おつまみ・酒肴

酒粕と紹興酒で作った粕床にカマンベールを5日漬け込みました。焼くと香ばしく、とろりと溶ける、大人の前菜に仕上がります。

くんのパン粉で揚げたジャンボアジフライと牡蠣フライ。生マスタードを添えれば、いつもの揚げ物が一気に大人味に。茹で牡蠣と海苔のサラダも合わせた海の旨みたっぷり献立です。

透明醤油は、色をつけたくない料理に醤油由来の旨味を加えられる加工醤油。白い醤油麹、ホタルイカ紹興酒漬け、牡蠣のオイル漬け、澄んだ出汁料理まで、くんの台所で実際に使ってきた透明醤油レシピをまとめます。

キャノンボールクラゲを一晩塩抜きし、沸騰したお湯で約1分茹でてから、塩もみ胡瓜、新生姜、白い醤油麹からし胡麻だれで和えた涼味前菜。音までおいしい中華冷菜です。

牡蠣を刻まず、丸ごと餃子に包む。オイスターソース、大葉、チーズを重ねて焼き上げる、羽根つき牡蠣餃子の作り方です。

自家製辣油を作ったら、残った辣カスこそ主役でした。白い醤油麹と合わせて、餃子、冷奴、蒸し鶏に使える食べる辣油に仕上げます。

フライパンいっぱいに広がる黄金の羽根。水溶き粉と焼き切るタイミングで、いつもの餃子が食卓の主役になります。