低温調理

厚さ約4cmの蝦夷鹿ロースを低温調理でしっとりロゼに仕上げ、トリュフ醤油ソースで食べる一皿。鹿肉の鉄分やレバーっぽさをおいしくまとめるコツも紹介します。

トリュフゼストを使って、醤油・オイスターソース・紹興酒を合わせた濃厚トリュフ醤油ソースを作りました。和牛シンシンステーキと和牛ハンバーグに合わせる、肉料理にぴったりの万能ソースです。

低温調理した豚レバーをステーキのように焼き、ニラ・もやし・きくらげと合わせた新しいニラレバ炒め。味は王道、食感はしっとりほっくり。

和牛ランプを57℃で2時間低温調理し、トリュフ醤油ソースで仕上げました。55℃との違いは、赤みとピンク色、そしてサシの見え方。塩なら55℃、ソースなら57℃という使い分けをまとめます。

牛ハツを牛乳と一緒に60℃で2時間低温調理。マイヤーフライパンで表面だけ香ばしく焼き、春菊サラダと上海老酒で仕上げるイタリアン・シノワのタリアータです。