少し夜の顔も見せてくる料理です。
こういう料理、困ります。
おいしいので。
朝食プレートにすると一気に旅気分
黒豆麹味噌フムスは、単品でもおいしいですが、朝食プレートにするとさらに魅力が出ます。
今回は、厚切り食パン、ターキッシュエッグ、チョバンサラダ、スープと一緒に合わせました。
厚切り食パンにフムスをたっぷり塗る。
ターキッシュエッグの黄身を少しからめる。
チョバンサラダで口をさっぱりさせる。
またパンに戻る。
この流れがとても良いです。
食パンは、できれば厚切りがおすすめです。
表面は軽くトーストして、中はふんわり。
そこに黒豆麹味噌フムスをのせると、パンの甘みとフムスの塩味、味噌の旨みがきれいに重なります。
バターだけのトーストももちろんおいしいですが、黒豆麹味噌フムスを塗ると、朝食にたんぱく質と食物繊維、発酵の旨みが加わります。
つまり、おいしいだけでなく、ちょっと体にもいい気がする。
この「気がする」が朝には大切です。
朝から完璧を求めすぎると疲れます。
おいしくて、少し体に良さそう。
それくらいが、ちょうどいいのです。
ターキッシュエッグの材料
プレーンヨーグルト 大さじ4
にんにく 少々
三つ葉（ディルでも）みじん切り 少々
酢 大さじ1/2
塩 少々
オリーブオイル 少々
ポーチドエッグ 1個
仕上げのソース
バター 10g
クミン 少々
フェンネル 少々
パプリカパウダー 少々
チリパウダー 少々
オリーブオイル 少々
ターキッシュエッグの作り方
プレーンヨーグルトに、にんにく、三つ葉のみじん切り、酢、塩、オリーブオイルを加えて混ぜます。
器にヨーグルトソースを広げ、ポーチドエッグをのせます。
小鍋でバターを溶かし、クミン、フェンネル、パプリカパウダー、チリパウダー、オリーブオイルを加えて香りを出します。
熱々のスパイスバターソースを、ポーチドエッグとヨーグルトの上に回しかけて完成です。
ヨーグルトの酸味、卵のまろやかさ、スパイスバターの香り。
ここに黒豆麹味噌フムスが加わると、朝食プレート全体が一気にまとまります。
ターキッシュエッグは、見た目も華やかです。
白いヨーグルトに、オレンジ色の卵黄。
そこへ赤いスパイスバター。
朝から少しドラマがあります。
ただ卵を割っただけではなく、
「本日の主役、登場です」
という感じ。
チョバンサラダを添える理由
チョバンサラダは、きゅうり、トマト、玉ねぎなどを使った、さっぱりしたサラダです。
黒豆麹味噌フムスや鶏肉、ターキッシュエッグは、コクがしっかりあります。
そこにチョバンサラダを添えることで、食卓全体に軽さが出ます。
きゅうりのシャキッとした食感。
トマトの酸味。
玉ねぎの香味。
オリーブオイルと酸味のシンプルな味わい。
このサラダがあるだけで、朝食プレートが重たくなりません。
まるで食卓の中の交通整理係です。
「はい、次はさっぱり行きましょう」と、いいタイミングで出てきます。
チョバンサラダの詳しい作り方はこちらの記事に書いています。
黒豆麹味噌フムスに合う食べ方
黒豆麹味噌フムスは、いろいろな食べ方ができます。
パンに塗る。
鶏肉に添える。
生野菜をディップする。
グリル野菜にのせる。
ゆで卵に添える。
サンドイッチの具にする。
白身魚のソテーに添える。
特におすすめは、鶏肉、卵、パン、野菜です。
味噌の旨みがあるので、肉や卵のコクに負けません。
レモンとクミンが入っているので、野菜にもよく合います。
普通の味噌ディップより軽やかで、普通のフムスより旨みが深い。
その中間にあるのが、この黒豆麹味噌フムスです。
つまり、味噌でもあり、フムスでもある。
どちらでもあり、どちらでもない。
哲学の話ではありません。
朝ごはんの話です。
今回使った道具とおすすめ食材
今回、黒豆麹味噌フムスを作るなら、ハンドブレンダーがあるととても便利です。
ひよこ豆と黒豆麹味噌、練りごまをなめらかにするには、手でつぶすよりもハンドブレンダーの方が早く、仕上がりも安定します。
また、練りごま、クミン、パプリカパウダー、オリーブオイルは、フムスらしい香りとコクを作る大切な材料です。
ポチップ
ポチップ
ポチップ
ポチップ
ポチップ
ソムリエのひとこと
黒豆麹味噌フムスは、ひよこ豆のやさしい甘み、黒豆麹味噌の発酵の旨み、練りごまのコク、レモンの酸味、クミンの香りが重なった料理です。
ワインを合わせるなら、ポイントは酸味と香りです。
朝食ならもちろん、お茶やコーヒーでも十分おいしいです。
ただ、ブランチや休日の昼に楽しむなら、ワインもかなり面白いです。
おすすめは、スパークリングワイン、ギリシャのアシルティコ、イタリアのヴェルメンティーノ、軽めのオレンジワイン。
スパークリングワインは、フムスのコクを泡で軽やかに流してくれます。
アシルティコは、レモンやヨーグルトの酸味に寄り添い、ミネラル感で全体を引き締めます。
ヴェルメンティーノは、ハーブ感とほろ苦さがクミンやオリーブオイルとよく合います。
オレンジワインは、黒豆麹味噌の発酵感やスパイスの香りを受け止めてくれます。
鶏モモと手羽元のケバブ風グリルまで合わせるなら、少し骨格のある白ワインやオレンジワインが良いです。
朝からワインか、という問題はあります。
そこは各家庭の国会で審議してください。
くんのごはんとしては、慎重に、しかし前向きに見守ります。
ぶーちゃんのひとこと
「パンにぬる係なら、ぼくも立候補するワン。
でも、にんにくとスパイスは人間用。ぼくは香りだけで朝ごはん会議に参加するワン。」
まとめ
黒豆麹味噌フムスは、ひよこ豆のやさしいコクに、黒豆麹味噌の発酵の旨みを重ねた、和と中東が出会うディップです。
練りごま、レモン汁、オリーブオイル、クミン、パプリカパウダーを合わせることで、味噌のまろやかさがありながら、フムスらしい軽やかさも楽しめます。
パンに塗っても、鶏肉に添えても、野菜をディップしてもおいしい万能レシピです。
今回は、鶏モモと手羽元のケバブ風グリル、ターキッシュエッグ、チョバンサラダ、厚切り食パンと合わせて、朝食プレートにしました。
黒豆麹味噌の新しい使い方としても、とてもおすすめです。
味噌でフムス。
最初は少し不思議に聞こえるかもしれません。
でも食べると、かなり自然です。
ひよこ豆も黒豆麹味噌も、どちらも豆。
生まれた場所は違っても、台所で会えば仲良くなれる。
朝ごはんに、発酵の旨みと小さな旅気分を。
黒豆麹味噌フムス、これはまた作りたい一皿です。
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