ひとくちメッセージ
サクッと音がして、じゅわっと甘い。
それだけで、春はちゃんと皿の上にやってくる。
春のホワイトアスパラは、
素材でほぼ決まる料理です。
ボクはいつもここで頼んでます👇
食べチョク（ホワイトアスパラ）
今日の一皿
ホワイトアスパラの贅沢春巻き
生ハム、くんの卵ソース、マスターネ、カカオニブ、トリュフゼストで仕上げる、春をそのまま巻いたような一皿です。
今日のエッセイ
春巻きって、不思議な名前ですよね。
春を巻くなんて、なかなか大胆です。
でも、スーパーの売り場をのぞいてみると、
中身はだいたいキャベツとひき肉で、
「春、どこ行った？」と、つい探したくなる。
いや、あれはあれで美味しいんです。
本当に美味しい。
ただ、名前がちょっとロマンを背負いすぎている。
じゃあ本当に春を巻くとしたら、何を巻くのか。
ここで少し立ち止まるわけです。
菜の花か、山菜か。
いやいや、もう少しこう、
ひと目で「春そのものです」と言い切れるものがいい。
そう考えていくと、やっぱりホワイトアスパラなんですね。
見た目は静かで、どこか控えめ。
でも火を入れると、ふわっと甘くて、みずみずしい。
しかも、ちょっと気取っているようで、食べると案外やさしい。
まるで、
「ボク、派手ではないんですが、ちゃんと主役です」と
小声で自己申告してくる感じ。
そこに生ハムを巻いて、
白い醤油麹で作った卵ソースをのせて、
春巻きの皮で包んで、フライパンで揚げ焼きにする。
もうここまで来ると、
春なのか、前菜なのか、ワイン泥棒なのか、
話が少しややこしくなってきますが、
食べてみると、ちゃんと納得がいく。
ああ、これは確かに春だな、と。
名前に負けていない春巻きって、意外と少ないんです。
だから今日は、ちゃんと春を巻いてみました。
言い訳のしようがないくらい、まっすぐに。
このレシピで解決できること
ホワイトアスパラって、ちょっと憧れるけれど、
- 皮はどこまで剥けばいいのか分からない
- 筋っぽくなりそう
- 水っぽくなりそう
- せっかく買っても美味しく仕上がる気がしない
- どう食べればレストランっぽくなるのか分からない
そんなふうに思うこと、ありますよね。
このレシピは、
ホワイトアスパラの甘さとみずみずしさをちゃんと活かしながら、失敗しにくく、見た目もきれいに仕上げるための一皿です。
揚げるのではなく、フライパンで揚げ焼きにするので、
卵ソース入りでも破れにくく、外はパリッと、中はしっとり。
ホワイトアスパラを「買ってよかった」に変える春巻きです。
材料（2人前）
- ホワイトアスパラ…4本
- 生ハム…4枚
- 春巻きの皮…4枚
- 米粉…適量
- 米油…適量
くんの卵ソース
コチラの記事にレシピ書きました
- ゆで卵…2個
- 白い醤油麹…適量
仕上げ
材料のこと
今回使ったホワイトアスパラは、食べチョクで購入したものです。
正直、スーパーでなんとなく買ったものとは、太さも、水分も、甘みも違いました。
皮を剥いている時点で、
「あ、これ美味しいやつだな」と分かる感じ。
ホワイトアスパラは鮮度で味が変わる食材です。
だからこの料理は、実はアスパラで8割決まります。
フライパンや米油も大事。
でも、その前にまず素材。
ここが整うと、料理が自然に上品になります。
作り方
1．ホワイトアスパラの皮をピーラーで剥く
ホワイトアスパラは、下半分を中心にしっかり皮を剥きます。
ここを残すと筋っぽさが出やすく、せっかくの春巻きが台無しに。
迷ったら、少し気持ち厚めくらいで大丈夫。
ホワイトアスパラは、下処理で味が変わります。
2．ホワイトアスパラに米粉をまぶす
皮を剥いたホワイトアスパラに、薄く米粉をまぶします。
これは衣ではなく、
アスパラの水分を閉じ込めて、甘みを守るためのひと手間。
たっぷりではなく、うっすらで十分です。
3．生ハムを巻く
ホワイトアスパラに生ハムを巻きます。
生ハムの塩気と脂が入ることで、
ホワイトアスパラの甘さがぐっと立ち上がります。
ここで味の骨格が決まる感じ。
4．くんの卵ソースを塗って春巻きの皮で巻く
白い醤油麹で作った卵ソースを、ホワイトアスパラに少量のせます。
そして春巻きの皮で包みます。
卵ソースは入れすぎないのが大事。
多すぎると、焼いている途中で破れたり、ベチャッとしやすくなります。
目安は小さじ1くらい。
5．マイヤーのフライパンで揚げ焼きする
フライパンに米油を少し多めに入れ、中火でじっくり焼いていきます。
今回のように卵ソースが入る春巻きは、
たっぷり揚げるより、揚げ焼きの方が扱いやすいです。
破れにくく、香ばしさも出しやすい。
巻き終わりを下にして入れたら、あまり触らず、
片面が固まってから転がしていくのがコツです。
6．表面がコンコンとなったら完成
表面に焼き色が付き、
指先や菜箸で軽く触れた時に、コンコンと軽い音がするくらいになったら完成です。
パリッとした音が出ていれば正解。
外は香ばしく、中のアスパラはしっとり甘く仕上がります。
7．マスターネ、カカオニブ、トリュフゼストで仕上げる
仕上げに、マスターネ、カカオニブ、トリュフゼストをかけます。
これ、見た目のためだけではありません。
ちゃんと意味がある仕上げです。
失敗しないための4つのポイント
1．皮は下半分をしっかり剥く
ホワイトアスパラは、下の皮が残ると筋っぽくなりやすいです。
食感で損をしないためにも、ここは丁寧に。
2．米粉は薄くで十分
まぶしすぎると重くなります。
目的はカリカリの衣ではなく、水分保持です。
3．卵ソースは少量にする
入れすぎると、破れやすくなったり、ベチャつきやすくなります。
小さじ1くらいがちょうどいいです。
4．焼く時は触りすぎない
早く焼き色を見たくなりますが、そこは少し我慢。
片面が落ち着いてから転がすと、きれいに仕上がります。
なぜこの仕上げなのか
マスターネ
普通の春巻きなら、からしを添えることも多いですよね。
でもこの春巻きは、ホワイトアスパラの甘さと、生ハムの旨みを活かしたい料理です。
だから辛くしすぎない。
そこで選んだのが、辛味が強くないマスターネ。
やわらかな酸味と粒感が加わることで、
アスパラの甘さを消さずに、全体をきれいにまとめてくれます。
ポチップ
カカオニブ
カカオニブは、カカオ本来の苦味とカリカリした食感が魅力です。
春巻きの皮の香ばしいパリパリに、
さらにカカオニブのカリカリが重なることで、食感に奥行きが出ます。
そして、このほんの少しの苦味が、ホワイトアスパラの甘さを引き立ててくれます。
トリュフゼスト
トリュフゼストは粉末なので、春巻きの表面に香りが付きやすいのがいいところ。
ホワイトアスパラはもともとトリュフと相性がいい食材なので、
この仕上げを加えるだけで、一気にレストランっぽい香りになります。
甘み、旨み、香ばしさ。
そこに酸味、苦味、香りを足して完成する。
この春巻きは、そこまで組み立ててあります。
ポチップ
ソムリエのひとこと
これは、完全に泡の料理です。
ホワイトアスパラの甘さ、
生ハムの塩味、
卵ソースのコク、
春巻きの香ばしさ、
そこにトリュフの香り。
全部あるからこそ、シャンパーニュのきれいな酸と泡がよく合います。
もう少しやわらかく合わせるなら、北イタリアの白もおすすめ。
フリウリの白や、少し厚みのあるソアーヴェなんかも気持ちがいいです。
静かな料理には、静かなワイン。
でも食べると、ちゃんと印象に残る。
そんな一皿です。
まとめ
ホワイトアスパラは、焼くだけでももちろん美味しい。
でも巻いた瞬間に、ちゃんと料理になります。
生ハムの旨み、卵ソースのコク、
春巻きの香ばしい皮、
そしてマスターネ、カカオニブ、トリュフゼストで仕上げる酸味と苦味と香り。
シンプルな材料なのに、ちゃんと奥行きがある。
しかもこの料理は、ちょっとしたコツで家でもきれいに再現できます。
そして何より、
この料理は素材で決まります。
アスパラの甘さ、
皮のパリッと感、
揚げ焼きの軽さ。
ここが揃うだけで、春巻きが前菜に変わる。
だからこそ、
ピーラーも、フライパンも、米油も、ホワイトアスパラも、ちゃんと選びたい。
今日は、ちゃんと春を巻いてみた。
それだけで、いつもの食卓が少しだけ豊かになります。
ホワイトアスパラは、どこで買うかで味が変わります。
ボクは食べチョクで選んでいます。
この料理は、道具と素材で完成度がちゃんと変わります。
ボクが使ったもの、近いものをまとめておきます。
① ホワイトアスパラ
この春巻きはアスパラで8割決まる
甘さとみずみずしさが違う、食べチョクのホワイトアスパラ
ボクはいつもここで頼んでます👇
食べチョク（ホワイトアスパラ）② ピーラー
ホワイトアスパラは皮むきで味が変わる
筋を残さず、甘みをきちんと引き出すための一本
ポチップ
③ 春巻きの皮
パリッと感はここで決まる
この料理を春巻きではなく前菜にしてくれる皮
④ マイヤー・フライパン
揚げ焼きを失敗しにくくするフライパン
焼き色とパリッと感をきれいに作る、ボクの定番
ポチップ
⑤ 米油
軽く香ばしく仕上げるなら米油
ホワイトアスパラの甘さを邪魔しない、揚げ焼きの名脇役
ぶーちゃんのひとこと
「春って、サクサクしてて、いいにおいなんだね🐶」
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