ひとくちメッセージ
皮はパリじゃない、“バリッ”。
鶏もも肉の皮をパリパリに焼くコツは、強火ではなく「水分を抜くこと」。
塩をして6時間乾燥、冷たいフライパンから弱火で焼けば、皮はパリではなく、バリッと鳴ります。
なぜ鶏もも肉の皮がパリパリにならない？
鶏もも肉の皮がパリパリにならない原因は、火加減よりも「水分」です。
皮に水分が残ったまま焼くと、フライパンの中で焼いているつもりが、実は蒸している状態になります。
だから大切なのは、強火で一気に焼くことではありません。
塩をして冷蔵庫で6時間乾燥させ、冷たいフライパンから弱火でじっくり焼くこと。
これだけで、鶏もも肉の皮はベチャッとせず、バリッと仕上がります。
今回は、赤鶏「みつせ鶏」を使って、家庭のフライパンで失敗しにくい皮パリチキンステーキを作ります。
鶏もも肉の皮がパリパリにならない原因
・水分が残っている
・強火で焼いている
・皮が密着していない
👉 原因の9割は水分です
みつせ鶏を使う理由
今回使ったのは、佐賀の赤鶏「みつせ鶏」。
一般的なブロイラーと違い
ゆっくり育つスローグロース。
その分
・肉の旨みが濃い
・脂が軽い
・塩だけで成立する
👉 焼きの技術がそのまま味になる鶏です
みつせ鶏のおいしさがわかる公式ページはこちら
みつせ鶏は食べチョクで購入できます
鶏もも肉の皮をパリパリに焼く3つのコツ
鶏もも肉の皮をパリパリに焼くコツは、次の3つです。
① 塩をして冷蔵庫で乾燥させる
② 冷たいフライパンから皮目を弱火で焼く
③ 最初に押さえて、皮をフライパンに密着させる
特別な技術よりも、順番が大切です。
火加減でねじ伏せる料理ではなく、鶏の脂をゆっくり引き出す料理です。
ここで焦ると、皮も人生もだいたい縮みます。
👉 これだけで店レベル
鶏もも肉を皮パリに焼く手順
① 塩を振る
鶏もも肉に、肉重量の0.8〜1％の塩を振ります。
ここで下味を入れながら、余分な水分を抜いていきます。
② 冷蔵庫で6時間乾燥
表面の水分を抜く。皮をパリパリにする一番大事な工程です。
ラップをせず、冷蔵庫で6時間ほど乾燥させます。
皮の表面が少し乾いていればOK。
ここを飛ばすと、フライパンの上で「焼き」ではなく「蒸し」になりがちです。
③ 冷たいフライパンに皮目から
フライパンは温めず、冷たい状態から鶏もも肉を皮目を下にして入れます。
油はほぼ不要です。
鶏の脂がじわじわ出てきて、最後は自分の脂で揚げ焼きのようになります。
④ 押さえて焼く
浮いている部分＝縮む原因
弱火で7〜10分、皮目をじっくり焼きます。
最初の数分は、ヘラやトングで軽く押さえて、皮をフライパンに密着させます。
皮が浮くと、そこだけ焼けずに縮みます。
鶏もも肉、ここで急に反抗期に入ります。
脂が多く出てきたら、途中で軽く拭き取ります。
脂が多すぎると、皮がベチャッとする原因になります。
⑤ 裏返して1分
皮目がバリッと焼けたら、裏返して身側を1分ほど焼きます。
その後は火を止め、余熱で中まで火を入れます。
焼き上がりの目安は、音です。
ジュワジュワから、チリチリへ。
この音に変わったら、皮パリ完成が近いです。
⑥ 完成！蕗のとうと新玉ネギソースで春のチキンステーキ
👉 サクサク系の揚げも極めたい方へ
▶ 牡蠣の天ぷらをサクサクに揚げるコツはこちら
鶏もも肉の皮パリに向いているフライパン
鶏もも肉の皮をパリパリに焼くには、強火で一気に焼けるフライパンより、弱火で安定して熱が入るフライパンが向いています。
今回の焼き方は、鶏の脂をじっくり引き出して、皮を揚げ焼きのように仕上げる方法です。
そのため、熱ムラが少なく、温度が安定するフライパンだと失敗しにくくなります。
🔥結論
👉 弱火で安定して熱が入るフライパンが最適
なぜフライパンで差が出るのか
今回の焼き方は
👉 強火で一気に焼くのではなく
👉 弱火で脂をじっくり引き出す
この時に重要なのが
・熱ムラが出ない
・温度が安定する
👉 この2つ
🍳今回使用したフライパン
👉 マイヤー（Meyer）フライパン
このフライパンの公式YouTubeはこちら
✔特徴
・底面全体に均一に熱が伝わる
・弱火でもしっかり火が入る
・焼きムラが出にくい
✔なぜ皮パリに向いているのか
鶏の脂をゆっくり引き出して
👉 “揚げ焼き状態”を作るには
👉 温度の安定が必須
マイヤーはここが強い。
👉 つまり
「弱火でじっくり焼く＝このフライパンの得意分野」
💡実際に使った感想
強火にしなくても、
じわじわと皮から脂が出てくる。
結果として
👉 焦げずに、縮まずに、バリッと仕上がる
👉 失敗しにくい
今回使ったフライパン｜マイヤー24cm
皮パリに必要なのは、強火ではなく弱火の安定感。
マイヤーのフライパンは熱ムラが出にくく、鶏の脂をじわじわ引き出しやすいので、チキンステーキやステーキの焼き上げに向いています。
ポチップ
さらにバリッとさせる裏技
もっと皮をバリッとさせたい場合は、焼く直前に皮目の水分をしっかり拭き取ります。
さらに、米粉を皮目にうっすらまぶすと、表面の水分を吸って、より軽い食感になります。
まぶしすぎると粉っぽくなるので、本当にうっすらで大丈夫です。
もうひとつ大事なのが、脂の量です。
鶏の脂が出てきたら、全部残すのではなく、少し拭き取る。
脂が多すぎると、揚げ焼きではなく、油の中で迷子になります。
鶏皮も、人生も、油断するとベチャッとします。
よくある質問｜鶏もも肉の皮パリ焼き方
Q. 鶏もも肉の皮がパリパリにならない原因は？
A. 一番の原因は水分です。皮に水分が残っていると、焼いている途中で蒸されたようになり、ベチャッとしやすくなります。塩をして冷蔵庫で乾燥させ、焼く直前にも水分を拭き取ると失敗しにくくなります。
Q. 鶏もも肉は冷たいフライパンから焼いた方がいい？
A. 皮をパリパリにしたい場合は、冷たいフライパンから焼くのがおすすめです。弱火でじっくり加熱することで、鶏の脂がゆっくり出て、皮が縮みにくくなります。
Q. 鶏もも肉の皮目は何分焼く？
A. 目安は弱火で7〜10分です。鶏の大きさやフライパンによって変わりますが、皮目から脂が出て、ジュワジュワという音がチリチリに変わってきたら焼き上がりが近いです。
Q. 重しがなくても皮パリに焼ける？
A. 重しがなくても焼けます。最初の数分だけ、ヘラやトングで軽く押さえて皮をフライパンに密着させれば大丈夫です。皮が浮くと焼きムラや縮みの原因になります。
Q. 米粉をまぶすと皮はパリパリになる？
A. 米粉をうっすらまぶすと、皮目の水分を吸ってバリッと仕上がりやすくなります。ただし、つけすぎると粉っぽくなるので、薄くまぶす程度がおすすめです。
春ダレ（新玉ねぎと蕗のとう）
・新玉ねぎ（みじん切り）
・蕗のとう（下茹で→みじん）
・黒酢
・辣油
・新玉ねぎドレッシング
・砂糖
・ヌクマム
・オリーブオイル
👉 混ぜるだけ
👉 新玉ねぎの甘さをもっと楽しむなら
▶ 新玉ねぎレシピまとめはこちら
今日のエッセイ
鶏もも肉を焼く。
それだけ聞くと、ずいぶん平和な話に聞こえる。
ところがこれが、なかなかどうして。
強火で攻めれば皮は縮み、
弱気になればベチャっとくる。
まるで、人生のようだ。
今回の主役は、みつせ鶏。
急がず育った赤鶏は、こちらにも「急ぐな」と言ってくる。
塩をして、6時間。
ただ待つ。
この時間が、料理の半分だったりする。
ジュワ…チリチリ…そして、バリッ。
この音が聞こえたら、今日はちょっといい日だ。
…とまあ色々言いましたが
👉 要するに、うまいです。
ソムリエのひとこと
この一皿、実はかなり計算された味の構成です。
・鶏の脂のコク
・黒酢の酸
・蕗のとうの苦味
・ヌクマムの旨味
この4つが重なっています。
だからワインは、単純に「軽い白」だと負けます。
【最適解】甲州 シュールリー
👉 シャトー・メルシャン 甲州 グリ・ド・グリ
皮の香ばしさと、黒酢の酸。
そこに甲州のミネラルと旨味が重なり、
全体をスッとまとめてくれます。
👉 みつせ鶏の脂を“流す”のではなく、“整える”タイプ
ポチップ
【クラシック】ミュスカデ シュールリー
👉 ミュスカデ セーヴル エ メーヌ シュルリー
塩と皮のバリッとした香ばしさに、
一直線でハマる王道ペアリング。
👉 「とりあえずこれでいい」じゃなくて
👉 「これがいい」やつ
【変態枠】ジュラ サヴァニャン
👉 ドメーヌ・ベルテ ボワ・ダルシー
ナッツや熟成のニュアンスが、
鶏皮の香ばしさとシンクロ。
👉 食べた瞬間「え、これ合うの？」ってなるやつ
ポチップ
ポイントは
「軽さ」ではなく「旨味」で合わせること。
この鶏、ワインが進むんじゃない。
ワインが欲しくなる鶏です。
まとめ
鶏もも肉の皮は、火加減ではなく“水分”で決まります。
塩をして、6時間乾燥。
冷たいフライパンから、弱火でじっくり。
それだけで、皮はパリではなく
👉 バリッと音を立てる。
みつせ鶏の旨みと、
新玉ねぎと蕗のとうの春の苦味。
シンプルなのに、ちゃんと記憶に残る一皿です。
👉 家でこれが出てきたら、ちょっと嬉しいやつ。
🍽あわせて読みたい
▶ 圧力鍋で作るカオマンガイ
▶ 牡蠣の天ぷら
▶ 春野菜の副菜レシピ
コメント