ソーキをトロトロ、ほろほろにする超高圧力鍋が美味しさの秘訣
ポチップ
✨ひとくちメッセージ
揚げ物は、音で完成する。トロトロは圧で仕上がる
🧠この記事でわかること
このソーキフリット、見た目は普通の揚げ物です。
でも実際に作ると、こうなります。
・カリカリにならない
・ベチャっとする
・中がただの肉で終わる
原因はひとつです。
水分・温度・構造が揃っていないこと。
この記事では、
なぜソーキはマイヤーハイプレッシャークッカーで仕込む必要があるのか
なぜ米粉をまぶすとベチャつかないのか
なぜ卵とビールで衣が軽くなるのか
なぜ二度揚げで“殻”になるのか
なぜ最終的にコンコン鳴るのか
ここまで、工程ごとに全部説明します。
📖今日のエッセイ
揚げ物って、不思議な料理です。
「きつね色になったら大丈夫です」と言われますが、
その“きつね”、見たことありますかね。
ボクはあります。動物園で。
あの色と、今揚げている衣の色が
同じかどうかは、正直かなり怪しい。
つまり、だいたい雰囲気で揚げてるんです。
なんとなくこのくらいかな、で油から上げて、
なんとなく美味しいね、で終わる。
でもそれ、次に再現できない。
昨日の自分にしか作れない料理って、
ちょっと悔しいんですよね。
なので今日は、やめます。
“なんとなく”で揚げるのを。
温度、時間、状態。全部決めます。
最後に、箸で軽く叩いてみてください。
コンコン、と鳴ります。
その音がしたら、成功です。
🔥この料理の本質
この料理、揚げ物なんですけど、
やってることはちょっと違います。
外はしっかり乾かして、
中はむしろ水分を残す。
普通は「中まで火を通す」って言うんですが、
ここでは「中をトロトロにする」が正解です。
揚げていると、外はカリッと固まって、
中はじんわりとほどけていく。
結果として、
外は軽く割れて、
中はスプーンで崩れる。
このギャップが、この料理のすべてです。
💥ソーキの仕込み（9割ここで決まる）
ゴールの状態
・箸で持つと崩れかける
・軟骨がプルプル
・スプーンで切れる
ここまでいかないと成立しません。
作り方
マイヤーハイプレッシャークッカーで
水・ネギ・生姜と一緒に30分加圧。
ソーキの圧力の作り方の詳細書いたよ👇
なぜマイヤーハイプレッシャークッカーが必要か
高圧で圧力をかけることでコラーゲンがゼラチン化し、
中が“トロトロ”の状態になります。
この状態で揚げることで、
外カリ・中トロが成立します。
マイヤーハイプレッシャークッカー → 豚軟骨がトロトロに崩れる仕込みはこれが前提
ポチップ
📸工程写真
2度揚げはこれもテッパン👇
ソーキフリット
外はコンコン。
中はトロトロ。
噛むと、衣が割れて、
中のゼラチンがほどける。
重そうなのに、軽い。
揚げ物なのに、スッと消える。
これが、ソーキの正解。
ホワイトアスパラのコンコンフリット
同じ衣で、ホワイトアスパラも揚げてみる。
外はコンコン。
中はホクッと甘い。
マスターネをつけると、
甘みと酸味がつながって、ちょうどいい。
この衣、ソーキだけじゃない。
むしろ、なんでも美味しくする。
コンコンフリットの作り方
①米粉をまぶす
全体にうっすら。
目的は
水分を吸う
衣を安定させる
②衣（米粉50g・卵1個・ビール50ml）
状態は
スプーンから細く落ちる程度
卵で骨格
ビールで空気
軽く割れる衣を作る
③1回目揚げ（170℃・1分30秒〜2分）
目的は衣をまとわせること
まだ仕上げない
④休ませる（2分）
ここで蒸気を抜く
これをやらないとベチャつく
⑤2回目の衣のミルフィーユ
軽くつける
殻の厚みを作る
⑥2回目揚げ（180℃・30〜40秒）
水分を飛ばす工程
ここでカリカリになる
💡完成の見極め
・持つと軽い
・音が乾いている
軽く叩くとコンコン鳴る
これが完成
💥なぜコンコン鳴るのか
これ、中が空洞だから鳴るわけじゃありません。
ちゃんと中身、ぎっしり詰まってます。
外はカリッと乾いた“殻”。
中はトロトロのソーキ。
つまり、
外は硬くて軽い
中はやわらかくてジューシー
この“ギャップ”があるから、
軽く叩くとコンコン鳴るんです。
…と、ここまで聞くと
「なんだか理科の実験みたいだな」と思うんですが、
やってることはシンプルで、
外の水分だけ飛ばして、
中はそのまま残しているだけ。
ただしこれ、
普通に揚げただけでは絶対にこうはなりません。
ちゃんと殻を作ってあげないと、
ただのベチャっとした唐揚げで終わります。
この“殻を作る設計”が、この料理のすべてです。
🍷ソムリエのひとこと
この料理、揚げ物に見えて、実際は食感の料理です。
外は乾いたカリカリ。
中はゼラチンのトロトロ。
口の中で
脂・ゼラチン・空気が同時に広がります。
ここに水を合わせると、全部一緒に流れて終わる。
少しもったいない。
おすすめは
シャンパーニュ
細かい泡が油を切りながら、
トロトロの余韻だけを残してくれます。
もうひとつは
フランチャコルタ
衣の香ばしさと一体になるタイプ。
どちらも共通しているのは、
一度口の中をリセットしてくれること。
ポチップ
🐾ぶーちゃんのひとこと
コンコン鳴るのに、中はトロトロ。
それ、ずるくない？
ぼくにも一口、ください。
ポチップ
ポチップ
ポチップ
・マイヤーハイプレッシャークッカー
・米粉
この2つがズレると再現できません
🐾まとめ
この料理は、水分をどう扱うかで決まります。
残す水分
飛ばす水分
そのバランスが整うと、音になる。
コンコンと鳴ったら、成功です。
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