ひとくちメッセージ
皮はパリじゃない、“バリッ”。
なぜ鶏もも肉の皮がパリパリにならない？
鶏もも肉の皮がパリパリにならない。
それ、火加減の問題じゃありません。
👉 答えは「水分」です。
塩をして6時間乾燥。
冷たいフライパンから弱火で焼く。
これだけで、皮は“パリ”ではなく
👉 バリッと音を立てる。
今回は、赤鶏「みつせ鶏」で
店レベルの焼き方を解説します。
鶏もも肉の皮がパリパリにならない原因
・水分が残っている
・強火で焼いている
・皮が密着していない
👉 原因の9割は水分です
みつせ鶏を使う理由
今回使ったのは、佐賀の赤鶏「みつせ鶏」。
一般的なブロイラーと違い
ゆっくり育つスローグロース。
その分
・肉の旨みが濃い
・脂が軽い
・塩だけで成立する
👉 焼きの技術がそのまま味になる鶏です
みつせ鶏のおいしさがわかる公式ページはこちら
みつせ鶏は食べチョクで購入できます
皮バリにする3つのコツ【結論】
① 塩をして乾燥
② 冷たいフライパンから焼く
③ 最初に押さえて密着させる
👉 これだけで店レベル
皮バリに焼く手順
① 塩を振る
肉重量の0.8〜1%
② 冷蔵庫で6時間乾燥
表面の水分を抜く
③ 冷たいフライパンに皮目から
油はほぼ不要
④ 押さえて焼く
浮いている部分＝縮む原因
弱火で7〜10分
脂を引き出す
途中で脂を軽く捨てる
⑤ 裏返して1分
火を止めて余熱で火入れ
⑥ 完成！蕗のとうと新玉ネギソースで春のチキンステーキ
👉 サクサク系の揚げも極めたい方へ
▶ 牡蠣の天ぷらをサクサクに揚げるコツはこちら
皮パリを安定させるフライパンの選び方
ここ、意外と見落とされがちですがかなり重要です。
鶏もも肉の皮パリは
👉 水分だけでなく「熱の入り方」でも変わります。
🔥結論
👉 弱火で安定して熱が入るフライパンが最適
なぜフライパンで差が出るのか
今回の焼き方は
👉 強火で一気に焼くのではなく
👉 弱火で脂をじっくり引き出す
この時に重要なのが
・熱ムラが出ない
・温度が安定する
👉 この2つ
🍳今回使用したフライパン
👉 マイヤー（Meyer）フライパン
このフライパンの公式YouTubeはこちら
✔特徴
・底面全体に均一に熱が伝わる
・弱火でもしっかり火が入る
・焼きムラが出にくい
✔なぜ皮パリに向いているのか
鶏の脂をゆっくり引き出して
👉 “揚げ焼き状態”を作るには
👉 温度の安定が必須
マイヤーはここが強い。
👉 つまり
「弱火でじっくり焼く＝このフライパンの得意分野」
💡実際に使った感想
強火にしなくても、
じわじわと皮から脂が出てくる。
結果として
👉 焦げずに、縮まずに、バリッと仕上がる
👉 失敗しにくい
🛒おすすめフライパン
ポチップ
さらにバリッとさせる裏技
・焼く直前に水分を拭く
・米粉をうっすらまぶす
・脂をコントロールする
👉 揚げ焼き状態を作る
よくある失敗と対策
強火で焼く → 皮が縮む
触りすぎる → 水分が出る
脂を捨てない → ベチャる
👉 低温・放置・水分カット
春ダレ（新玉ねぎと蕗のとう）
・新玉ねぎ（みじん切り）
・蕗のとう（下茹で→みじん）
・黒酢
・辣油
・新玉ねぎドレッシング
・砂糖
・ヌクマム
・オリーブオイル
👉 混ぜるだけ
👉 新玉ねぎの甘さをもっと楽しむなら
▶ 新玉ねぎレシピまとめはこちら
今日のエッセイ
鶏もも肉を焼く。
それだけ聞くと、ずいぶん平和な話に聞こえる。
ところがこれが、なかなかどうして。
強火で攻めれば皮は縮み、
弱気になればベチャっとくる。
まるで、人生のようだ。
今回の主役は、みつせ鶏。
急がず育った赤鶏は、こちらにも「急ぐな」と言ってくる。
塩をして、6時間。
ただ待つ。
この時間が、料理の半分だったりする。
ジュワ…チリチリ…そして、バリッ。
この音が聞こえたら、今日はちょっといい日だ。
…とまあ色々言いましたが
👉 要するに、うまいです。
ソムリエのひとこと
この一皿、実はかなり計算された味の構成です。
・鶏の脂のコク
・黒酢の酸
・蕗のとうの苦味
・ヌクマムの旨味
この4つが重なっています。
だからワインは、単純に「軽い白」だと負けます。
【最適解】甲州 シュールリー
👉 シャトー・メルシャン 甲州 グリ・ド・グリ
皮の香ばしさと、黒酢の酸。
そこに甲州のミネラルと旨味が重なり、
全体をスッとまとめてくれます。
👉 みつせ鶏の脂を“流す”のではなく、“整える”タイプ
ポチップ
【クラシック】ミュスカデ シュールリー
👉 ミュスカデ セーヴル エ メーヌ シュルリー
塩と皮のバリッとした香ばしさに、
一直線でハマる王道ペアリング。
👉 「とりあえずこれでいい」じゃなくて
👉 「これがいい」やつ
ポチップ
【変態枠】ジュラ サヴァニャン
👉 ドメーヌ・ベルテ ボワ・ダルシー
ナッツや熟成のニュアンスが、
鶏皮の香ばしさとシンクロ。
👉 食べた瞬間「え、これ合うの？」ってなるやつ
ポチップ
ポイントは
「軽さ」ではなく「旨味」で合わせること。
この鶏、ワインが進むんじゃない。
ワインが欲しくなる鶏です。
まとめ
鶏もも肉の皮は、火加減ではなく“水分”で決まります。
塩をして、6時間乾燥。
冷たいフライパンから、弱火でじっくり。
それだけで、皮はパリではなく
👉 バリッと音を立てる。
みつせ鶏の旨みと、
新玉ねぎと蕗のとうの春の苦味。
シンプルなのに、ちゃんと記憶に残る一皿です。
👉 家でこれが出てきたら、ちょっと嬉しいやつ。
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