- ひとくちメッセージ
- 今日の献立
- 🛒お買い物コーナー（買い物というより、実験の生存者たち）
- 今日のエッセイ
- 各献立のレシピ（材料＋作り方＋栄養メモ）
- 味噌床はこれでOK｜味噌と紹興酒の黄金比
- 焦げるのは魚じゃない｜西京焼きが黒くなる“本当の理由”
- ガーゼ（晒し）を挟むと別物になる｜塩分・焦げ・味噌落としが一気に解決
- 真鱈の西京焼き｜水が出る魚は「塩→拭く」でしっとり守る
- ホタルイカも西京にする｜30分〜2時間、火入れは“短距離走”
- 銀鮭の西京焼き（Epeios）｜200℃10分で香ばしく、2分休ませて完成
- 🍷ソムリエのひとこと
- 🍇ソムリエおすすめワインリスト
- 🐾ぶーちゃんのひとこと
- ✨まとめ
- 次に読むなら｜“西京焼き”と相性がいい記事たち
ひとくちメッセージ
西京焼きが焦げるのは、魚のせいじゃない。
甘いものは焦げる――ただ、それだけの話です。
ガーゼで挟んで、漬け時間を素材別に守る。
それだけで、西京焼きは毎回“勝ち”になります。
今日の献立
- 真鱈の西京焼き（しっとり、でも香ばしく）
- ホタルイカの西京焼き（焼くというより、香りを立てる）
- 銀鮭の西京焼き（Epeios 200℃10分で安定）
🛒お買い物コーナー（買い物というより、実験の生存者たち）
味噌床、ガーゼ、エペイオスノンフライオーブン。
この3つが揃うと、西京焼きは“焦げ事故”から解放されます。
甘いものは焦げる。だから、先に守る。
ポチップ
ポチップ
ポチップ
我が家の味噌床
今日のエッセイ
味噌床に入れる瞬間、食材が一斉に無口になります。
さっきまでピチピチしてたのに、急に「……」って。たぶん、味噌の前ではみんな敬語。
西京焼きが焦げやすいのは、魚が悪いんじゃない。
**甘いものは焦げる。**それだけ。
（パンも、みりんも、恋も、だいたい焦げる。）
そしてホタルイカ。小さいのに主張が強い。
会議にいたら、議題が違っても手を挙げるタイプ。
だから漬けすぎると、味噌より前に“ホタルイカが勝つ”ので要注意です。
各献立のレシピ（材料＋作り方＋栄養メモ）
京焼きは「漬け時間」で8割決まる｜真鱈・ホタルイカ・銀鮭の正解
✅漬け時間早見表（まず結論）
- 真鱈：6〜12時間（長くても24時間）
- 銀鮭：8〜24時間（安定）
- ホタルイカ：30分〜2時間（長くても4時間）
味噌床はこれでOK｜味噌と紹興酒の黄金比
我が家の紹興酒味噌床
材料
- 減塩 味噌：70g
- 麦味噌：30g
- 紹興酒：大さじ1.5
- 甜菜糖：小さじ1.5
- （あれば）白胡椒：ひとつまみ
※ 甜菜糖は小さじ2までOKだが、まずは 1.5推奨。
作り方
- ボウルに減塩味噌＋麦味噌＋甜菜糖＋白胡椒を入れて混ぜる
- 紹興酒を少しずつ加えて、**“ゆるい味噌”**になるまで練る
- 容器に味噌床を敷き、ガーゼ→食材→ガーゼで挟む（焦げ＆塩分過多を防ぐ）
栄養メモ
味噌の発酵の旨味で、塩分を増やさず満足感が出る。魚のたんぱく質と相性◎。
焦げるのは魚じゃない｜西京焼きが黒くなる“本当の理由”
西京焼きが焦げやすい理由はシンプルで、みりんや味噌の糖分が強いから。
だから大事なのは「魚の種類」より先に、
焼く前の味噌の落とし方と火加減。
- 味噌は**“薄く残してOK”**
- でも塊は落とす（塊が黒焦げを呼ぶ）
- 火は強くしない。最後に香りが欲しければ終盤だけ少し上げる
ガーゼ（晒し）を挟むと別物になる｜塩分・焦げ・味噌落としが一気に解決
ガーゼを挟むと、地味だけど効くことが3つあります。
- 味噌が直撃しない → 塩分がマイルド
- 焼く前に味噌が落ちる → 焦げ事故が減る
- 工程が整う → 写真が全部“説明”になる
ポチップ
真鱈の西京焼き｜水が出る魚は「塩→拭く」でしっとり守る
材料
- 真鱈：切り身 2切れ
- 塩：真鱈重量の0.8〜1%（目安）
- 西京味噌床：適量
作り方
- 真鱈に塩をふり、15分置く
- 出てきた水分をペーパーでしっかり拭く（ここが勝負）
- ガーゼで挟んで味噌床へ
- 漬け時間：6〜12時間（長くても24時間）
- 焼く前に味噌を“塊だけ”落とす
- Epeios：200℃ × 10分（途中で触らない）
- 焼けたら2分休ませる（しっとり戻る）
栄養メモ
真鱈は脂が少ない分、火入れで乾きやすい。塩→水分処理でしっとりを守る。
【写真位置：下処理→仕込み→完成 の3点セットが美しい】
ホタルイカも西京にする｜30分〜2時間、火入れは“短距離走”
材料
- ホタルイカ：適量
- 西京味噌床：適量
- （焼き用）油 少量 or バター少量
作り方
- ホタルイカをガーゼで挟んで味噌床へ
- 漬け時間：30分〜2時間（長くても4時間）
- 味噌は軽く落とす（漬けすぎると味噌が勝つ）
- フライパンで油（またはバター）少量、強めの火で短時間
- 焼くより“香ばしく温める”
- 火を入れすぎると固くなる
栄養メモ
ホタルイカは旨味が強い。短時間火入れで香りを残すと最高。
【写真位置：味噌床→取り出し→炒め（香り） の順で“納得”が起きる】
銀鮭の西京焼き（Epeios）｜200℃10分で香ばしく、2分休ませて完成
材料
- 銀鮭：2切れ
- 西京味噌床：適量
作り方
- 味噌床から銀鮭を出す（ガーゼごと持ち上げると崩れない）
- 表面の味噌は薄く残してOK。ただし塊は落とす（焦げ防止）
- 網の下に受け皿をセット（脂＆味噌だれ対策）
- 皮目を上にして並べる（香ばしさを表に出す）
- Epeios：200℃ × 10分（途中で触らない）
- 焼けたら2分休ませる（しっとり戻る）
栄養メモ
銀鮭は脂があるので西京味噌の甘みが乗りやすい。焼き上がりの香りが強い＝映える。
🍷ソムリエのひとこと
西京味噌は甘香ばしさ。
だから合わせるなら「酸で切る」か「香りを寄せる」か。
迷ったら、香りの方向を同じにすると、食卓が一気に整います。
🍇ソムリエおすすめワインリスト
西京味噌は甘香ばしい。だからワインは「香りの方向」を合わせると、急に仲良くなります。
迷ったら、この3つだけ置いておきます。
西京焼きに勝つ「樽シャルドネ」
味噌の甘香ばしさに、樽のバニラ香で寄り添う。銀鮭が“スターの顔”になる1本。
ポチップ
真鱈をしっとり支える「ミネラル辛口白」
淡白さに酸とミネラルで芯を通す。味噌の甘みをだらけさせない相方。
ポチップ
ホタルイカが速くなる「ロゼ」
旨味は残して、後味は軽く洗う。次の一口が止まらない“口内リセット”
ポチップ
🐾ぶーちゃんのひとこと
「味噌床って、寝床なの？ ぼくも入りたい。」
✨まとめ
- 西京焼きは漬け時間で9割決まる
- 真鱈：6〜12時間
- 銀鮭：8〜24時間
- ホタルイカ：30分〜2時間
- ガーゼ（晒し）で挟むと
塩分が入りすぎず、味噌も落としやすく、焦げ事故が減る - 銀鮭は Epeios 200℃10分＋2分休ませが安定
次に読むなら｜“西京焼き”と相性がいい記事たち
▶︎ ノンフライオーブンで“焦げない焼き魚”を作るコツまとめ
▶︎ 味噌・発酵が好きな人へ：発酵ごはん記事まとめ
▶︎ ”失敗しない火入れ”シリーズ
▶︎ くんの実験ごはん：衣じゃなく主役にした夜
締めの一言
焦げない設計が整うと、西京焼きは毎回“勝ち”になります。
ポチップ
ポチップ
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