鯛のカマやアラを見ると、つい思ってしまいます。
「これは焼くべきか、煮るべきか、それとも一度、魚売り場の前で深呼吸するべきか」と。
今回は迷わず、潮汁にしました。
しかも、普通にコトコト煮るのではなく、マイヤーハイプレッシャークッカーで15分圧力。
するとどうでしょう。
鯛の旨味がしっかり出ているのに、スープは澄んでいる。
「濁っていないのに、気持ちは濃い」そんな出汁が取れました。
この鯛の潮汁を使って、今回は二品。
- 黒ばら海苔玉子ラーメン
- 黒ばら海苔と大葉の讃岐うどん
味付けは、どちらも塩と透明醤油だけ。
主役は鯛の出汁。
そこに、シャキシャキ食感の黒ばら海苔が入ると、海の香りが一気に立ち上がります。
鯛の出汁、黒ばら海苔、麺。
この三者会談、なかなか建設的でした。
鯛の潮汁は、アラやカマこそおいしい
鯛のアラやカマは、身だけでなく骨や皮からも旨味が出ます。
焼いてもおいしいですが、汁物にすると、鯛の上品な香りと旨味をまるごと受け止めることができます。
今回は長ネギと生姜を入れて、臭みをおさえながら、すっきりした出汁にしました。
鯛の出汁は、強すぎる調味料を入れるともったいない。
だから味付けは、塩と透明醤油だけ。
ここで普通の濃口醤油を入れると、もちろんおいしいのですが、せっかくの澄んだ潮汁が少し醤油ラーメン寄りになります。
透明醤油を使うと、色はきれいなまま、醤油の旨味だけを足せる。
潮汁にはかなり相性がいいです。
鯛の潮汁の材料
| 材料 | 目安量 | ポイント |
|---|---|---|
| 鯛のカマ・アラ | 1尾分程度 | カマ、頭、中骨など。旨味がよく出ます。 |
| 長ネギ | 青い部分を1本分 | 臭み消しと香りづけ。 |
| 生姜 | 薄切り2〜3枚 | 魚の香りを整えます。 |
| 水 | 具材がかぶる程度 | 今回は麺にも使うので少し多めがおすすめ。 |
| 塩 | 適量 | 出汁の味を見ながら少しずつ。 |
| 透明醤油 | 適量 | 色をつけずに醤油の旨味を足せます。 |
※鯛のアラは、気になる場合は一度熱湯をかけて霜降りし、血合いや汚れを洗ってから使うと、より澄んだ出汁になります。
作り方｜マイヤーハイプレッシャークッカーで15分圧力
| 工程 | 作り方 | ポイント |
|---|---|---|
| 1 | 鍋に鯛のカマ・アラ、長ネギ、生姜、水を入れる。 | 水は具材がしっかり浸かるくらい。 |
| 2 | マイヤーハイプレッシャークッカーで15分加圧する。 | 短時間でも鯛の旨味がしっかり出ます。 |
| 3 | 圧が抜けたら、出汁をこす。 | 身や骨を崩しすぎない方が澄んだ仕上がりになります。 |
| 4 | 塩と透明醤油で味を整える。 | 麺に使う場合は、少しだけしっかりめの塩加減に。 |
圧力鍋で魚の出汁を取ると、濁るのでは？と思うかもしれません。
でも今回は、かなりきれいなスープになりました。
鯛の骨から旨味は出ている。
でも、見た目はすっきり。
飲むと、じんわり。
見た目は上品、味はしっかり。
こういう出汁が取れると、台所で少しだけ姿勢が良くなります。
一品目｜黒ばら海苔玉子ラーメン
まずは、鯛の潮汁をラーメンに。
鯛の出汁に、黒ばら海苔と玉子。
これはもう、やさしいのに物足りなくない組み合わせです。
黒ばら海苔は、一般的な焼き海苔のようにすぐ溶けて一体化するというより、海苔の形と食感が残ります。
スープを吸っても、少しシャキッとした存在感がある。
まるで、海苔なのにワカメのような顔をしている。
いや、ワカメほど前に出ない。
控えめだけど、確実に仕事をする。
こういう食材、職場に一人いてほしいです。
黒ばら海苔玉子ラーメンの材料
| 材料 | 目安量 |
|---|---|
| 鯛の潮汁 | 1杯分 |
| ラーメンの麺 | 1玉 |
| 黒ばら海苔 | ひとつかみ |
| 卵 | 1個 |
| 塩・透明醤油 | 適量 |
| 一味唐辛子・胡椒など | お好みで |
作り方
- 鯛の潮汁を温め、塩と透明醤油で味を整える。
- ラーメンの麺を茹でる。
- スープに溶き卵を加え、ふんわり火を入れる。
- 器に麺を入れ、鯛の潮汁を注ぐ。
- 黒ばら海苔をたっぷりのせる。
- 好みで一味唐辛子や胡椒をふる。
麺を持ち上げると、黒ばら海苔が絡みます。
この瞬間、ラーメンが急に海辺に引っ越します。
鯛の出汁、玉子のやさしさ、海苔の香り。
朝でも昼でも夜でもいける味です。
二日酔いの日に出てきたら、少し泣くかもしれません。
二品目｜黒ばら海苔と大葉の讃岐うどん
二品目は、同じ鯛の潮汁を使って讃岐うどんにしました。
こちらはラーメンよりも、さらに香りを重ねます。
- 黒ばら海苔
- 大葉
- 花山椒
- くんの自家製辣油
鯛の出汁がベースにあり、黒ばら海苔が海の香りを足し、大葉が青い香りを添える。
そこへ花山椒と辣油。
ここで一気に、上品な潮汁が少しだけ色気づきます。
真面目だった鯛が、急に香水をつけてきたような感じです。
黒ばら海苔と大葉の讃岐うどんの材料
| 材料 | 目安量 |
|---|---|
| 鯛の潮汁 | 1杯分 |
| 讃岐うどん | 1玉 |
| 黒ばら海苔 | ひとつかみ |
| 大葉 | 数枚 |
| 花山椒 | 少々 |
| くんの自家製辣油 | 少々 |
| 卵 | お好みで |
| 塩・透明醤油 | 適量 |
作り方
- 鯛の潮汁を温め、塩と透明醤油で味を整える。
- 讃岐うどんを茹でる。
- 器にうどんを入れ、鯛の潮汁を注ぐ。
- 黒ばら海苔、大葉をたっぷりのせる。
- 好みで卵を添える。
- 仕上げに花山椒とくんの自家製辣油を少量かける。
このうどんは、最後の香りが大事です。
花山椒は入れすぎると、鯛の出汁よりも前に出てきます。
会社の会議で、まだ議題に入っていないのに話し始める人くらい前に出ます。
なので、少量で十分。
くんの辣油も同じです。
たっぷり入れるより、香りを浮かべるくらいがちょうどいい。
鯛の出汁を主役にして、黒ばら海苔、大葉、花山椒、辣油が脇を固める。
これはなかなか良い布陣です。
黒ばら海苔は、麺料理にかなり使える
今回使った黒ばら海苔は、細かく裁断された海苔ではなく、海苔の形が大きく残っているタイプ。
だから、スープに入れても存在感があります。
香りだけでなく、食感も楽しめるのが良いところ。
ラーメン、うどん、味噌汁、雑炊、卵かけご飯。
どれに入れても、急に“ちゃんとした料理感”が出ます。
海苔を入れただけなのに、少し手をかけたように見える。
こういう食材は、家庭料理の味方です。
冷蔵庫の中身が少ない日でも、黒ばら海苔があると、なんとかなる気がしてきます。
実際、なんとかなります。
ポチップ
透明醤油は、澄んだ出汁に向いている
今回の味付けは、塩と透明醤油だけです。
透明醤油を使うと、出汁の色を濁さずに、醤油の旨味を足せます。
特に、鯛の潮汁のような澄んだスープには相性が良いです。
普通の醤油ももちろんおいしいですが、見た目をきれいに仕上げたいときは、透明醤油がかなり便利。
白いスープ、魚介出汁、卵料理、冷たい麺つゆ。
このあたりに使うと、料理の見た目がぐっと上品になります。
マイヤーハイプレッシャークッカーは、魚の出汁にも便利
マイヤーハイプレッシャークッカーで15分。
それだけで、鯛のカマやアラからしっかり出汁が出ました。
骨まわりの旨味を短時間で引き出せるので、魚のアラ汁や鶏出汁、ソーキ、牛すじなどにも使いやすいです。
忙しい日に「出汁を取りたいけど、長時間は無理」という時には、圧力鍋はかなり助かります。
料理の時短というより、旨味を引き出すための近道。
近道なのに、ちゃんとおいしい。
これはありがたい。
ポチップ
ソムリエのひとこと
鯛の潮汁ベースのラーメンとうどんには、ワインならすっきりした白が合います。
おすすめは、甲州、アルバリーニョ、ヴェルディッキオ、ミュスカデあたり。
鯛の出汁と海苔の香りには、ミネラル感のある白ワインがよく合います。
二品目のように大葉、花山椒、辣油を使うなら、少し香りのある白や、軽めのロゼも面白いです。
赤ワインを合わせるなら、濃いものよりも、冷やし気味の軽い赤。
ガメイや薄めのピノ・ノワールくらいが良いです。
ただし、今回は鯛の出汁が主役なので、ワインもあまり前に出すぎないものがおすすめ。
出汁が主役の日は、ワインも少しだけ聞き上手でいてほしいのです。
ポチップ
まとめ｜鯛の潮汁は、麺にするとさらに楽しい
鯛のカマやアラで作る潮汁。
そのまま飲んでもおいしいですが、今回はラーメンとうどんに展開しました。
マイヤーハイプレッシャークッカーで15分。
味付けは、塩と透明醤油。
一品目は、黒ばら海苔玉子ラーメン。
二品目は、黒ばら海苔と大葉の讃岐うどん。
どちらも、鯛の出汁がしっかり効いて、黒ばら海苔のシャキシャキ食感と磯の香りが良い仕事をしてくれました。
鯛のアラは、焼くだけではもったいない。
出汁を取れば、ラーメンにもなる。
うどんにもなる。
そして、食卓が少しだけ料亭寄りになります。
もちろん、家庭の台所なので、料亭のように静かではありません。
鍋は吹くし、麺は伸びるし、箸はどこかへ行く。
でも、ひと口飲めば大丈夫。
鯛の出汁は、ちゃんと台所を整えてくれます。
ごちそうさまでした。
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