おつまみ・酒肴

赤紫蘇麹を使って、茄子とアメーラトマト、ピーマンのサレルノ風を作りました。野菜は先に香ばしく焼き、ソースに絡めたら煮込まず、冷えながら味を染み込ませます。赤紫蘇の爽やかな香りとトマトの甘味が楽しめる夏の冷たい前菜です。

夏だけの贅沢な発酵調味料「赤紫蘇麹」。ヨーグルトメーカー60℃8時間で簡単に作れ、爽やかな香りと麹の甘みが料理を引き立てます。鶏胸肉のサラダやドレッシングなど、毎日の料理に使える万能レシピです。

赤紫蘇シロップを作った後の葉、捨てていませんか？自家製豆板醤とそら豆味噌、太白胡麻油、かつお節、白ごまで炒めれば、残り葉が発酵感たっぷりのごはん泥棒ふりかけに変身します。

赤紫蘇を煮出して、氷砂糖と酢で仕上げる自家製赤紫蘇シロップ。炭酸で割れば、鮮やかな赤紫蘇ピンクの夏ドリンクに。残った葉も捨てずに、ふりかけへ活用できます。

おかわかめとおかひじきを、透明醤油の出汁で涼しいお浸しにしました。おかわかめのつるんとしたぬめり、おかひじきのシャキシャキ食感、昆布出汁の旨みが重なる夏の小鉢です。さらに、安い豚細切れ肉をしっとり豚しゃぶにして、お浸しをのせた主菜アレンジも紹介。漬け出汁・レモン汁・太白胡麻油のシンプルドレッシングで、さっぱり食べられる夏の一皿になります。

山形産ひたし豆を水で戻し、茹でずに蒸してから昆布と青山椒のだしに浸しました。蒸すことで豆の旨味が逃げにくく、ホクホクした食感と青豆らしい香りがしっかり残ります。透明醤油を使うことで、ひたし豆の淡い黄緑色もきれいに。冷蔵庫で1日置けば、昆布の旨味と青山椒の爽やかな香りがじんわり染みた、白ワインや日本酒にも合う作り置き小鉢になります。