からすみと仔牛、柑橘が静かにつなぐ夜ごはん｜低温調理と香りで整える食卓

低温調理でステーキを作ったのに、
固くなったり、パサついたりすることがあります。

この記事では、
仔牛ステーキをしっとり仕上げる温度と時間、
そしてからすみパスタの作り方をまとめました。

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夜ごはんは、張り切らなくていい日が、いちばんおいしいと思っています。
音を立てない料理。香りを出しすぎない皿。ワインも、今日は少し後ろに下がる。
この日は、からすみと仔牛、そして柑橘が、静かにつないでくれました。

この日の夜ごはんを美味しくしたポイントは3つあります。

• からすみは「塩味」ではなく、香りとして使う
• 仔牛は低温調理で芯を作り、焼きは一瞬だけ
• 柑橘は絞らず、皮の香りを置く

この夜ごはんに合わせたワイン3選

料理が静かな日は、
ワインも声を張らせない方がうまくいきます。

白① 食卓の背骨になる一本

カンティーナ・テルラーノ／ピノ・ビアンコ（アルト・アディジェ）

合わせる料理

• 自家製からすみとアレッタのペペロンチーノ
• ボイルズワイガニ
• 生ハムサラダ（レモンドレッシング）
• ブリのカルパッチョ

理由
香りは控えめで、
酸はまっすぐ。

塩、油、柑橘。
どれか一つを持ち上げることなく、
食卓全体のトーンを揃えてくれる白です。

この夜の、背骨になる一本。

白② 香りを楽しむ二杯目

リヴィオ・フェルーガ／フリウラーノ（フリウリ）

合わせる料理

• 自家製からすみ（ラム酒漬け）
• ブリのカルパッチョ（みかん皮の香り）
• 生ハムサラダ

理由
ナッツのような余韻と、
わずかな苦味。

ラム酒の甘香や、
柑橘の皮のビターさを、
広げすぎず、消さずに残す。

会話が静かに続くタイプの白です。

赤 仔牛のためだけに

ケットマイヤー／マゾ・ライナー ピノ・ネロ 2021

合わせる料理

• 仔牛の低温調理ステーキ

理由
樽は控えめ、
果実は前に出ない。

低温で仕上げた仔牛の
内側の旨みと、
表面の一瞬の焼き。

その両方を、
邪魔せず、強調もしない赤です。

このワインは、
食卓を支配しません。
一皿だけを、きれいに照らします。

※この夜に合わせたワインは、記事下にまとめています。

今日の献立

• 自家製からすみとアレッタのペペロンチーノ・リングイネ
• 仔牛の低温調理ステーキ
• ボイルズワイガニ（記事下にまとめています。）
• 生ハムサラダ・レモンドレッシング
• ブリのカルパッチョ・みかんの皮の香り

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今日のエッセイ

からすみは、
削る直前がいちばん静かです。

塩を当てた日、
酒に浸した日、
干して、待った時間。

その全部が、
削る一瞬に集まる。

その話は長くなるので、
仕込みのことは別の記事にまとめました。
【▶ 自家製からすみの仕込み方はこちら】

仔牛は低温で火を入れて、
最後にフライパンで、ほんの一瞬だけ焼く。
焼いたというより、
「ここですよ」と合図を送るだけです。

ブリには、みかんの皮を少し。
香りは足すものではなく、
置いておくものだと思っています。

この夜は、
どの料理も前に出ません。
でも、ちゃんとつながっている。

そういう夜ごはんです。

レシピ

自家製からすみとアレッタのペペロンチーノ

材料（1〜2人分）

• リングイネ　180グラム
• 自家製からすみ
• アレッタ
• にんにく１個
• 唐辛子1本
• オリーブオイル適量

作り方

1. パスタを茹でる
2. にんにくと唐辛子でオイルを作る→🧄アーリオ・オーリオ｜にんにくオイルの火加減メモ
3. アレッタをさっと加える
4. 火を止め、からすみを削る

栄養メモ

からすみの卵黄由来のアミノ酸と、青菜のビタミン。

軽いのに、満足感のあるパスタ。

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仔牛ランプ肉の低温調理ステーキ

作り方

1. 塩をせずオリーブオイルを少し入れて低温調理（58度で２時間）
2. 火入後に流水でさまし、しっかり休ませる
3. 常温に戻し、ここで塩胡椒をし、フライパンで強火、表面だけ焼く

低温調理にしている理由は、
仔牛をやわらかくするためというより、
「焼きすぎない余白」を作るためです。

この余白があると、
最後の強火をほんの一瞬で済ませることができます。

栄養メモ

脂が軽く、消化がよい仔牛。

夜でも重くなりにくいタンパク源。

ブリのカルパッチョ・みかんの皮の香り

作り方

1. ブリを薄く切る
2. 塩とオイル
3. 仕上げにみかんの皮（チンピでもOK）とレモンドレッシングを回しかける

栄養メモ

DHA・EPAと柑橘の香りで、

体も気分も軽く。

🍷 ソムリエのひとこと

この夜は、
ワインに説明をさせない方が、
料理がよく話します。

白で整え、
香りで少し遊び、
赤は仔牛のためだけに。

それくらいが、
ちょうどいい距離感です

🐾 ぶーちゃんのひとこと

「きょうは、においが しずか。」

✨ まとめ

• 香りを足しすぎない
• 火を入れすぎない
• ワインを語らせすぎない

静かな夜ごはんは、

翌日まで、ちゃんと効きます。

この夜ごはんで使ったもの

※再現したい方のために、使ったものだけまとめました。

この夜ごはんに合わせたワイン3選

※この夜ごはんをそのまま再現するなら、
まずは「白ワイン1本」と「低温調理器」があれば十分です。

この3本の中で、いちばん再現性が高く、
料理全体のトーンを崩さないのは
アルト・アディジェのピノ・ビアンコです。

仔牛の低温調理に使用した低温調理器

毎年お正月に食べるハズレないはぴねすクラブのズワイ蟹

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・自家製からすみとアレッタのペペロンチーノ
　→ 使っているからすみは、こちらの記事で仕込んでいます
　【▶ 自家製からすみの作り方｜時間を味に変える仕込み】