太白胡麻油

花椒・黒胡椒・カレーリーフを効かせたソミュール液に、鶏レバーと砂肝を3時間。太白胡麻油に浸し、エペイオスのノンフライオーブンで120℃・60分加熱しました。レバーはしっとり、銀皮を取った砂肝はムッチリ。コックリ濃厚な鶏モツコンフィです。

赤紫蘇をアーモンド、白ごま、アンチョビ、太白胡麻油と合わせた、チーズ不使用の自家製ジェノベーゼ。きゅうり和えや蒸し鶏サラダ、パスタ、魚料理まで幅広く使える、夏限定の万能ペーストです。

赤紫蘇シロップを作った後の葉、捨てていませんか？自家製豆板醤とそら豆味噌、太白胡麻油、かつお節、白ごまで炒めれば、残り葉が発酵感たっぷりのごはん泥棒ふりかけに変身します。

おかわかめとおかひじきを、透明醤油の出汁で涼しいお浸しにしました。おかわかめのつるんとしたぬめり、おかひじきのシャキシャキ食感、昆布出汁の旨みが重なる夏の小鉢です。さらに、安い豚細切れ肉をしっとり豚しゃぶにして、お浸しをのせた主菜アレンジも紹介。漬け出汁・レモン汁・太白胡麻油のシンプルドレッシングで、さっぱり食べられる夏の一皿になります。

生山椒とバジル、アーモンドで作るくん流ジェノベーゼ。真鯛のカマ焼きやエビ小松菜フジッリに合う、爽やかなしびれの万能ソースです。